Da dove viene la parola proteina? Da una lettera, ed è questo che ancora mi stupisce: il 10 luglio 1838 il chimico svedese Berzelius propone al collega olandese Gerrit Mulder questo nome tratto dal greco «prôteios», «di primo rango», e Mulder lo pubblica per primo nello stesso anno, per una teoria che si rivelerà falsa. In Biovie abbiamo voluto sciogliere le contraddizioni che circolano sul web basandoci sulla nota di Hartley uscita su Nature nel 1951 e su una storia culturale della proteina pubblicata nel 2022.
«Dove prendi le tue proteine?» Se mangi vegetale come me, e ti capita di accompagnare i bambini alle gite scolastiche, probabilmente ti hanno fatto questa domanda più spesso del dovuto. Si discute sulle quantità, si discute sul piatto. Sulla parola in sé, quasi mai.
Ah sì? Questa parola ha una data di nascita? Sì, e perfino un padrino. Io ho conosciuto l'epoca in cui ci si informava in biblioteca e sulle riviste, senza computer, e me ne è rimasta una frase un po' brutale, che applico prima di tutto a me stesso: oggi l'ignoranza è una scelta. Allora andiamo a vedere.
Da ingegnere ISTOM, mi piace risalire alle fonti, e questa racconta una storia come piacciono a me: una lettera, una teoria sbagliata e un nome che sopravvive alla teoria. Se ti interessa subito l'aspetto pratico, ho raccolto altrove ciò che si sa davvero sulle proteine vegetali. Qui ci prendiamo il tempo di capire da dove viene la parola proteina, e perché pesa così tanto nelle nostre conversazioni a tavola.
Prima della parola: una colla nella farina
Figlio di panettiere, sono cresciuto a glutine per tutta l'infanzia. Questa materia elastica che tiene insieme un impasto tra le mani, che si tira senza strapparsi, la conosco da sempre. Eppure è da lei che comincia la storia delle proteine, molto prima che avessero un nome, in un'epoca in cui i chimici individuavano già delle materie «a parte», nelle piante come negli animali.
Primo personaggio: Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), scienziato di Bologna. Scopre il glutine della farina di grano, un lavoro presentato nel 1728 all'Accademia delle Scienze di Bologna e pubblicato nel 1745 (Università di Bologna). Quasi una generazione tra le due date: la scienza dell'epoca si prendeva il suo tempo. Ciò che colpisce Beccari è che questa materia ricavata dal grano ha caratteri che si credevano riservati alle sostanze animali.
Trovo questo punto gustoso (è il caso di dirlo): la prima di queste materie «a parte» che entra nel nostro racconto esce da un sacco di farina. Non da una carcassa, non da un uovo. Da un sacco di farina, come quelli di qualsiasi panificio.
Sul versante animale bisogna aspettare la fine del secolo. Verso il 1789, il chimico francese Fourcroy mette ordine e distingue tre tipi di materie animali: l'albumina, la fibrina e la gelatina (Tanford e Reynolds, 2001). Si conoscono anche, nella stessa epoca, almeno due materie vegetali paragonabili, e spesso si mette tutto questo piccolo mondo sotto il nome di «albumine», dal bianco d'uovo. Insomma, le materie sono lì, sul banco del laboratorio. Manca la parola.
Mulder e l'idea di una sostanza unica
Il secondo personaggio è olandese, come mia madre. Gerrit Mulder (1802-1880) è un chimico (Vignais, Encyclopædia Universalis), e passa al setaccio la composizione elementare della fibrina, della gelatina, dell'albumina d'uovo e di sostanze vegetali che somigliano a queste. Tutte contengono azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno (Blaxter e Garnett, 2022).
E soprattutto le proporzioni si somigliano, da trarre in inganno. Solo piccole quantità di fosforo e di zolfo le distinguono, e Mulder ne conclude che esiste un unico composto, un «radicale», trasmesso lungo la catena alimentare. La parola radicale impressiona. Indica però un'idea semplice: un insieme di atomi che può esistere da solo, o all'interno di un insieme più grande.
Immagina un falegname che ritrovasse la stessa tavola, con lo stesso formato, in un tavolo come in un armadio: ne dedurrebbe che tutta la bottega ruota intorno a lei. È esattamente il ragionamento di Mulder: un solo mattone di base, presente ovunque, dalla pianta all'animale. Pensa perfino di poter togliere il fosforo e lo zolfo per ottenere questa sostanza «pura». L'idea è bella. È sbagliata, ma nessuno lo sa ancora.
