Tábua de queijos crus de frutos secos

Um trio de queijos à base de frutos secos - caju e figo, amêndoa com endro e azeitonas, macadâmia e airelas - reúne-se numa mesma tábua para partilhar. Cada variação parte da mesma base fermentada, muito simples, e ganha depois o seu próprio carácter com um acento doce, herbáceo ou ácido. O fermento, um probiótico não lácteo em pó ou em cápsulas, substitui o coalho e faz o trabalho em duas horas à temperatura ambiente; o resto é paciência, pois cada queijo passa depois uma noite no frigorífico ou no desidratador. A geleia de figo, ganhando presa com irish moss em vez de gelatina, é colocada em camada no coração do queijo de caju e equilibra a sua riqueza com uma nota frutada e ácida. Nenhuma etapa exige cozedura, apenas demolha, trituração e espera, e a tábua monta-se no último momento com os acompanhamentos que preferir.

Ingredientes

Base de queijo (a preparar separadamente para cada tipo de fruto seco)

• 1 chávena de frutos secos - cajus, amêndoas ou macadâmias
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 colheres de sopa de sumo de limão acabado de espremer
• 3 a 4 colheres de sopa de fermento acidophilus não lácteo (probiótico em pó ou em cápsulas)
• 1 colher de chá de mel cru
• 1 dente de alho
• 1 pitada de sal (equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)

Geleia de figo

• 1 chávena de figos frescos bem maduros
• 2 colheres de sopa de mel cru ou de outro adoçante à sua escolha
• 2 colheres de sopa de sumo de limão acabado de espremer
• 1/2 chávena de gel de irish moss (alga enxaguada, demolhada e depois triturada com água q.b. para formar um gel liso)

Para terminar

• Endro fresco, picado
• Azeitonas picadas, da variedade que preferir
• Pimenta preta moída na hora
• Airelas secas ou liofilizadas

Preparação

1. Demolhe os cajus e as amêndoas de um dia para o outro; pelar depois as amêndoas dá um queijo mais claro e de aspeto mais limpo.
2. Triture cada tipo de fruto seco separadamente com os ingredientes da base de queijo, ajustando as proporções por lote, até obter uma textura perfeitamente lisa. Deixe depois cada preparação repousar pelo menos duas horas à temperatura ambiente para desenvolver sabor.
3. Para a geleia de figo, triture os figos, o adoçante, o sumo de limão e o gel de irish moss até obter uma textura lisa e leve depois ao frio até arrefecer. Um puré de figos secos comprado pode servir de atalho.
4. Para montar o queijo de caju e figo: molde uma porção de queijo de caju em papel vegetal, espalhe a geleia de figo por cima e cubra com mais um pouco de queijo de caju. Transfira com cuidado para um recipiente com tampa e leve ao frigorífico de um dia para o outro.
5. Para o queijo de amêndoa, envolva o endro picado, as azeitonas picadas, sal e pimenta preta, molde em papel vegetal e depois leve ao frigorífico num recipiente tapado ou desidrate de um dia para o outro.
6. Para o queijo de macadâmia, misture airelas a gosto, molde em papel vegetal e leve ao frigorífico ou desidrate de um dia para o outro, como antes.
7. Disponha os três queijos numa tábua, com a geleia de figo e os acompanhamentos que preferir.

Dica

Conte com folga no tempo de repouso: as duas horas à temperatura ambiente desenvolvem o sabor, mas é a noite no frio que dá ao queijo firmeza para cortar. Se só tiver um tipo de fruto seco à mão, faça com ele as três variações: o resultado continua muito legível de uma tábua para outra.

FAQ: as suas perguntas sobre a tábua de queijos crus vegetais