Woher kommt das Wort Protein? Vom Weizenkleber zum Brief von Berzelius

Woher kommt das Wort Protein? Aus einem Brief, und das erstaunt mich bis heute: Am 10. Juli 1838 schlägt der schwedische Chemiker Berzelius seinem niederländischen Kollegen Gerrit Mulder diesen Namen vor, abgeleitet vom griechischen „prôteios“, „von erstem Rang“, und Mulder veröffentlicht ihn noch im selben Jahr als Erster, für eine Theorie, die sich als falsch erweisen wird. Wir bei Biovie wollten die Widersprüche klären, die im Netz kursieren, und stützen uns dabei auf die Notiz von Hartley, erschienen 1951 in Nature, und auf eine 2022 veröffentlichte Kulturgeschichte des Proteins.

„Woher bekommen Sie Ihre Proteine?“ Wenn Sie sich pflanzlich ernähren wie ich und bei Schulausflügen mitkommen, hat man Sie das vermutlich öfter gefragt, als Ihnen lieb ist. Man streitet über Mengen, man streitet über den Teller. Über das Wort selbst fast nie.

Ach was, dieses Wort hat ein Geburtsdatum? Ja, und sogar einen Paten. Ich habe noch die Zeit erlebt, in der man sich in der Bibliothek und in Zeitschriften informierte, ohne Computer, und davon ist mir ein etwas schroffer Satz geblieben, den ich zuerst auf mich selbst anwende: Heute ist Unwissenheit eine Entscheidung. Schauen wir also nach.

Als ISTOM-Ingenieur gehe ich gern an die Quellen, und diese hier erzählt eine Geschichte, wie ich sie mag: ein Brief, eine falsche Theorie und ein Name, der die Theorie überlebt. Wenn Sie sich gleich für die praktische Seite interessieren, habe ich an anderer Stelle zusammengetragen, was man über pflanzliche Proteine wirklich weiß. Hier nehmen wir uns die Zeit zu verstehen, woher das Wort Protein kommt und warum es in unseren Gesprächen am Tisch so schwer wiegt.

Vor dem Wort: ein Kleber im Mehl

Als Bäckersohn bin ich mit Gluten aufgewachsen. Diese elastische Masse, die einen Teig in den Händen zusammenhält, die sich ziehen lässt, ohne zu reißen, kenne ich seit jeher. Und doch beginnt mit ihr die Geschichte der Proteine, lange bevor sie einen Namen hatten, in einer Zeit, in der Chemiker bereits Stoffe „für sich“ entdecken, in Pflanzen wie in Tieren.

Erste Person: Jacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766), Gelehrter aus Bologna. Er entdeckt den Kleber des Weizenmehls, eine Arbeit, die 1728 an der Akademie der Wissenschaften von Bologna vorgestellt und 1745 veröffentlicht wurde (Universität Bologna). Fast eine Generation liegt zwischen den beiden Daten: Die Wissenschaft jener Zeit ließ sich Zeit. Was Beccari auffällt: Dieser dem Weizen entnommene Stoff hat Eigenschaften, die man tierischen Substanzen vorbehalten glaubte.

Ich finde diesen Punkt köstlich (im wahrsten Sinne des Wortes): Der erste dieser Stoffe „für sich“, der in unserer Erzählung auftaucht, stammt aus einem Mehlsack. Nicht von einem Kadaver, nicht von einem Ei. Aus einem Mehlsack, wie in jeder beliebigen Bäckerei.

Auf der tierischen Seite muss man bis zum Ende des Jahrhunderts warten. Um 1789 bringt der französische Chemiker Fourcroy Ordnung in die Sache und unterscheidet drei Arten tierischer Stoffe: Albumin, Fibrin und Gelatine (Tanford und Reynolds, 2001). Man kennt zur selben Zeit auch mindestens zwei vergleichbare pflanzliche Stoffe, und oft fasst man all das unter dem Namen „Albumine“ zusammen, nach dem Eiweiß des Eis. Kurz, die Stoffe sind da, auf dem Labortisch. Es fehlt das Wort.

