Pochodzenie słowa proteina: od kleju w mące do listu Berzeliusa

Jakie jest pochodzenie słowa proteina? Z listu, i to wciąż mnie zadziwia: 10 lipca 1838 roku szwedzki chemik Berzelius proponuje swojemu holenderskiemu koledze Gerritowi Mulderowi nazwę wziętą z greckiego „prôteios”, „pierwszej rangi”, a Mulder publikuje ją jako pierwszy jeszcze w tym samym roku, dla teorii, która okaże się fałszywa. My w Biovie chcieliśmy rozstrzygnąć sprzeczności krążące po sieci, opierając się na nocie Hartleya opublikowanej w Nature w 1951 roku oraz na kulturowej historii białka z 2022 roku.

„Skąd bierzesz białko?” Jeśli jesz roślinnie tak jak ja i chodzisz na szkolne wycieczki, to pewnie słyszałeś to pytanie częściej, niż byś chciał. Spieramy się o ilości, spieramy się o zawartość talerza. O samo słowo prawie nigdy.

Naprawdę, to słowo ma datę urodzenia? Tak, i to z ojcem chrzestnym. Pamiętam czasy, kiedy informacji szukało się w bibliotece i w czasopismach, bez komputera, i została mi z tego dość brutalna zasada, którą stosuję najpierw do samego siebie: dziś ignorancja jest wyborem. Zobaczmy więc.

Jako inżynier ISTOM lubię wracać do źródeł, a to opowiada historię, jakie lubię: list, fałszywa teoria i nazwa, która przeżyła teorię. Jeśli od razu interesuje cię strona praktyczna, zebrałem gdzie indziej to, co naprawdę wiadomo o białkach roślinnych. Tutaj poświęcamy czas na zrozumienie, jakie jest pochodzenie słowa proteina i dlaczego waży tak dużo w naszych rozmowach przy stole.

Zanim było słowo: klej w mące

Jako syn piekarza całe dzieciństwo byłem karmiony glutenem. Tę sprężystą masę, dzięki której ciasto trzyma się w dłoniach i da się je ciągnąć bez rozrywania, znam od zawsze. A jednak od niej zaczyna się historia białek, na długo zanim dostały nazwę, w czasach, gdy chemicy wyłapywali już substancje „osobne”, zarówno w roślinach, jak i u zwierząt.

Pierwsza postać: Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), uczony z Bolonii. Odkrywa gluten w mące pszennej, a jego praca została przedstawiona w 1728 roku w Akademii Nauk w Bolonii i opublikowana w 1745 roku (Uniwersytet w Bolonii). Prawie pokolenie między jedną datą a drugą: nauka tamtych czasów się nie spieszyła. Beccariego uderza to, że ta substancja wydobyta z pszenicy ma cechy, które uważano za zarezerwowane dla substancji zwierzęcych.

Uważam ten szczegół za wyjątkowo smaczny (dosłownie): pierwsza z tych „osobnych” substancji, która wchodzi do naszej opowieści, pochodzi z worka mąki. Nie z tuszy, nie z jajka. Z worka mąki, takiego jak w każdej piekarni.

Po stronie zwierzęcej trzeba poczekać do końca stulecia. Około 1789 roku francuski chemik Fourcroy porządkuje sprawę i wyróżnia trzy rodzaje substancji zwierzęcych: albuminę, fibrynę i żelatynę (Tanford i Reynolds, 2001). W tym samym czasie znane są też co najmniej dwie podobne substancje roślinne, a całe to towarzystwo często wrzuca się pod wspólną nazwę „albumin”, od białka jaja. Krótko mówiąc, substancje leżą na laboratoryjnym stole. Brakuje słowa.

Mulder i pomysł jednej substancji

Drugi bohater jest Holendrem, tak jak moja mama. Gerrit Mulder (1802-1880) jest chemikiem (Vignais, Encyclopædia Universalis) i przesiewa skład pierwiastkowy fibryny, żelatyny, albuminy jaja oraz podobnych substancji roślinnych. Wszystkie zawierają azot, węgiel, tlen i wodór (Blaxter i Garnett, 2022).

A przede wszystkim proporcje są do siebie łudząco podobne. Odróżniają je tylko niewielkie ilości fosforu i siarki, a Mulder wnioskuje z tego, że istnieje jeden związek, „rodnik”, przekazywany wzdłuż łańcucha pokarmowego. Słowo „rodnik” robi wrażenie. Oznacza jednak prostą rzecz: zespół atomów, który może istnieć samodzielnie albo wewnątrz większej całości.

