D'où vient le mot protéine ? De la colle du blé à la lettre de Berzelius

D'où vient le mot protéine ? D'une lettre, et c'est ce qui m'étonne encore : le 10 juillet 1838, le chimiste suédois Berzelius propose à son collègue néerlandais Gerrit Mulder ce nom tiré du grec « prôteios », « de premier rang », et Mulder le publie le premier la même année, pour une théorie qui se révélera fausse. Chez Biovie, nous avons voulu trancher les contradictions qui circulent sur le web en nous appuyant sur la note de Hartley parue dans Nature en 1951 et sur une histoire culturelle de la protéine publiée en 2022.

« Où prenez-vous vos protéines ? » Si vous mangez végétal comme moi, et que vous faites les sorties d'école, on vous a sans doute posé la question plus souvent qu'à votre tour. On se dispute sur les quantités, on se dispute sur l'assiette. Sur le mot lui-même, presque jamais.

Ah bon, ce mot a une date de naissance ? Oui, et même un parrain. J'ai connu l'époque où l'on s'informait à la bibliothèque et dans les revues, sans ordinateur, et j'en ai gardé une phrase un peu brutale, que je m'applique d'abord à moi-même : aujourd'hui, l'ignorance est un choix. Alors allons voir.

En ingénieur ISTOM, j'aime remonter aux sources, et celle-ci raconte une histoire comme je les aime : une lettre, une théorie fausse, et un nom qui survit à la théorie. Si c'est le côté pratique qui vous intéresse tout de suite, j'ai rassemblé ailleurs ce que l'on sait vraiment des protéines végétales. Ici, on prend le temps de comprendre d'où vient le mot protéine, et pourquoi il pèse si lourd dans nos conversations à table.

Avant le mot : une colle dans la farine

Fils de boulanger, j'ai été nourri au gluten toute mon enfance. Cette matière élastique qui fait tenir une pâte entre les mains, qui se tire sans se déchirer, je la connais depuis toujours. C'est pourtant par elle que commence l'histoire des protéines, bien avant qu'elles aient un nom, à une époque où les chimistes repèrent déjà des matières « à part », dans les plantes comme chez les animaux.

Premier personnage : Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), savant de Bologne. Il découvre le gluten de la farine de blé, un travail présenté en 1728 à l'Académie des sciences de Bologne et publié en 1745 (Université de Bologne). Presque une génération entre les deux dates : la science de l'époque prenait son temps. Ce qui frappe Beccari, c'est que cette matière tirée du blé a des caractères qu'on croyait réservés aux substances animales.

Je trouve ce point savoureux (c'est le cas de le dire) : la première de ces matières « à part » qui entre dans notre récit sort d'un sac de farine. Pas d'une carcasse, pas d'un œuf. D'un sac de farine, comme ceux de n'importe quelle boulangerie.

Côté animal, il faut attendre la fin du siècle. Vers 1789, le chimiste français Fourcroy y met de l'ordre et distingue trois sortes de matières animales : l'albumine, la fibrine et la gélatine (Tanford et Reynolds, 2001). On connaît aussi, à la même époque, au moins deux matières végétales comparables, et l'on range souvent tout ce petit monde sous le nom d'« albumines », d'après le blanc d'œuf. Bref, les matières sont là, sur la paillasse. Il manque le mot.

Mulder et l'idée d'une substance unique

Le deuxième personnage est néerlandais, comme ma mère. Gerrit Mulder (1802-1880) est chimiste (Vignais, Encyclopædia Universalis), et il passe au crible la composition élémentaire de la fibrine, de la gélatine, de l'albumine d'œuf et de substances végétales qui leur ressemblent. Toutes contiennent de l'azote, du carbone, de l'oxygène et de l'hydrogène (Blaxter et Garnett, 2022).

Et surtout, les proportions se ressemblent, à s'y méprendre. Seules de petites quantités de phosphore et de soufre les distinguent, et Mulder en conclut qu'il existe un seul composé, un « radical », transmis le long de la chaîne alimentaire. Le mot radical impressionne. Il désigne pourtant une idée simple : un assemblage d'atomes qui peut exister seul, ou à l'intérieur d'un ensemble plus grand.