Mulder und die Idee einer einzigen Substanz

Die zweite Person ist Niederländer, wie meine Mutter. Gerrit Mulder (1802-1880) ist Chemiker (Vignais, Encyclopædia Universalis), und er nimmt die elementare Zusammensetzung von Fibrin, Gelatine, Eieralbumin und ähnlichen pflanzlichen Substanzen unter die Lupe. Alle enthalten Stickstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff (Blaxter und Garnett, 2022).

Und vor allem: Die Mengenverhältnisse gleichen sich zum Verwechseln. Nur kleine Mengen Phosphor und Schwefel unterscheiden sie, und Mulder schließt daraus, dass es eine einzige Verbindung gibt, ein „Radikal“, das entlang der Nahrungskette weitergegeben wird. Das Wort Radikal beeindruckt. Es bezeichnet aber eine einfache Idee: eine Gruppe von Atomen, die allein oder innerhalb eines größeren Ganzen existieren kann.

Stellen Sie sich einen Schreiner vor, der in einem Tisch wie in einem Schrank dasselbe Brett im selben Format wiederfindet: Er würde folgern, dass sich die ganze Werkstatt um dieses Brett dreht. Genau so denkt Mulder: ein einziger Grundbaustein, überall vorhanden, von der Pflanze bis zum Tier. Er glaubt sogar, Phosphor und Schwefel entfernen zu können, um diese „reine“ Substanz zu erhalten. Die Idee ist schön. Sie ist falsch, aber noch weiß das niemand.

Er veröffentlicht seine Ergebnisse 1838 in einem Artikel mit dem Titel „Sur la composition de quelques substances animales“, erschienen im Bulletin des sciences physiques et naturelles en Néerlande (Merriam-Webster). Diese Arbeit gibt es in einer französischen und dann in einer deutschen Fassung, und das erklärt die beiden Jahreszahlen, 1838 und 1839, die man im Netz zum Ursprung des Wortes Protein liest. Kein Geheimnis dahinter, nur eine Übersetzung. Ein Widerspruch weniger.

Wer hat das Wort Protein erfunden? Der Brief vom 10. Juli 1838

Das Wort Protein wurde vom schwedischen Chemiker Berzelius in einem Brief an Gerrit Mulder vom 10. Juli 1838 vorgeschlagen, nach dem griechischen „prôteios“, „von erstem Rang“. Mulder ist der Erste, der es druckt, noch im selben Jahr. Und dass wir das heute wissen, verdanken wir einer Notiz von Hartley, erschienen 1951 in Nature.

In diesem Brief schlägt Berzelius den Namen vor, um die wesentliche Rolle des Stickstoffkerns zu betonen, den Mulder gefunden zu haben glaubt (Vignais, Encyclopædia Universalis). Den Brief selbst zitiere ich nicht, weil ich keine verlässliche französische Übersetzung davon gefunden habe, und das sage ich lieber, als etwas auszuschmücken. In seinem Artikel dankt Mulder Berzelius, ohne zu sagen, dass der Name von ihm stammt, und dieser Ursprung wurde erst im 20. Jahrhundert geklärt (Merriam-Webster). Ein Dank, aber keine Unterschrift: Der Pate bleibt im Schatten.

Es ist Harold Hartley, der die Dinge zurechtrückt, in einer kurzen Notiz in Nature im Jahr 1951 (Hartley, 1951), nachdem er in Stockholm darüber gesprochen hatte, wie eine historische Notiz von Vickery aus dem Vorjahr erwähnt (Vickery, 1950). Mehr als ein Jahrhundert Schweigen über den wahren Paten des Wortes! Wie man sieht: Selbst in der Wissenschaft muss die kleine Geschichte manchmal lange auf ihren Auftritt warten.

Bleibt der Ursprung des Wortes Protein in sprachlicher Hinsicht, der ebenfalls umstritten ist, weil sich mehrere griechische Wörter wie Vettern ähneln (Blaxter und Garnett, 2022):

• πρώτειος (prôteios), „von erster Qualität“, das Wort, an das Berzelius offenbar gedacht hat;
• πρωτεῖον (prôteion), „erster Preis“;
• πρῶτος (prôtos), ganz einfach „erster“.