Wyobraź sobie stolarza, który znajduje tę samą deskę, w tym samym formacie, i w stole, i w szafie: wywnioskowałby, że cały warsztat kręci się wokół niej. Dokładnie tak rozumuje Mulder: jeden podstawowy klocek, obecny wszędzie, od rośliny po zwierzę. Uważa nawet, że może odjąć fosfor i siarkę, by uzyskać tę „czystą” substancję. Pomysł jest piękny. Jest fałszywy, ale jeszcze nikt o tym nie wie.

Publikuje swoje wyniki w 1838 roku w artykule zatytułowanym „Sur la composition de quelques substances animales”, opublikowanym w „Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande” (Merriam-Webster). Praca istnieje w wersji francuskiej, a potem niemieckiej, co tłumaczy dwie daty, 1838 i 1839, które można przeczytać w sieci o pochodzeniu słowa proteina. Żadnej tajemnicy, zwykłe tłumaczenie. Jedna sprzeczność mniej.

Kto wymyślił słowo proteina? List z 10 lipca 1838 roku

Słowo proteina zaproponował szwedzki chemik Berzelius w liście wysłanym do Gerrita Muldera 10 lipca 1838 roku, od greckiego „prôteios”, „pierwszej rangi”. Mulder jako pierwszy je drukuje, jeszcze w tym samym roku. A że dziś o tym wiemy, zawdzięczamy to nocie Hartleya z Nature z 1951 roku.

W tym liście Berzelius sugeruje tę nazwę, by podkreślić zasadniczą rolę azotowego jądra, które Mulder, jak mu się zdaje, znalazł (Vignais, Encyclopædia Universalis). Nie cytuję samego listu, bo nie znalazłem jego wiarygodnego francuskiego tłumaczenia, i wolę to powiedzieć, niż coś dopowiadać. W swoim artykule Mulder dziękuje Berzeliusowi, ale nie mówi, że nazwa pochodzi od niego, a to pochodzenie ustalono dopiero w XX wieku (Merriam-Webster). Podziękowanie, ale bez podpisu: ojciec chrzestny zostaje w cieniu.

To Harold Hartley stawia sprawę na nogi, w krótkiej nocie w Nature w 1951 roku (Hartley, 1951), po tym jak rozmawiał o niej w Sztokholmie, o czym wspomina historyczna notka Vickery'ego z poprzedniego roku (Vickery, 1950). Ponad sto lat milczenia o prawdziwym ojcu chrzestnym słowa! Widać, że nawet w nauce mała historia czasem długo czeka na swoją kolej.

Zostaje etymologia słowa proteina, o którą też się spierają, bo kilka greckich słów jest do siebie podobnych jak kuzyni (Blaxter i Garnett, 2022):

• πρώτειος (prôteios), „pierwszej jakości”, to, o którym Berzelius zdaje się myśleć;
• πρωτεῖον (prôteion), „pierwsza nagroda”;
• πρῶτος (prôtos), po prostu „pierwszy”.

Mulder ze swojej strony tłumaczył nazwę łacińskim „primarius”, „pierwszego rzędu”. A bóg Proteusz, ta postać z mitologii, która zmienia kształt, jak chce? Obraz jest kuszący, przyznaję, ale według tych źródeł nie ma z całą sprawą nic wspólnego. Poważny trop to grecki przymiotnik oznaczający „pierwszy”. Podobieństwo jest mylące.

Liebig, od entuzjazmu do rozwodu

Na scenę wchodzi inny chemik, Liebig, i wchodzi pełen entuzjazmu. Mówi najpierw, że powtórzył wyniki Muldera (Blaxter i Garnett, 2022). W swojej książce Animal Chemistry, wydanej w 1842 roku, przedstawia tę teorię jako ustaloną: jedna „proteina”, wytwarzana przez rośliny, a potem przekazywana wzdłuż łańcucha pokarmowego.

Zatrzymuję się przy tym szczególe, bo przemówi do czytelników, którzy jedzą roślinnie: w chemii z 1842 roku to roślina wytwarza, a zwierzę otrzymuje. Notuję to jako ciekawostkę z historii nauki, bez wyciągania z tego argumentu żywieniowego: to byłoby oszukiwanie historii. W dzisiejszym pytaniu o białka czy węglowodany w produktach roślinnych lepiej spojrzeć na współczesne dane, w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia.

Potem wiatr się zmienia. Uczniom Liebiga nie udaje się oczyścić albuminy, fibryny i kazeiny, a mistrz zmienia obóz bez ceregieli. W 1847 roku w Researches on the Chemistry of Food Liebig pisze, że teoria Muldera jest fałszywa, a jego proteina nie istnieje („proteine does not exist”, proteina nie istnieje). Dodaje przy okazji, że Mulder wprowadził go w błąd. Atmosfera gęstnieje.