Pubblica i suoi risultati nel 1838 in un articolo intitolato «Sulla composizione di alcune sostanze animali», uscito nel Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande (Merriam-Webster). Questo lavoro esiste in versione francese, poi in versione tedesca, il che spiega le due date, 1838 e 1839, che si leggono sul web a proposito dell'origine della parola proteina. Nessun mistero, solo una traduzione. Una contraddizione in meno.
Chi ha inventato la parola proteina? La lettera del 10 luglio 1838
La parola proteina è stata proposta dal chimico svedese Berzelius, in una lettera inviata a Gerrit Mulder il 10 luglio 1838, dal greco «prôteios», «di primo rango». Mulder è il primo a stamparla, nello stesso anno. E se oggi lo sappiamo, è grazie a una nota di Hartley uscita su Nature nel 1951.
In questa lettera Berzelius suggerisce questo nome per sottolineare il ruolo essenziale del nucleo azotato che Mulder crede di aver trovato (Vignais, Encyclopædia Universalis). Non cito la lettera in sé, perché non ne ho trovato una traduzione italiana affidabile, e preferisco dirlo piuttosto che inventare. Nel suo articolo Mulder ringrazia Berzelius, ma senza dire che il nome viene da lui, e questa origine è stata stabilita solo nel XX secolo (Merriam-Webster). Un grazie, ma nessuna firma: il padrino resta nell'ombra.
È Harold Hartley a rimettere le cose a posto, in una breve nota su Nature nel 1951 (Hartley, 1951), dopo averne parlato a Stoccolma, come ricorda una nota storica di Vickery uscita l'anno precedente (Vickery, 1950). Più di un secolo di silenzio sul vero padrino della parola! Come a dire che, anche nella scienza, la piccola storia a volte aspetta a lungo il suo turno.
Resta l'etimologia di proteina, che pure fa discutere, perché diverse parole greche si somigliano come cugine (Blaxter e Garnett, 2022):
- πρώτειος (prôteios), «di prima qualità», quello a cui Berzelius sembra aver pensato;
- πρωτεῖον (prôteion), «primo premio»;
- πρῶτος (prôtos), semplicemente «primo».
Mulder, da parte sua, spiegava il nome con il latino «primarius», «di primo ordine». E il dio Proteo, quel personaggio della mitologia che cambia forma a piacimento? L'immagine è invitante, te lo concedo, ma secondo queste fonti non c'entra nulla. La pista seria è l'aggettivo greco che significa «primo». La somiglianza è ingannevole.
Liebig, dall'entusiasmo al divorzio
Entra in scena un altro chimico, Liebig, e arriva pieno di entusiasmo. Dice dapprima di aver riprodotto i risultati di Mulder (Blaxter e Garnett, 2022). Nel suo libro Animal Chemistry, uscito nel 1842, presenta la teoria come acquisita: una sola «proteina», fabbricata dalle piante, poi trasmessa lungo la catena alimentare.
Mi soffermo su questo dettaglio, perché parlerà ai lettori che mangiano vegetale: nella chimica del 1842 è la pianta che fabbrica, e l'animale che riceve. Lo annoto come una curiosità di storia della scienza, senza trarne alcun argomento nutrizionale: sarebbe barare con la storia. Per la questione molto attuale delle proteine o carboidrati negli alimenti vegetali, meglio guardare i dati di oggi, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano.
Poi il vento cambia. Gli allievi di Liebig non riescono a purificare l'albumina, la fibrina e la caseina, e il maestro cambia schieramento senza troppi riguardi. Nel 1847, in Researches on the Chemistry of Food, Liebig scrive che la teoria di Mulder è falsa e che la sua proteina non esiste («proteine does not exist», la proteina non esiste). Aggiunge, di passaggio, che Mulder lo ha tratto in inganno. Che clima.
Meno di dieci anni dopo la sua nascita, la parola perde dunque la sostanza che doveva nominare. Poco importa, non per questo scompare. Non prendo posizione in questa disputa tra scienziati, perché ciascuno ha fatto chimica con gli strumenti del suo tempo, e spesso la scienza avanza sbagliando ad alta voce. Per una trentina d'anni gli autori inglesi parlano soprattutto di «albuminoidi» o di «sostanze azotate», il tempo di un'intera generazione.
