Ce dessert est né d'un reste de noix de coco jeune, de kakis bien mûrs et d'un morceau de gingembre frais. La glace, parfumée à la cannelle et à la vanille, doit son onctuosité à la mousse d'Irlande, une algue qui remplace la crème sans le moindre produit laitier. Par-dessus, un crumble cru à l'orange et au gingembre apporte le croquant, et la chair fondante du kaki fait office de gelée. Il demande un peu d'organisation, mais chaque élément se prépare à l'avance, et l'effet à table est garanti. Pour aller plus loin, voir aussi fruits exotiques.
Glace coco-cannelle, crumble orange-gingembre et gelée de kaki
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Ingrédients
Pour le gel de mousse d'Irlande
- 180 ml de thé au chaga ou au reishi refroidi (ou 180 ml d'eau filtrée et hydrogénée)
- 55 g de mousse d'Irlande trempée
Pour la glace à la cannelle
- 625 ml d'eau de coco
- 120 g de chair de jeune noix de coco
- 60 ml de gel de mousse d'Irlande
- 3 à 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 8 gouttes de stévia
- 1 1/2 cuillère à soupe de vanille en poudre
- 2 cuillères à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de poudre de mesquite
- 1/4 de cuillère à café de muscade fraîchement râpée
- 3 cuillères à soupe d'huile de coco fondue
Pour le crumble orange-gingembre
- 40 g de noix de coco en copeaux
- 3 cuillères à soupe de noix de macadamia hachées
- 3 gouttes d'huile essentielle d'orange de qualité alimentaire
- 1 cuillère à café de gingembre frais finement émincé (ou son équivalent en gingembre cru)
- 1 cuillère à café de zeste d'orange non traitée
- 2 gouttes de stévia
- 2 cuillères à café de miel
- 1 pincée de sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 1 1/2 cuillère à soupe d'huile de coco fondue
Pour la gelée de kaki
- 2 kakis bien mûrs, presque blets
Préparation
Le gel de mousse d'Irlande (la veille)
- Rincez la mousse d'Irlande à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau reste claire, puis laissez-la tremper 6 à 12 heures.
- Hachez-la grossièrement et mixez-la longuement avec le thé ou l'eau, jusqu'à obtenir un mélange lisse et gélifié.
- Réservez au réfrigérateur : le gel se raffermit en refroidissant et se conserve 5 à 7 jours.
La glace
- Mixez tous les ingrédients de la glace, sauf l'huile de coco, jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse.
- Ajoutez l'huile de coco et mixez à nouveau pour bien l'incorporer.
- Réfrigérez la préparation 4 à 6 heures, voire toute une nuit.
- Turbinez-la en sorbetière selon les indications du fabricant, ou congelez-la dans le pot de votre machine à glace.
Le crumble et la gelée
- Mélangez tous les ingrédients du crumble en ajoutant l'huile de coco en dernier.
- Étalez le mélange sur une assiette et placez-le au frais jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis émiettez-le en petits morceaux.
- Pour la gelée, prélevez la chair des kakis à la cuillère et hachez-la finement : bien mûre, elle a naturellement la consistance d'une gelée.
- Servez la glace en boules, parsemée de crumble et accompagnée d'une cuillerée de gelée de kaki.
Astuce
Pas de mousse d'Irlande ? Un peu d'agar-agar dilué peut prendre le relais pour l'effet gélifiant, même si la texture sera légèrement différente. Hors saison des kakis, remplacez la gelée par des suprêmes d'orange ou quelques quartiers de clémentine. Le crumble se garde une semaine dans un bocal au réfrigérateur : doublez les quantités, il est aussi délicieux sur un bol de fruits frais.
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FAQ : vos questions sur la glace coco-cannelle et sa gelée de kaki
Comment faire une glace à la noix de coco ?
La base la plus simple consiste à mixer de l'eau et de la chair de noix de coco jeune avec un peu de sucrant, puis à turbiner le tout. Ici, 625 ml d'eau de coco et 120 g de chair sont mixés avec la cannelle, la vanille et 60 ml de gel de mousse d'Irlande, qui donne le côté crémeux. L'huile de coco, ajoutée en dernier, apporte de la rondeur. Réfrigérez bien la préparation avant de la turbiner, la texture n'en sera que plus lisse.
Est-il possible de congeler de l'eau de coco ?
Oui, l'eau de coco se congèle très bien, en bouteille (en laissant de la place pour l'expansion) ou en bac à glaçons. C'est une bonne façon de ne pas gaspiller celle d'une noix de coco fraîche que vous n'utilisez pas tout de suite. Laissez-la dégeler au réfrigérateur et secouez-la avant usage : elle convient parfaitement pour cette glace ou pour un smoothie.
C'est quoi la différence entre la gelée et la confiture ?
La gelée se fait uniquement avec le jus des fruits, filtré, alors que la confiture garde la pulpe, voire des morceaux. Dans les deux cas, on cuit traditionnellement avec beaucoup de sucre. Notre « gelée » de kaki est une version crue : la chair d'un kaki très mûr a naturellement une consistance gélifiée, il suffit de la hacher finement, sans cuisson ni sucre ajouté.
La glace à la noix de coco est-elle plus saine que la glace classique ?
Tout dépend de la recette : une glace à la coco du commerce peut contenir autant de sucre et d'additifs qu'une autre. Dans cette version maison, vous maîtrisez chaque ingrédient : eau et chair de coco jeune, un peu de miel et de stévia, des épices, et aucun produit laitier. Elle reste un dessert, riche en matières grasses végétales avec l'huile de coco, à savourer comme tel.
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