Imaginez un menuisier qui retrouverait la même planche, au même format, dans une table comme dans une armoire : il en déduirait que tout l'atelier tourne autour d'elle. C'est exactement le raisonnement de Mulder : une seule brique de base, présente partout, de la plante à l'animal. Il pense même pouvoir retirer le phosphore et le soufre pour obtenir cette substance « pure ». L'idée est belle. Elle est fausse, mais personne ne le sait encore.

Il publie ses résultats en 1838 dans un article intitulé « Sur la composition de quelques substances animales », paru dans le Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande (Merriam-Webster). Ce travail existe en version française, puis en version allemande, ce qui explique les deux dates, 1838 et 1839, qu'on lit sur le web à propos de l'origine du mot protéine. Pas de mystère là-dedans, juste une traduction. Une contradiction de moins.

Qui a inventé le mot protéine ? La lettre du 10 juillet 1838

Le mot protéine a été proposé par le chimiste suédois Berzelius, dans une lettre envoyée à Gerrit Mulder le 10 juillet 1838, d'après le grec « prôteios », « de premier rang ». Mulder est le premier à l'imprimer, la même année. Et si on le sait aujourd'hui, c'est grâce à une note de Hartley parue dans Nature en 1951.

Dans cette lettre, Berzelius suggère ce nom pour souligner le rôle essentiel du noyau azoté que Mulder croit avoir trouvé (Vignais, Encyclopædia Universalis). Je ne cite pas la lettre elle-même, faute d'en avoir trouvé une traduction française fiable, et je préfère le dire que broder. Dans son article, Mulder remercie Berzelius, mais sans dire que le nom vient de lui, et cette origine n'a été établie qu'au XXe siècle (Merriam-Webster). Un merci, mais pas de signature : le parrain reste dans l'ombre.

C'est Harold Hartley qui remet les choses à l'endroit, dans une courte note de Nature en 1951 (Hartley, 1951), après en avoir parlé à Stockholm, comme le mentionne une note historique de Vickery parue l'année précédente (Vickery, 1950). Plus d'un siècle de silence sur le vrai parrain du mot ! Comme quoi, même en science, la petite histoire attend parfois longtemps son tour.

Reste l'étymologie de protéine, qui fait elle aussi débat, parce que plusieurs mots grecs se ressemblent comme des cousins (Blaxter et Garnett, 2022) :

• πρώτειος (prôteios), « de première qualité », celui auquel Berzelius semble avoir pensé ;
• πρωτεῖον (prôteion), « premier prix » ;
• πρῶτος (prôtos), tout simplement « premier ».

Mulder, de son côté, expliquait le nom par le latin « primarius », « de premier ordre ». Et le dieu Protée, ce personnage de la mythologie qui change de forme à volonté ? L'image est tentante, je vous l'accorde, mais il n'a rien à voir avec l'affaire selon ces sources. La piste sérieuse, c'est l'adjectif grec qui veut dire « premier ». La ressemblance est trompeuse.

Liebig, de l'enthousiasme au divorce

Entre en scène un autre chimiste, Liebig, et il arrive plein d'enthousiasme. Il dit d'abord avoir reproduit les résultats de Mulder (Blaxter et Garnett, 2022). Dans son livre Animal Chemistry, paru en 1842, il présente la théorie comme acquise : une seule « protéine », fabriquée par les plantes, puis transmise le long de la chaîne alimentaire.

Je m'arrête sur ce détail, parce qu'il parlera aux lecteurs qui mangent végétal : dans la chimie de 1842, c'est la plante qui fabrique, et l'animal qui reçoit. Je le note comme une curiosité d'histoire des sciences, sans en tirer d'argument nutritionnel : ce serait tricher avec l'histoire. Pour la question très actuelle des protéines ou glucides dans les aliments végétaux, mieux vaut regarder les données d'aujourd'hui, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.

Puis le vent tourne. Les élèves de Liebig n'arrivent pas à purifier l'albumine, la fibrine et la caséine, et le maître change de camp sans ménagement. En 1847, dans Researches on the Chemistry of Food, Liebig écrit que la théorie de Mulder est fausse et que sa protéine n'existe pas (« proteine does not exist », la protéine n'existe pas). Il ajoute, au passage, que Mulder l'a induit en erreur. Ambiance.