Che cosa sono davvero le proteine? Catene di amminoacidi
Il seguito si gioca nel settembre 1902, durante un congresso a Karlsbad. Franz Hofmeister, farmacologo all'università di Praga, ed Emil Fischer vi descrivono, ciascuno per conto suo, il legame che unisce due amminoacidi: il legame peptidico (Vignais, Encyclopædia Universalis). Mi piacciono queste coincidenze: dicono che un'idea era matura. È la chiave che mancava a Mulder: le proteine sono concatenazioni di amminoacidi, e questa concatenazione cambia da una proteina all'altra.
Fischer propone anche dei nomi per queste concatenazioni: dipeptide per due amminoacidi legati, polipeptide per una lunga catena. Nel 1907 sintetizza lui stesso una catena di più di una decina di amminoacidi. Un braccialetto corto, insomma, accanto ai lunghissime collane che sono le proteine.
Tieni a mente questa immagine della collana, vale più di un lungo discorso. Ogni perla è un amminoacido, e il fermaglio che unisce due perle è il legame peptidico. Una proteina è una collana lunghissima, ripiegata su se stessa come la si poserebbe a gomitolo nel cavo della mano, e l'ordine delle perle cambia tutto. Infila le stesse perle in un altro ordine, e otterrai un altro gioiello.
Ecco tutta la differenza tra amminoacido, peptide e proteina: la perla, un pezzo di collana, la collana intera. Restava da ammettere che una molecola potesse essere così grande. Hermann Staudinger difende, all'inizio degli anni 1920, l'idea di molecole giganti fatte di lunghe catene, le macromolecole, e riceve il premio Nobel per la chimica nel 1953 «per le sue scoperte nel campo della chimica macromolecolare» (Nobelprize.org). Il legame peptidico spetta a Hofmeister e Fischer; il contributo di Staudinger è aver reso credibile l'idea di molecole giganti.
Da dove viene la parola proteina: le date chiave in una tabella
Per sapere da dove viene la parola proteina senza perdersi tra le date contraddittorie del web, la cosa più semplice è mettere tutto in fila, indicando per ogni riga la data fornita da una fonte verificata. Niente di più, niente di meno. Una sola riga esce dall'ordine cronologico: quella di Hartley, che rivela nel 1951 ciò che si era giocato nel 1838.
| Data | Chi | Che cosa succede |
|---|---|---|
| 1728 (presentato), 1745 (pubblicato) | Beccari | Scoperta del glutine della farina di grano |
| Verso il 1789 | Fourcroy | Tre materie animali distinte: albumina, fibrina, gelatina |
| 1838 | Mulder | Analisi, idea di un radicale comune, prima pubblicazione della parola |
| 10 luglio 1838 | Berzelius | Propone il nome in una lettera a Mulder |
| 1842 | Liebig | Adotta la teoria in Animal Chemistry |
| 1847 | Liebig | Dichiara che la proteina di Mulder non esiste |
| 1902 | Hofmeister e Fischer | Descrizione del legame peptidico |
| Inizio degli anni 1920 | Staudinger | Difende l'idea di macromolecole (Nobel per la chimica 1953) |
| 1951 | Hartley | Pubblica su Nature l'origine della parola |
La parola nasce nel 1838, la sua vera definizione nel 1902. In mezzo, molti tentennamenti, e un nome che resiste.
Ciò che il nome ha lasciato
Facciamo il bilancio, con onestà. La formula unica di Mulder era sbagliata, ma la sua intuizione di una molecola centrale per il vivente era giusta. Le proteine sono davvero ovunque nel vivente, ma molteplici, ciascuna con la propria concatenazione di amminoacidi. Mulder aveva visto la foresta, gli mancavano gli alberi.
La parola, dal canto suo, ha conservato un alone. Porta con sé dall'Ottocento un'idea di primato, quasi di supremazia (Blaxter e Garnett, 2022): già nel 1854 un autore di nome Wilson vi vede una sostanza primaria, da cui ne nascerebbero molte altre. Il nome significa «di primo rango», ma è una scelta da chimico del 1838, non una misura dell'importanza delle proteine nel piatto.
