De onde vem a palavra proteína? Da cola do trigo à carta de Berzelius

De onde vem a palavra proteína? De uma carta, e é isso que ainda me espanta: a 10 de julho de 1838, o químico sueco Berzelius propõe ao seu colega neerlandês Gerrit Mulder este nome tirado do grego «prôteios», «de primeiro escalão», e Mulder publica-o primeiro, nesse mesmo ano, para uma teoria que se revelará falsa. Na Biovie, quisemos esclarecer as contradições que circulam na web, apoiando-nos na nota de Hartley publicada na Nature em 1951 e numa história cultural da proteína publicada em 2022.

«Onde é que você vai buscar as suas proteínas?» Se você come vegetal como eu, e se acompanha os passeios da escola, é provável que lhe tenham feito a pergunta mais vezes do que gostaria. Discute-se sobre as quantidades, discute-se sobre o prato. Sobre a própria palavra, quase nunca.

Ah, sim? Esta palavra tem data de nascimento? Tem, e até padrinho. Conheci a época em que nos informávamos na biblioteca e nas revistas, sem computador, e fiquei com uma frase um pouco brutal, que aplico primeiro a mim próprio: hoje, a ignorância é uma escolha. Então vamos ver.

Como engenheiro ISTOM, gosto de recuar até às fontes, e esta conta uma história como eu gosto: uma carta, uma teoria falsa, e um nome que sobrevive à teoria. Se o lado prático lhe interessa já, reuni noutro artigo o que realmente se sabe sobre as proteínas vegetais. Aqui, vamos ter tempo para perceber de onde vem a palavra proteína, e porque pesa tanto nas nossas conversas à mesa.

Antes da palavra: uma cola na farinha

Filho de padeiro, criei-me a glúten durante toda a infância. Esta matéria elástica que faz uma massa aguentar-se nas mãos, que se estica sem rasgar, conheço-a desde sempre. É no entanto por ela que começa a história das proteínas, muito antes de terem nome, numa época em que os químicos já detetam matérias «à parte», tanto nas plantas como nos animais.

Primeira personagem: Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), sábio de Bolonha. Descobre o glúten da farinha de trigo, um trabalho apresentado em 1728 na Academia das Ciências de Bolonha e publicado em 1745 (Universidade de Bolonha). Quase uma geração entre as duas datas: a ciência da época levava o seu tempo. O que impressiona Beccari é que esta matéria extraída do trigo tem características que se julgavam reservadas às substâncias animais.

Acho este ponto saboroso (é caso para dizer): a primeira destas matérias «à parte» que entra na nossa história sai de um saco de farinha. Não de uma carcaça, não de um ovo. De um saco de farinha, como os de qualquer padaria.

Do lado animal, é preciso esperar pelo fim do século. Por volta de 1789, o químico francês Fourcroy põe ordem no assunto e distingue três tipos de matérias animais: a albumina, a fibrina e a gelatina (Tanford e Reynolds, 2001). Conhecem-se também, na mesma época, pelo menos duas matérias vegetais comparáveis, e arruma-se muitas vezes toda esta gente sob o nome de «albuminas», a partir da clara de ovo. Enfim, as matérias estão lá, na bancada. Falta a palavra.

Mulder e a ideia de uma substância única

A segunda personagem é neerlandesa, como a minha mãe. Gerrit Mulder (1802-1880) é químico (Vignais, Encyclopædia Universalis), e passa ao crivo a composição elementar da fibrina, da gelatina, da albumina de ovo e de substâncias vegetais que se lhes assemelham. Todas contêm azoto, carbono, oxigénio e hidrogénio (Blaxter e Garnett, 2022).

E, sobretudo, as proporções parecem-se a ponto de se confundirem. Só pequenas quantidades de fósforo e de enxofre as distinguem, e Mulder conclui que existe um único composto, um «radical», transmitido ao longo da cadeia alimentar. A palavra radical impressiona. Designa no entanto uma ideia simples: um conjunto de átomos que pode existir sozinho, ou dentro de um conjunto maior.

