¿De dónde viene la palabra proteína? De una carta, y es lo que todavía me sorprende: el 10 de julio de 1838, el químico sueco Berzelius propone a su colega neerlandés Gerrit Mulder este nombre sacado del griego «prôteios», «de primer rango», y Mulder lo publica el primero ese mismo año, para una teoría que resultará falsa. En Biovie hemos querido zanjar las contradicciones que circulan por la web apoyándonos en la nota de Hartley publicada en Nature en 1951 y en una historia cultural de la proteína publicada en 2022.
«¿De dónde sacas las proteínas?» Si comes vegetal como yo, y vas a las salidas del cole, seguro que te han hecho la pregunta más veces de las que tocaban. Se discute sobre las cantidades, se discute sobre el plato. Sobre la palabra en sí, casi nunca.
¿Ah, sí? ¿Esta palabra tiene fecha de nacimiento? Sí, y hasta un padrino. Yo conocí la época en que uno se informaba en la biblioteca y en las revistas, sin ordenador, y me quedé con una frase algo brusca, que me aplico primero a mí mismo: hoy, la ignorancia es una elección. Así que vamos a verlo.
Como ingeniero ISTOM, me gusta remontarme a las fuentes, y esta cuenta una historia como las que me gustan: una carta, una teoría falsa y un nombre que sobrevive a la teoría. Si lo que te interesa ya es el lado práctico, he reunido en otro sitio lo que de verdad se sabe sobre las proteínas vegetales. Aquí nos tomamos el tiempo de entender de dónde viene la palabra proteína y por qué pesa tanto en nuestras conversaciones en la mesa.
Antes de la palabra: un pegamento en la harina
Hijo de panadero, me alimenté de gluten durante toda mi infancia. Esa materia elástica que hace que una masa se sostenga entre las manos, que se estira sin romperse, la conozco desde siempre. Sin embargo, por ella empieza la historia de las proteínas, mucho antes de que tuvieran nombre, en una época en que los químicos ya detectan materias «aparte», tanto en las plantas como en los animales.
Primer personaje: Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), sabio de Bolonia. Descubre el gluten de la harina de trigo, un trabajo presentado en 1728 en la Academia de Ciencias de Bolonia y publicado en 1745 (Universidad de Bolonia). Casi una generación entre las dos fechas: la ciencia de entonces se tomaba su tiempo. Lo que llama la atención a Beccari es que esta materia sacada del trigo tiene rasgos que se creían reservados a las sustancias animales.
Este punto me parece sabroso (nunca mejor dicho): la primera de esas materias «aparte» que entra en nuestro relato sale de un saco de harina. No de una carcasa, no de un huevo. De un saco de harina, como los de cualquier panadería.
En el lado animal, hay que esperar a finales de siglo. Hacia 1789, el químico francés Fourcroy pone orden y distingue tres tipos de materias animales: la albúmina, la fibrina y la gelatina (Tanford y Reynolds, 2001). También se conocen, en la misma época, al menos dos materias vegetales comparables, y a menudo se mete a todo este pequeño mundo bajo el nombre de «albúminas», por la clara de huevo. En fin, las materias están ahí, sobre la mesa de laboratorio. Falta la palabra.
Mulder y la idea de una sustancia única
El segundo personaje es neerlandés, como mi madre. Gerrit Mulder (1802-1880) es químico (Vignais, Encyclopædia Universalis), y pasa por el tamiz la composición elemental de la fibrina, de la gelatina, de la albúmina de huevo y de sustancias vegetales que se les parecen. Todas contienen nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno (Blaxter y Garnett, 2022).
Y sobre todo, las proporciones se parecen, hasta confundirse. Solo pequeñas cantidades de fósforo y de azufre las distinguen, y Mulder concluye que existe un único compuesto, un «radical», transmitido a lo largo de la cadena alimentaria. La palabra radical impresiona. Sin embargo, designa una idea sencilla: un conjunto de átomos que puede existir solo, o dentro de un conjunto más grande.
Imagina a un carpintero que encontrara la misma tabla, del mismo formato, en una mesa y en un armario: deduciría que todo el taller gira en torno a ella. Es exactamente el razonamiento de Mulder: un único ladrillo de base, presente en todas partes, de la planta al animal. Piensa incluso que puede retirar el fósforo y el azufre para obtener esa sustancia «pura». La idea es bonita. Es falsa, pero nadie lo sabe todavía.