Mi ricorda la piccola favola dell'arrosto di cui si tagliavano le due estremità perché lo faceva la madre, e la nonna prima di lei, mentre la nonna aveva semplicemente una pentola troppo piccola. La nostra cultura alimentare è piena di queste abitudini ereditate che non mettiamo più nemmeno in discussione. Il «primo rango» attaccato alla parola proteina ne fa parte.
Certo, non si può rimproverare a Berzelius di aver voluto un nome che facesse impressione: cercava di sottolineare il ruolo essenziale del nucleo azotato che Mulder credeva di aver trovato, e non poteva immaginare la carriera che questa parola avrebbe fatto nelle nostre cucine e nelle nostre conversazioni. Il nome non c'entra.
Ed è qui che conservo la speranza. Capire da dove viene la parola proteina aiuta a non averne più paura: è una parola da chimico, datata e firmata, con i suoi errori di gioventù. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, ciascuno può poi guardare il proprio piatto con i suoi tempi, senza lasciarsi impressionare da un'etichetta. Per andare oltre, sul versante del piatto: le proteine del nori e il fabbisogno di proteine di un neonato.
Resta un enigma, che tengo per il prossimo articolo di questa serie: il nome diceva «primo», e allora come ha fatto questo «primo» a finire per attaccarsi alla carne? Se hai una tua idea in proposito, scrivimi!
Domande frequenti
Chi ha inventato la parola proteina?
Il chimico svedese Berzelius ha proposto la parola proteina in una lettera indirizzata a Gerrit Mulder il 10 luglio 1838. Mulder è stato il primo a pubblicarla, nello stesso anno, ringraziando Berzelius senza precisare che il nome veniva da lui. Questa origine è stata resa pubblica solo nel 1951, da Hartley, sulla rivista Nature.
Che cosa significa «proteina»?
Proteina viene dal greco «prôteios», che significa «di primo rango» o «di prima qualità», e Gerrit Mulder, che ha pubblicato la parola nel 1838, la spiegava con il latino «primarius», «di primo ordine». Questo significato riflette la scelta di un chimico dell'Ottocento e non dice nulla sul posto delle proteine nel piatto.
Qual è la differenza tra proteina, peptide e amminoacido?
L'amminoacido è il mattone. Due amminoacidi legati formano un dipeptide, una lunga catena un polipeptide, due parole di Emil Fischer. Una proteina è una lunga catena ripiegata su se stessa. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, anche gli alimenti vegetali apportano proteine.
Tutte le proteine sono uguali?
No, le proteine non sono tutte uguali. Era l'ipotesi del chimico Gerrit Mulder nel 1838, che vedeva ovunque un unico composto di base, ma è stata abbandonata già nel 1847. Dal 1902, con Hofmeister e Fischer, si sa che differiscono per la concatenazione dei loro amminoacidi.
Perché all'inizio si è creduto a una sola molecola?
Perché le analisi di Gerrit Mulder davano proporzioni quasi identiche di azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno per materie molto diverse, di origine animale come vegetale. Ne ha concluso, nel 1838, che esistesse un unico composto di base trasmesso lungo la catena alimentare, un'idea che Liebig ha prima ripreso, poi respinto nel 1847.
La parola proteina viene dal dio Proteo?
No: le fonti storiche collegano la parola proteina all'aggettivo greco «prôteios», «di primo rango». Berzelius, che ha proposto il nome nel 1838, sembra aver pensato a questo aggettivo, e Mulder lo spiegava con il latino «primarius». Il dio Proteo, secondo queste fonti, non c'entra nulla con questo nome.
Riferimenti
- Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
- Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
- Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, chapitre « The naming ». Oxford University Press.
- Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Université d'Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
- Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, consultato il 2 novembre 2026.
- Université de Bologne. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, consultato il 2 novembre 2026.
- Merriam-Webster. protein (note d'étymologie). Merriam-Webster Dictionary, consultato il 2 novembre 2026.
- Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, consultato il 2 novembre 2026.
Aggiornamento: novembre 2026. Articolo scritto e validato da Éric Viard, fondatore di Biovie dal 2007 e ingegnere ISTOM, coautore di « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Miglior libro di cucina del mondo, Gourmand Cookbook Awards 2025, e Miglior libro di cucina di Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consulta un professionista della salute prima di qualsiasi modifica della tua alimentazione o integrazione.