Estas lâminas de cogumelos envolvidas em molho e depois secas trazem a um prato cru aquilo que por vezes lhe falta: uma verdadeira nota fumada e umami. O molho, triturado a partir de cajus, paprika fumada, alecrim fresco e um toque de malagueta, adere a cada lâmina e concentra-se durante a desidratação. O resultado lembra o sabor de um cogumelo salteado, sem passar pela frigideira. Prepare uma boa quantidade: ao longo da semana, combinam com quase tudo.
Cogumelos fumados desidratados com molho de caju e paprika
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Ingredientes
- 300 g de cogumelos-de-paris, cortados em lâminas finas
- 150 g de cajus crus, demolhados 4 horas e depois passados por água
- 1 pequena mão-cheia de alecrim fresco, desfolhado
- 1 colher de chá de sal rosa dos Himalaias
- 1 pitada de malagueta em pó
- 1 colher de chá de paprika fumada
- o sumo de 1/2 limão
- 4 colheres de sopa de água filtrada
Preparação
- Triture todos os ingredientes, exceto os cogumelos, num blender potente até obter um molho liso e espesso.
- Deite o molho sobre os cogumelos laminados e envolva delicadamente com uma espátula para cobrir cada lâmina.
- Espalhe os cogumelos, sem os sobrepor, nos tabuleiros do desidratador.
- Desidrate durante toda a noite a 41 °C, até ficarem secos à superfície e ligeiramente flexíveis.
Dica
Lamine os cogumelos o mais fino possível, com uma mandolina se tiver uma: quanto mais finas forem as lâminas, mais depressa e de forma mais uniforme secam. Guarde-os depois num frasco fechado no frigorífico e junte-os à salada no último momento, para não amolecerem.
FAQ: as suas perguntas sobre os cogumelos fumados desidratados
Posso comer cogumelos-de-paris crus?
Sim, o cogumelo-de-paris é um dos poucos cogumelos habitualmente consumidos crus, em salada ou em carpaccio. Escolha-os muito frescos, firmes e bem brancos, escove-os ou limpe-os com um pano em vez de os deixar de molho, e lamine-os mesmo antes de os preparar. Para as outras espécies, sobretudo os cogumelos silvestres, continua a recomendar-se, em geral, a cozedura.
Como secar cogumelos num desidratador?
Lamine-os de forma fina e regular, disponha as lâminas nos tabuleiros sem as sobrepor e deixe secar a baixa temperatura durante várias horas, muitas vezes uma noite inteira. Ao natural, ficam secos e quebradiços; envolvidos num molho como aqui, mantêm-se um pouco flexíveis à superfície. Deixe-os arrefecer antes de os guardar num frasco, para evitar a condensação.
Qual é a diferença entre a paprika e a paprika fumada?
Ambas vêm de pimentos secos e moídos, mas a paprika fumada é obtida a partir de pimentos secos lentamente em fogo de lenha, o que lhes dá uma nota fumada muito marcada. A paprika clássica é mais suave e apreciada sobretudo pela cor. Nesta receita, é mesmo a versão fumada que dá aos cogumelos o seu sabor a grelhado sem cozedura.
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