Publica sus resultados en 1838 en un artículo titulado «Sobre la composición de algunas sustancias animales», aparecido en el Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande (Merriam-Webster). Este trabajo existe en versión francesa y luego en versión alemana, lo que explica las dos fechas, 1838 y 1839, que se leen en la web sobre el origen de la palabra proteína. Ningún misterio ahí, solo una traducción. Una contradicción menos.
¿Quién inventó la palabra proteína? La carta del 10 de julio de 1838
La palabra proteína la propuso el químico sueco Berzelius, en una carta enviada a Gerrit Mulder el 10 de julio de 1838, a partir del griego «prôteios», «de primer rango». Mulder es el primero en imprimirla, ese mismo año. Y si hoy lo sabemos, es gracias a una nota de Hartley publicada en Nature en 1951.
En esa carta, Berzelius sugiere este nombre para subrayar el papel esencial del núcleo nitrogenado que Mulder cree haber encontrado (Vignais, Encyclopædia Universalis). No cito la carta en sí, porque no he encontrado una traducción al español fiable, y prefiero decirlo antes que inventar. En su artículo, Mulder da las gracias a Berzelius, pero sin decir que el nombre es suyo, y este origen solo se estableció en el siglo XX (Merriam-Webster). Un agradecimiento, pero ninguna firma: el padrino se queda en la sombra.
Es Harold Hartley quien pone las cosas en su sitio, en una breve nota de Nature en 1951 (Hartley, 1951), tras haber hablado de ello en Estocolmo, como menciona una nota histórica de Vickery publicada el año anterior (Vickery, 1950). ¡Más de un siglo de silencio sobre el verdadero padrino de la palabra! Como quien dice, hasta en ciencia la pequeña historia espera a veces mucho su turno.
Queda la etimología de la palabra proteína, que también está en debate, porque varias palabras griegas se parecen como primas (Blaxter y Garnett, 2022):
- πρώτειος (prôteios), «de primera calidad», aquella en la que Berzelius parece haber pensado;
- πρωτεῖον (prôteion), «primer premio»;
- πρῶτος (prôtos), sencillamente «primero».
Mulder, por su parte, explicaba el nombre por el latín «primarius», «de primer orden». ¿Y el dios Proteo, ese personaje de la mitología que cambia de forma a voluntad? La imagen es tentadora, te lo concedo, pero según estas fuentes no tiene nada que ver con el asunto. La pista seria es el adjetivo griego que quiere decir «primero». El parecido engaña.
Liebig, del entusiasmo al divorcio
Entra en escena otro químico, Liebig, y llega lleno de entusiasmo. Dice primero haber reproducido los resultados de Mulder (Blaxter y Garnett, 2022). En su libro Animal Chemistry, publicado en 1842, presenta la teoría como algo asentado: una sola «proteína», fabricada por las plantas y luego transmitida a lo largo de la cadena alimentaria.
Me detengo en este detalle, porque hablará a los lectores que comen vegetal: en la química de 1842, es la planta la que fabrica y el animal el que recibe. Lo anoto como una curiosidad de historia de las ciencias, sin sacar de ello ningún argumento nutricional: sería hacer trampa con la historia. Para la cuestión, muy actual, de las proteínas o los glúcidos en los alimentos vegetales, mejor mirar los datos de hoy, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable.
Luego el viento cambia. Los alumnos de Liebig no consiguen purificar la albúmina, la fibrina y la caseína, y el maestro cambia de bando sin miramientos. En 1847, en Researches on the Chemistry of Food, Liebig escribe que la teoría de Mulder es falsa y que su proteína no existe («proteine does not exist», la proteína no existe). Añade, de pasada, que Mulder lo indujo a error. Ambientazo.
Menos de diez años después de su nacimiento, la palabra pierde así la sustancia que debía nombrar. Qué más da, tampoco desaparece. No tomo partido en esta disputa de sabios, porque cada uno hizo química con los instrumentos de su tiempo, y es a menudo equivocándose en voz alta como la ciencia avanza. Durante unos treinta años, los autores ingleses hablan sobre todo de «albuminoides» o de «sustancias nitrogenadas», el tiempo de una generación entera.