Mulder seinerseits erklärte den Namen mit dem lateinischen „primarius“, „von erster Ordnung“. Und der Gott Proteus, diese Gestalt der Mythologie, die nach Belieben ihre Form wechselt? Das Bild ist verlockend, das gebe ich zu, aber nach diesen Quellen hat er mit der Sache nichts zu tun. Die ernsthafte Spur ist das griechische Adjektiv, das „erster“ bedeutet. Die Ähnlichkeit täuscht.

Liebig: von der Begeisterung zum Bruch

Ein weiterer Chemiker tritt auf, Liebig, und er kommt voller Begeisterung. Er sagt zunächst, er habe Mulders Ergebnisse reproduziert (Blaxter und Garnett, 2022). In seinem 1842 erschienenen Buch Animal Chemistry stellt er die Theorie als gesichert dar: ein einziges „Protein“, von den Pflanzen hergestellt und entlang der Nahrungskette weitergegeben.

Ich bleibe bei diesem Detail, weil es Leserinnen und Leser, die sich pflanzlich ernähren, ansprechen wird: In der Chemie von 1842 ist es die Pflanze, die herstellt, und das Tier, das empfängt. Ich notiere das als Kuriosität der Wissenschaftsgeschichte, ohne daraus ein Ernährungsargument zu machen: Das wäre geschummelt an der Geschichte. Für die sehr aktuelle Frage nach Proteinen oder Kohlenhydraten in pflanzlichen Lebensmitteln schaut man besser auf die heutigen Daten, im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise.

Dann dreht sich der Wind. Liebigs Schülern gelingt es nicht, Albumin, Fibrin und Kasein zu reinigen, und der Meister wechselt ohne Rücksicht die Seiten. 1847 schreibt Liebig in Researches on the Chemistry of Food, Mulders Theorie sei falsch und sein Protein existiere nicht („proteine does not exist“, das Protein existiert nicht). Nebenbei fügt er hinzu, Mulder habe ihn in die Irre geführt. Dicke Luft.

Keine zehn Jahre nach seiner Geburt verliert das Wort also die Substanz, die es benennen sollte. Na und: Es verschwindet deswegen nicht. Ich ergreife in diesem Gelehrtenstreit keine Partei, denn jeder hat Chemie mit den Instrumenten seiner Zeit betrieben, und oft kommt die Wissenschaft voran, indem sie sich laut irrt. Etwa dreißig Jahre lang sprechen die englischen Autoren vor allem von „Albuminoiden“ oder „stickstoffhaltigen Substanzen“, eine ganze Generation lang.

Was sind Proteine wirklich? Ketten aus Aminosäuren

Die Fortsetzung spielt im September 1902 bei einem Kongress in Karlsbad. Franz Hofmeister, Pharmakologe an der Universität Prag, und Emil Fischer beschreiben dort, jeder für sich, die Bindung, die zwei Aminosäuren verbindet: die Peptidbindung (Vignais, Encyclopædia Universalis). Ich mag solche Zufälle: Sie zeigen, dass eine Idee reif war. Das ist der Schlüssel, der Mulder fehlte: Proteine sind Aneinanderreihungen von Aminosäuren, und diese Aneinanderreihung ist von Protein zu Protein verschieden.

Fischer schlägt auch Wörter für diese Aneinanderreihungen vor: Dipeptid für zwei verbundene Aminosäuren, Polypeptid für eine lange Kette. 1907 stellt er selbst eine Kette aus mehr als zehn Aminosäuren her. Ein kurzes Armband, wenn man so will, neben den sehr langen Ketten, die Proteine sind.

Behalten Sie dieses Bild der Perlenkette, es ist mehr wert als ein langer Vortrag. Jede Perle ist eine Aminosäure, und der Verschluss, der zwei Perlen verbindet, ist die Peptidbindung. Ein Protein ist eine sehr lange Kette, in sich gefaltet, wie man sie als Knäuel in die hohle Hand legen würde, und die Reihenfolge der Perlen ändert alles. Fädeln Sie dieselben Perlen in einer anderen Reihenfolge auf, und Sie erhalten ein anderes Schmuckstück.