Mniej niż dziesięć lat po narodzinach słowo traci więc substancję, którą miało nazywać. No i co z tego, nie znika przecież. Nie biorę strony w tym sporze uczonych, bo każdy uprawiał chemię przy użyciu narzędzi swojej epoki, a nauka często posuwa się naprzód właśnie przez głośne mylenie się. Przez mniej więcej trzydzieści lat angielscy autorzy mówią głównie o „albuminoidach” albo „substancjach azotowych”, czyli przez całe pokolenie.

Czym naprawdę jest białko? Łańcuchami aminokwasów

Dalszy ciąg rozgrywa się we wrześniu 1902 roku, na kongresie w Karlsbadzie. Franz Hofmeister, farmakolog z uniwersytetu w Pradze, i Emil Fischer opisują tam, każdy osobno, wiązanie łączące dwa aminokwasy: wiązanie peptydowe (Vignais, Encyclopædia Universalis). Lubię takie zbiegi okoliczności: mówią, że pomysł dojrzał. To klucz, którego brakowało Mulderowi: białka są łańcuchami aminokwasów, a ten łańcuch różni się w każdym białku.

Fischer proponuje też słowa na te łańcuchy: dipeptyd dla dwóch połączonych aminokwasów, polipeptyd dla długiego łańcucha. W 1907 roku sam syntetyzuje łańcuch z ponad dziesięciu aminokwasów. Krótka bransoletka, w gruncie rzeczy, przy bardzo długich naszyjnikach, jakimi są białka.

Zapamiętaj ten obraz naszyjnika, jest wart więcej niż długi wykład. Każda perła to aminokwas, a zapięcie łączące dwie perły to wiązanie peptydowe. Białko to bardzo długi naszyjnik, zwinięty w kłębek, jak wkłada się go w zagłębienie dłoni, i kolejność pereł zmienia tu wszystko. Nawlecz te same perły w innym porządku, a dostaniesz inną biżuterię.

No właśnie, na tym polega cała różnica między aminokwasem, peptydem i białkiem: perła, kawałek naszyjnika, cały naszyjnik. Zostawało jeszcze przyznanie, że cząsteczka może być aż tak duża. Hermann Staudinger broni na początku lat dwudziestych XX wieku idei olbrzymich cząsteczek zbudowanych z długich łańcuchów, makrocząsteczek, i w 1953 roku dostaje Nagrodę Nobla z chemii „za odkrycia w dziedzinie chemii makrocząsteczek” (Nobelprize.org). Wiązanie peptydowe zawdzięczamy Hofmeisterowi i Fischerowi; zasługa Staudingera polega na tym, że uwiarygodnił ideę olbrzymich cząsteczek.

Pochodzenie słowa proteina: najważniejsze daty w jednej tabeli

Żeby poznać pochodzenie słowa proteina i nie zgubić się w sprzecznych datach z sieci, najprościej położyć wszystko płasko, z datą podaną w każdym wierszu przez sprawdzone źródło. Nic więcej, nic mniej. Tylko jeden wiersz wypada z kolejności chronologicznej: ten o Hartleyu, który w 1951 roku ujawnia to, co rozegrało się w 1838.

Słowo rodzi się w 1838 roku, jego prawdziwa definicja w 1902. Pomiędzy tym dużo błądzenia i nazwa, która trzyma się mocno.

Co zostawiła po sobie ta nazwa

Szczerze mówiąc, podsumujmy. Jedyny wzór Muldera był fałszywy, ale jego intuicja o centralnej cząsteczce życia była słuszna. Białka rzeczywiście są wszędzie w świecie żywym, ale są różnorodne, każde z własnym ułożeniem aminokwasów. Mulder zobaczył las, zabrakło mu drzew.

Samo słowo zachowało pewną aurę. Od XIX wieku niesie ze sobą ideę pierwszeństwa, prawie wyższości (Blaxter i Garnett, 2022): już w 1854 roku autor nazwiskiem Wilson widzi w nim substancję pierwotną, z której miałoby powstawać wiele innych. Nazwa oznacza „pierwszej rangi”, ale to wybór chemika z 1838 roku, a nie miara znaczenia białek na talerzu.

Przypomina mi to małą opowieść o pieczeni, której obcinano oba końce, bo tak robiła mama, a przed nią babcia, choć babcia po prostu miała za mały garnek. Nasza kultura jedzenia pełna jest takich odziedziczonych nawyków, których nawet już nie kwestionujemy. „Pierwsza ranga” przyczepiona do słowa białko jest jednym z nich.

