Un trio de fromages à base de fruits à coque - cajou et figue, amande à l'aneth et aux olives, macadamia et cranberries - se réunit sur une même planche à partager. Chaque variation part de la même base fermentée toute simple, puis prend son caractère propre avec un accent sucré, herbacé ou acidulé. Le ferment, un probiotique non laitier en poudre ou en gélules, remplace la présure et fait le travail en deux heures à température ambiante ; le reste tient à la patience, puisque chaque fromage passe ensuite une nuit au réfrigérateur ou au déshydrateur. La gelée de figue, prise à l'irish moss plutôt qu'à la gélatine, s'insère en couche au cœur du fromage de cajou et vient équilibrer sa richesse par une note fruitée et acidulée. Aucune étape ne demande de cuisson, seulement du trempage, du mixage et de l'attente, et le plateau se monte au dernier moment avec les accompagnements de votre choix.
Plateau de fromages crus aux fruits à coque
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Ingrédients
Base fromagère (à préparer séparément pour chaque type de fruit à coque)
- 1 tasse de fruits à coque - cajou, amandes ou macadamia
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 3 à 4 cuillères à soupe de ferment acidophilus non laitier (probiotique en poudre ou en gélules)
- 1 cuillère à café de miel cru
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Gelée de figue
- 1 tasse de figues fraîches bien mûres
- 2 cuillères à soupe de miel cru ou d'un autre sucrant de votre choix
- 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 1/2 tasse de gel d'irish moss (algue rincée, trempée, puis mixée avec juste assez d'eau pour former un gel lisse)
Pour finir
- Aneth frais, ciselé
- Olives hachées, de la variété que vous préférez
- Poivre noir fraîchement moulu
- Cranberries séchées ou lyophilisées
Préparation
- Faites tremper les cajous et les amandes une nuit ; peler les amandes ensuite donne un fromage plus clair et plus net à l'œil.
- Mixez chaque type de fruit à coque séparément avec les ingrédients de la base fromagère, en ajustant les proportions par fournée, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Laissez ensuite chaque préparation reposer au moins deux heures à température ambiante pour développer le goût.
- Pour la gelée de figue, mixez les figues, le sucrant, le jus de citron et le gel d'irish moss jusqu'à obtenir une texture lisse, puis réservez au frais jusqu'à refroidissement. Une purée de figues sèches du commerce peut servir de raccourci.
- Pour monter le fromage cajou-figue : façonnez une portion de fromage de cajou sur du papier cuisson, étalez la gelée de figue par-dessus, puis recouvrez d'un peu plus de fromage de cajou. Transférez délicatement dans une boîte fermée et réfrigérez une nuit.
- Pour le fromage d'amande, incorporez l'aneth ciselé, les olives hachées, du sel et du poivre noir, façonnez sur papier cuisson, puis réfrigérez dans une boîte fermée ou déshydratez une nuit.
- Pour le fromage de macadamia, mélangez des cranberries selon votre goût, façonnez sur papier cuisson et réfrigérez ou déshydratez une nuit, comme précédemment.
- Disposez les trois fromages sur une planche, avec la gelée de figue et les accompagnements de votre choix.
Astuce
Prévoyez large sur le temps de repos : les deux heures à température ambiante développent le goût, mais c'est la nuit au frais qui donne au fromage sa tenue à la découpe. Si vous n'avez qu'un seul type de fruit à coque sous la main, faites les trois variations avec, le résultat reste très lisible d'une planche à l'autre.
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FAQ : vos questions sur le plateau de fromages crus végétaux
Quelle est la composition du fromage végétal ?
Un fromage végétal maison repose sur trois éléments : une base grasse et protéique - ici des fruits à coque trempés puis mixés - un acidifiant, jus de citron ou fermentation, et du sel. C'est tout. Les versions industrielles, elles, sont souvent construites sur de l'huile de coco et de la fécule, avec des arômes ajoutés, ce qui donne un produit très différent sur le plan nutritionnel. La recette de cette page reste du côté des fruits à coque entiers.
Quels sont les fromages fermentés ?
Au sens strict, presque tous les fromages laitiers sont fermentés : c'est l'action des bactéries lactiques qui fait cailler le lait avant l'affinage. Le terme désigne plutôt, dans l'usage courant, ceux dont la fermentation est la plus marquée : pâtes persillées, croûtes lavées, fromages longuement affinés. Un fromage végétal comme celui-ci est fermenté de la même manière, avec des bactéries ajoutées volontairement, simplement sur un substrat de fruits à coque plutôt que de lait.
Quel est le meilleur aliment fermenté pour l'intestin ?
Il n'y en a pas un seul : la diversité compte davantage que le champion supposé. Chaque aliment fermenté apporte ses propres souches - légumes lactofermentés, kéfir, miso, kombucha, fromages végétaux comme celui-ci - et c'est en les faisant tourner qu'on obtient le plus de variété microbienne. Ce qui compte surtout, c'est la régularité et le fait de choisir des produits non pasteurisés, seuls à contenir encore des micro-organismes vivants.
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