So ist es, der ganze Unterschied zwischen Aminosäure, Peptid und Protein: die Perle, ein Stück Kette, die ganze Kette. Blieb noch zu akzeptieren, dass ein Molekül so groß sein kann. Hermann Staudinger verteidigt Anfang der 1920er-Jahre die Idee riesiger Moleküle aus langen Ketten, der Makromoleküle, und erhält 1953 den Nobelpreis für Chemie „für seine Entdeckungen auf dem Gebiet der makromolekularen Chemie“ (Nobelprize.org). Die Peptidbindung geht auf Hofmeister und Fischer zurück; Staudingers Beitrag ist, die Idee riesiger Moleküle glaubhaft gemacht zu haben.

Woher kommt das Wort Protein: die wichtigsten Daten in einer Tabelle

Um zu wissen, woher das Wort Protein kommt, ohne sich in den widersprüchlichen Daten des Netzes zu verlieren, ist es am einfachsten, alles auszubreiten, mit dem Datum, das eine geprüfte Quelle für jede Zeile nennt. Nicht mehr, nicht weniger. Nur eine Zeile fällt aus der chronologischen Ordnung: die von Hartley, der 1951 enthüllt, was sich 1838 abgespielt hatte.

Das Wort entsteht 1838, seine wahre Definition 1902. Dazwischen viel Herumtasten, und ein Name, der sich hält.

Was der Name hinterlassen hat

Ziehen wir Bilanz, ehrlich gesagt. Mulders einzige Formel war falsch, aber seine Intuition eines zentralen Moleküls für das Lebendige war richtig. Proteine sind tatsächlich überall im Lebendigen, aber vielfältig, jedes mit seiner eigenen Abfolge von Aminosäuren. Mulder hatte den Wald gesehen, ihm fehlten die Bäume.

Das Wort selbst hat einen Hof behalten. Es trägt seit dem 19. Jahrhundert eine Idee von Vorrang mit sich, fast von Überlegenheit (Blaxter und Garnett, 2022): Schon 1854 sieht ein Autor namens Wilson darin eine Urstoff-Substanz, aus der viele andere entstehen würden. Der Name bedeutet „von erstem Rang“, aber das ist die Wahl eines Chemikers von 1838, kein Maßstab für die Bedeutung der Proteine auf dem Teller.

Das erinnert mich an die kleine Fabel vom Braten, dessen beide Enden man abschnitt, weil die Mutter es tat, und die Großmutter vor ihr, dabei hatte die Großmutter schlicht einen zu kleinen Topf. Unsere Esskultur ist voll von solchen ererbten Gewohnheiten, die wir gar nicht mehr hinterfragen. Der „erste Rang“, der am Wort Protein klebt, gehört dazu.

Natürlich kann man Berzelius nicht vorwerfen, einen Namen gewollt zu haben, der Eindruck macht: Er wollte die wesentliche Rolle des Stickstoffkerns betonen, den Mulder gefunden zu haben glaubte, und er konnte nicht ahnen, welche Karriere dieses Wort in unseren Küchen und Gesprächen machen würde. Der Name kann nichts dafür.

Und genau da behalte ich Hoffnung. Zu verstehen, woher das Wort Protein kommt, hilft, keine Angst mehr davor zu haben: Es ist ein Chemikerwort, datiert und signiert, mit seinen Jugendsünden. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise kann dann jeder in seinem Tempo auf den eigenen Teller schauen, ohne sich von einem Etikett beeindrucken zu lassen. Zum Weiterlesen, rund um den Teller: die Proteine der Nori und der Proteinbedarf eines Babys.

Bleibt ein Rätsel, das ich mir für den nächsten Artikel dieser Reihe aufhebe: Der Name sagte „erster“, wie ist dieser „Erste“ dann am Fleisch hängen geblieben? Wenn Sie dazu eine Idee haben, schreiben Sie mir!

Häufige Fragen

Wer hat das Wort Protein erfunden?

Der schwedische Chemiker Berzelius schlug das Wort Protein in einem Brief an Gerrit Mulder vom 10. Juli 1838 vor. Mulder war der Erste, der es veröffentlichte, noch im selben Jahr, und er dankte Berzelius, ohne zu sagen, dass der Name von ihm stammte. Dieser Ursprung wurde erst 1951 von Hartley in der Zeitschrift Nature öffentlich gemacht.