Moins de dix ans après sa naissance, le mot perd donc la substance qu'il était censé nommer. Qu'à cela ne tienne, il ne disparaît pas pour autant. Je ne prends pas parti dans cette querelle de savants, car chacun a fait de la chimie avec les instruments de son temps, et c'est souvent en se trompant à voix haute que la science avance. Pendant une trentaine d'années, les auteurs anglais parlent surtout d'« albuminoïdes » ou de « substances azotées », le temps d'une génération entière.

Que sont vraiment les protéines ? Des chaînes d'acides aminés

La suite se joue en septembre 1902, lors d'un congrès à Karlsbad. Franz Hofmeister, pharmacologue à l'université de Prague, et Emil Fischer y décrivent, chacun de son côté, la liaison qui unit deux acides aminés : la liaison peptidique (Vignais, Encyclopædia Universalis). J'aime ces coïncidences : elles disent qu'une idée était mûre. C'est la clé qui manquait à Mulder : les protéines sont des enchaînements d'acides aminés, et cet enchaînement change d'une protéine à l'autre.

Fischer propose aussi des mots pour ces enchaînements : dipeptide pour deux acides aminés liés, polypeptide pour une longue chaîne. En 1907, il synthétise lui-même une chaîne de plus d'une dizaine d'acides aminés. Un bracelet court, en somme, à côté des très longs colliers que sont les protéines.

Gardez cette image du collier, elle vaut mieux qu'un long discours. Chaque perle est un acide aminé, et le fermoir qui relie deux perles, c'est la liaison peptidique. Une protéine, c'est un très long collier, replié sur lui-même comme on le poserait en boule dans le creux de la main, et l'ordre des perles y change tout. Enfilez les mêmes perles dans un autre ordre, et vous obtenez un autre bijou.

Voilà toute la différence entre acide aminé, peptide et protéine : la perle, le bout de collier, le collier entier. Restait à admettre qu'une molécule puisse être aussi grande. Hermann Staudinger défend, au début des années 1920, l'idée de molécules géantes faites de longues chaînes, les macromolécules, et il reçoit le prix Nobel de chimie en 1953 « pour ses découvertes dans le domaine de la chimie macromoléculaire » (Nobelprize.org). La liaison peptidique revient à Hofmeister et Fischer ; l'apport de Staudinger est d'avoir rendu crédible l'idée de molécules géantes.

D'où vient le mot protéine : les dates clés en un tableau

Pour savoir d'où vient le mot protéine sans se perdre dans les dates contradictoires du web, le plus simple est de tout poser à plat, avec pour chaque ligne la date que donne une source vérifiée. Rien de plus, rien de moins. Une seule ligne sort de l'ordre chronologique : celle de Hartley, qui révèle en 1951 ce qui s'était joué en 1838.

Le mot naît en 1838, sa vraie définition en 1902. Entre les deux, beaucoup de tâtonnements, et un nom qui tient bon.

Ce que le nom a laissé

Faisons le bilan, honnêtement. La formule unique de Mulder était fausse, mais son intuition d'une molécule centrale pour le vivant était juste. Les protéines sont bien partout dans le vivant, mais multiples, chacune avec son propre enchaînement d'acides aminés. Mulder avait vu la forêt, il lui manquait les arbres.

Le mot, lui, a gardé un halo. Il charrie depuis le XIXe siècle une idée de primauté, presque de suprématie (Blaxter et Garnett, 2022) : en 1854 déjà, un auteur nommé Wilson y voit une substance primaire, d'où naîtraient beaucoup d'autres. Le nom signifie « de premier rang », mais c'est un choix de chimiste de 1838, pas une mesure de l'importance des protéines dans l'assiette.

Ça me rappelle la petite fable du rôti dont on coupait les deux extrémités parce que la mère le faisait, et la grand-mère avant elle, alors que la grand-mère avait tout simplement une marmite trop petite. Notre culture alimentaire regorge de ces habitudes héritées qu'on ne questionne même plus. Le « premier rang » accroché au mot protéine en fait partie.