¿Qué son realmente las proteínas? Cadenas de aminoácidos
Lo que sigue se juega en septiembre de 1902, en un congreso en Karlsbad. Franz Hofmeister, farmacólogo de la universidad de Praga, y Emil Fischer describen allí, cada uno por su lado, el enlace que une dos aminoácidos: el enlace peptídico (Vignais, Encyclopædia Universalis). Me gustan estas coincidencias: dicen que una idea estaba madura. Es la clave que le faltaba a Mulder: las proteínas son encadenamientos de aminoácidos, y ese encadenamiento cambia de una proteína a otra.
Fischer propone también palabras para estos encadenamientos: dipéptido para dos aminoácidos unidos, polipéptido para una cadena larga. En 1907, sintetiza él mismo una cadena de más de una decena de aminoácidos. Una pulsera corta, en suma, al lado de los larguísimos collares que son las proteínas.
Quédate con esta imagen del collar, vale más que un largo discurso. Cada perla es un aminoácido, y el cierre que une dos perlas es el enlace peptídico. Una proteína es un larguísimo collar, plegado sobre sí mismo como lo dejarías hecho una bola en el hueco de la mano, y el orden de las perlas lo cambia todo. Ensarta las mismas perlas en otro orden y obtendrás otra joya.
Pues eso es toda la diferencia entre aminoácido, péptido y proteína: la perla, el trozo de collar, el collar entero. Quedaba por admitir que una molécula pudiera ser tan grande. Hermann Staudinger defiende, a principios de los años 1920, la idea de moléculas gigantes hechas de largas cadenas, las macromoléculas, y recibe el premio Nobel de química en 1953 «por sus descubrimientos en el campo de la química macromolecular» (Nobelprize.org). El enlace peptídico corresponde a Hofmeister y Fischer; la aportación de Staudinger fue hacer creíble la idea de moléculas gigantes.
De dónde viene la palabra proteína: las fechas clave en una tabla
Para saber de dónde viene la palabra proteína sin perderse entre las fechas contradictorias de la web, lo más sencillo es ponerlo todo sobre la mesa, con, en cada fila, la fecha que da una fuente verificada. Nada más, nada menos. Una sola fila se sale del orden cronológico: la de Hartley, que revela en 1951 lo que había ocurrido en 1838.
| Fecha | Quién | Qué ocurre |
|---|---|---|
| 1728 (presentado), 1745 (publicado) | Beccari | Descubrimiento del gluten de la harina de trigo |
| Hacia 1789 | Fourcroy | Tres materias animales distinguidas: albúmina, fibrina, gelatina |
| 1838 | Mulder | Análisis, idea de un radical común, primera publicación de la palabra |
| 10 de julio de 1838 | Berzelius | Propone el nombre en una carta a Mulder |
| 1842 | Liebig | Adopta la teoría en Animal Chemistry |
| 1847 | Liebig | Declara que la proteína de Mulder no existe |
| 1902 | Hofmeister y Fischer | Descripción del enlace peptídico |
| Principios de los años 1920 | Staudinger | Defiende la idea de macromoléculas (Nobel de química 1953) |
| 1951 | Hartley | Publica en Nature el origen de la palabra |
La palabra nace en 1838, su verdadera definición en 1902. Entre ambas, muchos tanteos, y un nombre que aguanta.
Lo que ha dejado el nombre
Hagamos balance, con honestidad. La fórmula única de Mulder era falsa, pero su intuición de una molécula central para lo vivo era acertada. Las proteínas están en efecto en todo lo vivo, pero son múltiples, cada una con su propio encadenamiento de aminoácidos. Mulder había visto el bosque, le faltaban los árboles.
La palabra, por su parte, ha conservado un halo. Arrastra desde el siglo XIX una idea de primacía, casi de supremacía (Blaxter y Garnett, 2022): ya en 1854, un autor llamado Wilson ve en ella una sustancia primaria, de la que nacerían muchas otras. El nombre significa «de primer rango», pero es una elección de químico de 1838, no una medida de la importancia de las proteínas en el plato.