Imagine um marceneiro que encontrasse a mesma tábua, no mesmo formato, numa mesa e num armário: deduziria que toda a oficina gira à volta dela. É exatamente o raciocínio de Mulder: um só tijolo de base, presente em todo o lado, da planta ao animal. Chega a pensar que pode retirar o fósforo e o enxofre para obter esta substância «pura». A ideia é bonita. É falsa, mas ninguém o sabe ainda.

Publica os resultados em 1838 num artigo intitulado «Sobre a composição de algumas substâncias animais», saído no Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande (Merriam-Webster). Este trabalho existe em versão francesa, depois em versão alemã, o que explica as duas datas, 1838 e 1839, que se leem na web a propósito da origem da palavra proteína. Nenhum mistério: apenas uma tradução. Uma contradição a menos.

Quem inventou a palavra proteína? A carta de 10 de julho de 1838

A palavra proteína foi proposta pelo químico sueco Berzelius, numa carta enviada a Gerrit Mulder a 10 de julho de 1838, a partir do grego «prôteios», «de primeiro escalão». Mulder é o primeiro a imprimi-la, nesse mesmo ano. E se hoje o sabemos, é graças a uma nota de Hartley publicada na Nature em 1951.

Nesta carta, Berzelius sugere este nome para sublinhar o papel essencial do núcleo azotado que Mulder julga ter encontrado (Vignais, Encyclopædia Universalis). Não cito a carta em si, por não ter encontrado uma tradução francesa fiável, e prefiro dizê-lo a inventar. No seu artigo, Mulder agradece a Berzelius, mas sem dizer que o nome é dele, e esta origem só foi estabelecida no século XX (Merriam-Webster). Um agradecimento, mas nenhuma assinatura: o padrinho fica na sombra.

É Harold Hartley quem repõe as coisas no lugar, numa breve nota da Nature em 1951 (Hartley, 1951), depois de ter falado do assunto em Estocolmo, como menciona uma nota histórica de Vickery publicada no ano anterior (Vickery, 1950). Mais de um século de silêncio sobre o verdadeiro padrinho da palavra! Prova de que, até na ciência, a pequena história espera por vezes muito tempo pela sua vez.

Resta a etimologia de proteína, que também faz debate, porque várias palavras gregas se parecem como primas (Blaxter e Garnett, 2022):

• πρώτειος (prôteios), «de primeira qualidade», aquele em que Berzelius parece ter pensado;
• πρωτεῖον (prôteion), «primeiro prémio»;
• πρῶτος (prôtos), simplesmente «primeiro».

Mulder, por seu lado, explicava o nome pelo latim «primarius», «de primeira ordem». E o deus Proteu, esta personagem da mitologia que muda de forma à vontade? A imagem é tentadora, reconheço, mas não tem nada a ver com o assunto segundo estas fontes. A pista séria é o adjetivo grego que quer dizer «primeiro». A semelhança é enganadora.

Liebig, do entusiasmo ao divórcio

Entra em cena outro químico, Liebig, e chega cheio de entusiasmo. Diz primeiro ter reproduzido os resultados de Mulder (Blaxter e Garnett, 2022). No seu livro Animal Chemistry, publicado em 1842, apresenta a teoria como adquirida: uma única «proteína», fabricada pelas plantas e depois transmitida ao longo da cadeia alimentar.

Detenho-me neste pormenor, porque vai falar aos leitores que comem vegetal: na química de 1842, é a planta que fabrica, e o animal que recebe. Registo-o como uma curiosidade da história das ciências, sem tirar daí qualquer argumento nutricional: seria fazer batota com a história. Para a questão muito atual das proteínas ou hidratos de carbono nos alimentos vegetais, é melhor olhar para os dados de hoje, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.

Depois o vento muda. Os alunos de Liebig não conseguem purificar a albumina, a fibrina e a caseína, e o mestre muda de campo sem contemplações. Em 1847, em Researches on the Chemistry of Food, Liebig escreve que a teoria de Mulder é falsa e que a sua proteína não existe («proteine does not exist», a proteína não existe). Acrescenta, de passagem, que Mulder o induziu em erro. Ambiente pesado.

