Gâteau cru myrtille, amande et lavande

Ce gâteau cru superpose une base moelleuse aux amandes et aux dattes et une crème de noix de cajou et de coco déclinée en trois parfums : myrtille, lavande et amande. Un entremets délicat, entre douceur florale et fraîcheur fruitée, qui demande un peu de temps mais aucune cuisson. Spectaculaire à la découpe, il impressionne autant par sa saveur que par sa présentation.

Ingrédients

Base du gâteau

• 95 g de poudre d'amande crue (ou d'amandes activées mixées finement)
• 220 g de farine de coco crue
• 1,5 g de sel de mer (soit 1/4 c. à café)
• 2 c. à café de vanille
• 5 ml d'extrait d'amande pure (soit 1 c. à café)
• 12 dattes medjool, dénoyautées
• 320 g de chair de noix de coco jeune
• 60 ml d'eau de coco
• 30 ml de nectar de coco cru (soit 2 c. à soupe)

Crème de garniture

• 280 g de noix de cajou, idéalement trempées toute une nuit
• 320 g de chair de noix de coco jeune (ou, à défaut, 245 g de noix de cajou trempées en plus)
• 120 ml d'eau de coco
• 90 ml de nectar de coco cru ou de miel
• 3 g de sel de mer (soit 1/2 c. à café)
• 1 c. à soupe de vanille et les graines d'une gousse de vanille
• 120 ml d'huile de coco crue, tiédie
• 5 ml d'extrait d'amande pure (soit 1 c. à café)
• 2 g de fleurs de lavande séchées comestibles (soit 1 c. à soupe)
• 2 gouttes d'huile essentielle de lavande vraie de qualité alimentaire (facultatif)
• 75 g de myrtilles bio, fraîches ou surgelées, plus quelques-unes pour le décor

Préparation

1. Mélangez la poudre d'amande, la farine de coco et le sel dans un bol, puis réservez.
2. Au robot, mixez les dattes, la vanille, l'extrait d'amande, la chair de coco, l'eau de coco et le nectar de coco jusqu'à obtenir une texture assez lisse.
3. Ajoutez les ingrédients secs et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Étalez la pâte sur une feuille de déshydrateur, en un disque légèrement plus grand qu'un cercle de 15 cm, et déshydratez environ 8 heures, jusqu'à ce que l'extérieur soit sec et le cœur encore moelleux.
5. Découpez ensuite un disque de 15 cm et placez-le au fond d'un moule à charnière de 15 cm huilé à l'huile de coco.
6. Pour la crème, mixez au robot les noix de cajou, la chair et l'eau de coco, le nectar de coco, le sel, la vanille et les graines de la gousse jusqu'à obtenir une texture lisse.
7. Ajoutez l'huile de coco tiédie en filet, robot en marche, pour bien l'incorporer.
8. Répartissez la crème dans trois bols. Dans le premier, incorporez l'extrait d'amande, puis placez au congélateur environ 45 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de chantilly.
9. Dans le deuxième bol, incorporez la lavande séchée et, si vous le souhaitez, l'huile essentielle de lavande.
10. Dans le troisième, mixez la crème restante avec les myrtilles jusqu'à obtenir une crème lisse et colorée.
11. Versez la crème aux myrtilles sur la base du gâteau et lissez jusqu'aux bords.
12. Versez la crème à la lavande par-dessus et lissez de nouveau.
13. Placez au congélateur environ 3 heures, jusqu'à ce que le gâteau soit bien ferme.
14. Décorez le tour et le dessus à la poche à douille avec la crème à l'amande, puis ajoutez quelques myrtilles. Conservez au réfrigérateur.

Astuce

Respectez bien le temps de repos de la crème à l'amande au congélateur : c'est lui qui lui donne la tenue d'une chantilly, idéale pour la poche à douille. En automne et en hiver, des myrtilles surgelées font parfaitement l'affaire dans la crème ; laissez-les simplement décongeler avant de mixer. Côté lavande, ayez la main légère : une cuillerée suffit à parfumer toute la crème sans lui donner un goût de savon.

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