Me recuerda la pequeña fábula del asado al que se le cortaban los dos extremos porque así lo hacía la madre, y la abuela antes que ella, cuando la abuela simplemente tenía una olla demasiado pequeña. Nuestra cultura alimentaria está llena de estas costumbres heredadas que ya ni cuestionamos. El «primer rango» pegado a la palabra proteína forma parte de ellas.
Ahora bien, claro, no se le puede reprochar a Berzelius haber querido un nombre que se imponga: buscaba subrayar el papel esencial del núcleo nitrogenado que Mulder creía haber encontrado, y no podía adivinar la carrera que haría esta palabra en nuestras cocinas y en nuestras conversaciones. El nombre no tiene la culpa.
Y es ahí donde mantengo la esperanza. Entender de dónde viene la palabra proteína ayuda a dejar de temerla: es una palabra de químico, fechada y firmada, con sus errores de juventud. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, cada cual puede luego mirar su plato a su ritmo, sin dejarse impresionar por una etiqueta. Para ir más lejos, del lado del plato: las proteínas del nori y las necesidades de proteínas de un bebé.
Queda un enigma, que guardo para el próximo artículo de esta serie: el nombre decía «primero», entonces ¿cómo acabó ese «primero» pegándose a la carne? Si tienes tu propia idea, ¡escríbeme!
Preguntas frecuentes
¿Quién inventó la palabra proteína?
El químico sueco Berzelius propuso la palabra proteína en una carta dirigida a Gerrit Mulder el 10 de julio de 1838. Mulder fue el primero en publicarla, ese mismo año, dando las gracias a Berzelius sin precisar que el nombre era suyo. Este origen no se hizo público hasta 1951, por Hartley, en la revista Nature.
¿Qué significa «proteína»?
Proteína viene del griego «prôteios», que significa «de primer rango» o «de primera calidad», y Gerrit Mulder, que publicó la palabra en 1838, la explicaba por el latín «primarius», «de primer orden». Este sentido refleja la elección de un químico del siglo XIX y no dice nada del lugar de las proteínas en el plato.
¿Qué diferencia hay entre proteína, péptido y aminoácido?
El aminoácido es el ladrillo. Dos aminoácidos unidos forman un dipéptido, una cadena larga un polipéptido, dos palabras de Emil Fischer. Una proteína es una cadena larga plegada sobre sí misma. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, los alimentos vegetales también aportan proteínas.
¿Son idénticas todas las proteínas?
No, las proteínas no son todas idénticas. Era la hipótesis del químico Gerrit Mulder en 1838, que veía en todas partes un único compuesto de base, pero se abandonó ya en 1847. Desde 1902, con Hofmeister y Fischer, sabemos que se diferencian por el encadenamiento de sus aminoácidos.
¿Por qué se creyó primero en una sola molécula?
Porque los análisis de Gerrit Mulder daban proporciones casi idénticas de nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno para materias muy distintas, de origen animal y vegetal. Concluyó, en 1838, que había un único compuesto de base transmitido a lo largo de la cadena alimentaria, una idea que Liebig retomó primero y rechazó después en 1847.
¿La palabra proteína viene del dios Proteo?
No: las fuentes históricas vinculan la palabra proteína con el adjetivo griego «prôteios», «de primer rango». Berzelius, que propuso el nombre en 1838, parece haber pensado en este adjetivo, y Mulder lo explicaba por el latín «primarius». El dios Proteo no tiene, según estas fuentes, nada que ver con este nombre.
Referencias
- Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
- Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
- Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, capítulo «The naming». Oxford University Press.
- Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Université d'Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
- Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, consultado el 2 de noviembre de 2026.
- Université de Bologne. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, consultado el 2 de noviembre de 2026.
- Merriam-Webster. protein (nota de etimología). Merriam-Webster Dictionary, consultado el 2 de noviembre de 2026.
- Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, consultado el 2 de noviembre de 2026.
Actualización: noviembre de 2026. Artículo redactado y validado por Éric Viard, fundador de Biovie desde 2007 e ingeniero ISTOM, coautor de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024), Mejor libro de cocina del mundo, Gourmand Cookbook Awards 2025, y Mejor libro de cocina de Francia, Académie Nationale de Cuisine 2025.
La información presentada en este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye consejo médico. Consulta a un profesional sanitario antes de modificar tu alimentación o tu suplementación.