Was bedeutet „Protein“?

Protein stammt vom griechischen „prôteios“, das „von erstem Rang“ oder „von erster Qualität“ bedeutet, und Gerrit Mulder, der das Wort 1838 veröffentlichte, erklärte es mit dem lateinischen „primarius“, „von erster Ordnung“. Diese Bedeutung spiegelt die Wahl eines Chemikers des 19. Jahrhunderts wider und sagt nichts über den Platz der Proteine auf dem Teller.

Was ist der Unterschied zwischen Protein, Peptid und Aminosäure?

Die Aminosäure ist der Baustein. Zwei verbundene Aminosäuren bilden ein Dipeptid, eine lange Kette ein Polypeptid, zwei Wörter von Emil Fischer. Ein Protein ist eine lange, in sich gefaltete Kette. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise liefern auch pflanzliche Lebensmittel Proteine.

Sind alle Proteine gleich?

Nein, die Proteine sind nicht alle gleich. Das war die Annahme des Chemikers Gerrit Mulder im Jahr 1838, der überall eine einzige Grundverbindung sah, doch sie wurde schon 1847 aufgegeben. Seit 1902, mit Hofmeister und Fischer, weiß man, dass sie sich in der Abfolge ihrer Aminosäuren unterscheiden.

Warum glaubte man zuerst an ein einziges Molekül?

Weil die Analysen von Gerrit Mulder für sehr unterschiedliche Stoffe, tierischer wie pflanzlicher Herkunft, fast identische Anteile an Stickstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff ergaben. Er schloss daraus 1838 auf eine einzige Grundverbindung, die entlang der Nahrungskette weitergegeben wird, eine Idee, die Liebig zunächst übernahm und 1847 dann verwarf.

Kommt das Wort Protein vom Gott Proteus?

Nein: Die historischen Quellen führen das Wort Protein auf das griechische Adjektiv „prôteios“, „von erstem Rang“, zurück. Berzelius, der den Namen 1838 vorschlug, scheint an dieses Adjektiv gedacht zu haben, und Mulder erklärte es mit dem lateinischen „primarius“. Der Gott Proteus hat nach diesen Quellen mit diesem Namen nichts zu tun.

Referenzen

1. Vickery H.B. (1950). The origin of the word protein. Yale Journal of Biology and Medicine, 22(5), 387-393.
2. Hartley H. (1951). Origin of the Word 'Protein'. Nature, 168(4267), 244.
3. Tanford C., Reynolds J. (2001). Nature's Robots: A History of Proteins, Kapitel „The naming“. Oxford University Press.
4. Blaxter T., Garnett T. (2022). Primed for power: a short cultural history of protein. TABLE (Université d'Oxford, SLU, Wageningen University & Research).
5. Vignais P. Protéines (histoire de la notion). Encyclopædia Universalis, abgerufen am 2. November 2026.
6. Université de Bologne. Jacopo Bartolomeo Beccari. unibo.it, abgerufen am 2. November 2026.
7. Merriam-Webster. protein (Etymologiehinweis). Merriam-Webster Dictionary, abgerufen am 2. November 2026.
8. Nobel Prize Outreach. The Nobel Prize in Chemistry 1953: Hermann Staudinger, facts. Nobelprize.org, abgerufen am 2. November 2026.

Aktualisiert: November 2026. Artikel verfasst und geprüft von Éric Viard, Gründer von Biovie seit 2007 und ISTOM-Ingenieur, Mitautor von „Algues au quotidien“ (Gallimard, 2024), Bestes Kochbuch der Welt, Gourmand Cookbook Awards 2025, und Bestes Kochbuch Frankreichs, Académie Nationale de Cuisine 2025.

Die in diesem Artikel dargestellten Informationen dienen ausschließlich der Information und stellen keine medizinische Beratung dar. Sprechen Sie mit einer Fachperson aus dem Gesundheitswesen, bevor Sie Ihre Ernährung oder Nahrungsergänzung ändern.