Menos de dez anos depois do seu nascimento, a palavra perde assim a substância que devia nomear. Seja como for, nem por isso desaparece. Não tomo partido nesta querela de sábios, porque cada um fez química com os instrumentos do seu tempo, e é muitas vezes enganando-se em voz alta que a ciência avança. Durante uma trintena de anos, os autores ingleses falam sobretudo de «albuminoides» ou de «substâncias azotadas», o tempo de uma geração inteira.

O que são realmente as proteínas? Cadeias de aminoácidos

O seguimento passa-se em setembro de 1902, num congresso em Karlsbad. Franz Hofmeister, farmacologista na universidade de Praga, e Emil Fischer descrevem aí, cada um por seu lado, a ligação que une dois aminoácidos: a ligação peptídica (Vignais, Encyclopædia Universalis). Gosto destas coincidências: dizem que uma ideia estava madura. É a chave que faltava a Mulder: as proteínas são encadeamentos de aminoácidos, e esse encadeamento muda de uma proteína para outra.

Fischer propõe também palavras para estes encadeamentos: dipéptido para dois aminoácidos ligados, polipéptido para uma cadeia longa. Em 1907, sintetiza ele próprio uma cadeia com mais de uma dezena de aminoácidos. Uma pulseira curta, em suma, ao lado dos colares muito compridos que são as proteínas.

Guarde esta imagem do colar, vale mais do que um longo discurso. Cada conta é um aminoácido, e o fecho que liga duas contas é a ligação peptídica. Uma proteína é um colar muito comprido, dobrado sobre si próprio como o poríamos em bola na palma da mão, e a ordem das contas muda tudo lá dentro. Enfie as mesmas contas por outra ordem, e obtém outra joia.

Pronto, é toda a diferença entre aminoácido, péptido e proteína: a conta, o bocado de colar, o colar inteiro. Faltava admitir que uma molécula pudesse ser tão grande. Hermann Staudinger defende, no início dos anos 1920, a ideia de moléculas gigantes feitas de longas cadeias, as macromoléculas, e recebe o prémio Nobel da Química em 1953 «pelas suas descobertas no domínio da química macromolecular» (Nobelprize.org). A ligação peptídica deve-se a Hofmeister e Fischer; o contributo de Staudinger foi tornar credível a ideia de moléculas gigantes.

De onde vem a palavra proteína: as datas-chave num quadro

Para saber de onde vem a palavra proteína sem se perder nas datas contraditórias da web, o mais simples é pôr tudo em plano, com, em cada linha, a data que dá uma fonte verificada. Nada mais, nada menos. Uma só linha sai da ordem cronológica: a de Hartley, que revela em 1951 o que se passou em 1838.

A palavra nasce em 1838, a sua verdadeira definição em 1902. Entre as duas, muitas tentativas, e um nome que resiste.

O que o nome deixou

Façamos o balanço, com honestidade. A fórmula única de Mulder era falsa, mas a sua intuição de uma molécula central para os seres vivos estava certa. As proteínas estão de facto por todo o lado nos seres vivos, mas são múltiplas, cada uma com o seu próprio encadeamento de aminoácidos. Mulder tinha visto a floresta, faltavam-lhe as árvores.

A palavra, essa, ficou com um halo. Carrega desde o século XIX uma ideia de primazia, quase de supremacia (Blaxter e Garnett, 2022): já em 1854, um autor chamado Wilson vê nela uma substância primária, de onde nasceriam muitas outras. O nome significa «de primeiro escalão», mas é uma escolha de químico de 1838, não uma medida da importância das proteínas no prato.

Lembra-me a pequena fábula do assado cujas duas pontas se cortavam porque a mãe o fazia, e a avó antes dela, quando a avó tinha simplesmente um tacho demasiado pequeno. A nossa cultura alimentar está cheia destes hábitos herdados que já nem questionamos. O «primeiro escalão» colado à palavra proteína faz parte deles.

