Ces lamelles de champignons enrobées puis séchées apportent à une assiette crue ce qui lui manque parfois : une vraie note fumée et umami. La sauce, mixée à partir de noix de cajou, de paprika fumé, de romarin frais et d'un soupçon de piment, colle à chaque tranche et se concentre pendant la déshydratation. Le résultat rappelle le goût d'un champignon poêlé, sans passer par la poêle. Préparez-en une bonne quantité, ils se glissent partout pendant la semaine.
Champignons fumés déshydratés, sauce cajou au paprika
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Ingrédients
- 300 g de champignons de Paris, finement émincés
- 150 g de noix de cajou crues, trempées 4 heures puis rincées
- 1 petite poignée de romarin frais, effeuillé
- 1 c. à café de sel rose de l'Himalaya
- 1 pincée de piment en poudre
- 1 c. à café de paprika fumé
- le jus d'1/2 citron
- 4 c. à soupe d'eau filtrée
Préparation
- Mixez tous les ingrédients sauf les champignons au blender puissant jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse.
- Versez la sauce sur les champignons émincés et mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque lamelle.
- Étalez les champignons sans les superposer sur les plaques du déshydrateur.
- Déshydratez toute une nuit à 41 °C, jusqu'à ce qu'ils soient secs en surface et légèrement souples.
Astuce
Émincez les champignons le plus finement possible, à la mandoline si vous en avez une : plus les lamelles sont fines, plus elles sèchent vite et régulièrement. Gardez-les ensuite dans un bocal fermé au réfrigérateur et ajoutez-les au dernier moment sur la salade, pour qu'ils ne ramollissent pas.
FAQ : vos questions sur les champignons fumés déshydratés
Est-ce que je peux manger des champignons de Paris crus ?
Oui, le champignon de Paris fait partie des rares champignons couramment consommés crus, en salade ou en carpaccio. Choisissez-les très frais, fermes et bien blancs, brossez-les ou essuyez-les plutôt que de les laisser tremper, et émincez-les juste avant de les préparer. Pour les autres espèces, notamment les champignons sauvages, la cuisson reste en général recommandée.
Comment faire sécher des champignons dans un déshydrateur ?
Émincez-les finement et régulièrement, disposez les lamelles sans les superposer sur les plaques, puis laissez sécher à basse température plusieurs heures, souvent une nuit. Nature, ils deviennent secs et cassants ; enrobés d'une sauce comme ici, ils restent un peu souples en surface. Laissez-les refroidir avant de les mettre en bocal, pour éviter la condensation.
Quelle est la différence entre le paprika et le paprika fumé ?
Les deux viennent de piments séchés et moulus, mais le paprika fumé est obtenu à partir de piments séchés lentement au feu de bois, ce qui leur donne une note fumée très marquée. Le paprika classique est plus doux et surtout apprécié pour sa couleur. Dans cette recette, c'est bien la version fumée qui apporte aux champignons leur goût de grillé sans cuisson.
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