Oczywiście nie można mieć do Berzeliusa pretensji, że chciał nazwy, która robi wrażenie: chodziło mu o podkreślenie zasadniczej roli azotowego jądra, które Mulder, jak mu się zdawało, znalazł, i nie mógł przewidzieć kariery, jaką to słowo zrobi w naszych kuchniach i rozmowach. Nazwa niczemu nie jest winna.

I właśnie tu zachowuję nadzieję. Zrozumienie, skąd pochodzi słowo proteina, pomaga przestać się go bać: to słowo chemika, z datą i podpisem, z błędami młodości. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia każdy może potem patrzeć na swój talerz we własnym tempie, nie dając się zastraszyć etykiecie. Żeby pójść dalej, od strony talerza: białka w nori oraz zapotrzebowanie niemowlęcia na białko.

Zostaje zagadka, którą zachowuję na kolejny artykuł z tego cyklu: nazwa mówiła „pierwszy”, to jak ten „pierwszy” przykleił się do mięsa? Jeśli masz na ten temat swój pomysł, napisz do mnie!

Najczęstsze pytania

Kto wymyślił słowo proteina?

Szwedzki chemik Berzelius zaproponował słowo proteina w liście skierowanym do Gerrita Muldera 10 lipca 1838 roku. Mulder opublikował je jako pierwszy, w tym samym roku, dziękując Berzeliusowi, ale nie precyzując, że nazwa pochodzi od niego. To pochodzenie upubliczniono dopiero w 1951 roku, dzięki Hartleyowi, w czasopiśmie Nature.

Co znaczy słowo „proteina”?

Proteina pochodzi od greckiego „prôteios”, co znaczy „pierwszej rangi” lub „pierwszej jakości”, a Gerrit Mulder, który opublikował to słowo w 1838 roku, tłumaczył je łacińskim „primarius”, „pierwszego rzędu”. To znaczenie odzwierciedla wybór chemika z XIX wieku i nic nie mówi o miejscu białek na talerzu.

Czym się różni białko, peptyd i aminokwas?

Aminokwas to klocek. Dwa połączone aminokwasy tworzą dipeptyd, a długi łańcuch polipeptyd, dwa słowa Emila Fischera. Białko to długi łańcuch zwinięty w kłębek. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia produkty roślinne również dostarczają białka.

Czy wszystkie białka są takie same?

Nie, białka nie są takie same. Taka była hipoteza chemika Gerrita Muldera w 1838 roku, który widział wszędzie jeden podstawowy związek, ale porzucono ją już w 1847 roku. Od 1902 roku, dzięki Hofmeisterowi i Fischerowi, wiemy, że różnią się ułożeniem aminokwasów.

Dlaczego najpierw wierzono w jedną cząsteczkę?

Ponieważ analizy Gerrita Muldera dawały niemal identyczne proporcje azotu, węgla, tlenu i wodoru dla substancji bardzo różnych, zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Wywnioskował z tego w 1838 roku, że istnieje jeden podstawowy związek przekazywany wzdłuż łańcucha pokarmowego, ideę, którą Liebig najpierw podjął, a potem odrzucił w 1847 roku.

Czy słowo proteina pochodzi od boga Proteusza?

Nie: źródła historyczne wiążą słowo proteina z greckim przymiotnikiem „prôteios”, „pierwszej rangi”. Berzelius, który zaproponował nazwę w 1838 roku, zdaje się myśleć o tym przymiotniku, a Mulder tłumaczył go łacińskim „primarius”. Bóg Proteusz nie ma, według tych źródeł, z tą nazwą nic wspólnego.

Bibliografia

1. Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
2. Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
3. Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, rozdział „The naming”. Oxford University Press.
4. Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Université d'Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
5. Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, dostęp: 2 listopada 2026.
6. Université de Bologne. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, dostęp: 2 listopada 2026.
7. Merriam-Webster. protein (przypis etymologiczny). Merriam-Webster Dictionary, dostęp: 2 listopada 2026.
8. Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, dostęp: 2 listopada 2026.

Aktualizacja: listopad 2026. Artykuł napisany i zatwierdzony przez Érica Viarda, założyciela Biovie od 2007 roku i inżyniera ISTOM, współautora książki „Algues au quotidien” (Gallimard, 2024), Najlepsza książka kucharska na świecie, Gourmand Cookbook Awards 2025, oraz Najlepsza książka kucharska Francji, Académie Nationale de Cuisine 2025.

Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z pracownikiem ochrony zdrowia przed wprowadzeniem jakichkolwiek zmian w diecie lub suplementacji.