Claro que não se pode censurar Berzelius por ter querido um nome que se impusesse: procurava sublinhar o papel essencial do núcleo azotado que Mulder julgava ter encontrado, e não podia adivinhar a carreira que esta palavra faria nas nossas cozinhas e nas nossas conversas. O nome não tem culpa.

E é aqui que mantenho a esperança. Perceber de onde vem a palavra proteína ajuda a deixar de ter medo dela: é uma palavra de químico, datada e assinada, com os seus erros de juventude. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, cada um pode depois olhar para o seu prato ao seu ritmo, sem se deixar impressionar por um rótulo. Para ir mais longe, do lado do prato: as proteínas da nori e as necessidades de proteínas de um bebé.

Resta um enigma, que guardo para o próximo artigo desta série: o nome dizia «primeiro», então como é que este «primeiro» acabou por colar à carne? Se tem a sua ideia sobre isto, escreva-me!

Perguntas frequentes

Quem inventou a palavra proteína?

O químico sueco Berzelius propôs a palavra proteína numa carta dirigida a Gerrit Mulder a 10 de julho de 1838. Mulder foi o primeiro a publicá-la, nesse mesmo ano, agradecendo a Berzelius sem precisar que o nome era dele. Esta origem só foi tornada pública em 1951, por Hartley, na revista Nature.

O que quer dizer «proteína»?

Proteína vem do grego «prôteios», que significa «de primeiro escalão» ou «de primeira qualidade», e Gerrit Mulder, que publicou a palavra em 1838, explicava-a pelo latim «primarius», «de primeira ordem». Este sentido reflete a escolha de um químico do século XIX e nada diz sobre o lugar das proteínas no prato.

Qual é a diferença entre proteína, péptido e aminoácido?

O aminoácido é o tijolo. Dois aminoácidos ligados formam um dipéptido, uma cadeia longa um polipéptido, duas palavras de Emil Fischer. Uma proteína é uma cadeia longa dobrada sobre si própria. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, os alimentos vegetais também fornecem proteínas.

Todas as proteínas são idênticas?

Não, as proteínas não são todas idênticas. Era a hipótese do químico Gerrit Mulder em 1838, que via por todo o lado um único composto de base, mas foi abandonada logo em 1847. Desde 1902, com Hofmeister e Fischer, sabe-se que diferem pelo encadeamento dos seus aminoácidos.

Porque é que se acreditou primeiro numa única molécula?

Porque as análises de Gerrit Mulder davam proporções quase idênticas de azoto, de carbono, de oxigénio e de hidrogénio para matérias muito diferentes, de origem animal como vegetal. Concluiu, em 1838, que havia um único composto de base transmitido ao longo da cadeia alimentar, uma ideia que Liebig primeiro retomou e depois rejeitou em 1847.

A palavra proteína vem do deus Proteu?

Não: as fontes históricas ligam a palavra proteína ao adjetivo grego «prôteios», «de primeiro escalão». Berzelius, que propôs o nome em 1838, parece ter pensado neste adjetivo, e Mulder explicava-o pelo latim «primarius». O deus Proteu nada tem a ver, segundo estas fontes, com este nome.

Referências

1. Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
2. Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
3. Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, capítulo «The naming». Oxford University Press.
4. Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Universidade de Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
5. Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, consultado em 2 de novembro de 2026.
6. Universidade de Bolonha. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, consultado em 2 de novembro de 2026.
7. Merriam-Webster. protein (nota de etimologia). Merriam-Webster Dictionary, consultado em 2 de novembro de 2026.
8. Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, consultado em 2 de novembro de 2026.

Atualização: novembro de 2026. Artigo redigido e validado por Éric Viard, fundador da Biovie desde 2007 e engenheiro ISTOM, coautor de «Algues au quotidien» (Gallimard, 2024), Melhor livro de culinária do mundo, Gourmand Cookbook Awards 2025, e Melhor livro de culinária de França, Académie Nationale de Cuisine 2025.

As informações apresentadas neste artigo são fornecidas a título informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração da sua alimentação ou suplementação.