Alors bien sûr, on ne peut pas reprocher à Berzelius d'avoir voulu un nom qui en impose : il cherchait à souligner le rôle essentiel du noyau azoté que Mulder croyait avoir trouvé, et il ne pouvait pas deviner la carrière que ferait ce mot dans nos cuisines et nos conversations. Le nom n'y est pour rien.

Et c'est là que je garde espoir. Comprendre d'où vient le mot protéine aide à ne plus en avoir peur : c'est un mot de chimiste, daté et signé, avec ses erreurs de jeunesse. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain, chacun peut ensuite regarder son assiette à son rythme, sans se laisser impressionner par une étiquette. Pour aller plus loin, côté assiette : les protéines de la nori et les besoins en protéines d'un bébé.

Reste une énigme, que je garde pour le prochain article de cette série : le nom disait « premier », alors comment ce « premier » a-t-il fini par coller à la viande ? Si vous avez votre idée là-dessus, écrivez-moi !

Questions fréquentes

Qui a inventé le mot protéine ?

Le chimiste suédois Berzelius a proposé le mot protéine dans une lettre adressée à Gerrit Mulder le 10 juillet 1838. Mulder a été le premier à le publier, la même année, en remerciant Berzelius sans préciser que le nom venait de lui. Cette origine n'a été rendue publique qu'en 1951, par Hartley, dans la revue Nature.

Que veut dire « protéine » ?

Protéine vient du grec « prôteios », qui signifie « de premier rang » ou « de première qualité », et Gerrit Mulder, qui a publié le mot en 1838, l'expliquait par le latin « primarius », « de premier ordre ». Ce sens reflète le choix d'un chimiste du XIXe siècle et ne dit rien de la place des protéines dans l'assiette.

Quelle différence entre protéine, peptide et acide aminé ?

L'acide aminé est la brique. Deux acides aminés liés forment un dipeptide, une longue chaîne un polypeptide, deux mots d'Emil Fischer. Une protéine est une longue chaîne repliée sur elle-même. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain, les aliments végétaux apportent eux aussi des protéines.

Toutes les protéines sont-elles identiques ?

Non, les protéines ne sont pas toutes identiques. C'était l'hypothèse du chimiste Gerrit Mulder en 1838, qui voyait partout un seul composé de base, mais elle a été abandonnée dès 1847. Depuis 1902, avec Hofmeister et Fischer, on sait qu'elles diffèrent par l'enchaînement de leurs acides aminés.

Pourquoi a-t-on d'abord cru à une seule molécule ?

Parce que les analyses de Gerrit Mulder donnaient des proportions presque identiques d'azote, de carbone, d'oxygène et d'hydrogène pour des matières très différentes, d'origine animale comme végétale. Il en a conclu, en 1838, à un seul composé de base transmis le long de la chaîne alimentaire, une idée que Liebig a d'abord reprise, puis rejetée en 1847.

Le mot protéine vient-il du dieu Protée ?

Non : les sources historiques rattachent le mot protéine à l'adjectif grec « prôteios », « de premier rang ». Berzelius, qui a proposé le nom en 1838, semble avoir pensé à cet adjectif, et Mulder l'expliquait par le latin « primarius ». Le dieu Protée n'a, selon ces sources, rien à voir avec ce nom.

Références

1. Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
2. Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
3. Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, chapitre « The naming ». Oxford University Press.
4. Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Université d'Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
5. Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, consulté le 2 novembre 2026.
6. Université de Bologne. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, consulté le 2 novembre 2026.
7. Merriam-Webster. protein (note d'étymologie). Merriam-Webster Dictionary, consulté le 2 novembre 2026.
8. Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, consulté le 2 novembre 2026.

Mise à jour : novembre 2026. Article rédigé et validé par Éric Viard, fondateur de Biovie depuis 2007 et ingénieur ISTOM, co-auteur de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Meilleur livre de cuisine au monde, Gourmand Cookbook Awards 2025, et Meilleur livre de cuisine de France, Académie Nationale de Cuisine 2025.

Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé avant toute modification de votre alimentation ou supplémentation.