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Q: Qu'est ce qu'un produit cru ?

Un produit cru est un produit qui n'a pas subi de traitement thermique supérieur à la température corporelle de 43°C, qu'il s'agisse de cuisson, friture, cuisson vapeur...etc. La pasteurisation subie par 99% des aliments transformés est bien sûr un procédé thermique. Au dessus de 43°C à 45°C un certain nombre de nutriments sont irrémédiablement altérés. Ces nutriments sont les vitamines thermolabiles, en particulier les vitamines hydrosolubles des groupes B et C, les enzymes acteurs primordiaux d'un grand nombre de réactions biochimiques essentielles dans l'organisme, les probiotiques, ainsi que différents phytonutriments. Il est possible de réaliser un grand nombre de préparations crues en dehors des traditionnelles salades, comme des tartes crues, des gâteaux d'anniversaire crus, des pizzas crues, des petits déjeuners avec des flocons de souchet crus et du sarrasin germé déshydraté, des yaourts crus, des laits végétaux fait maison avec des oléagineux germés, des fromages végétaux crus...etc. A la pasteurisation qui détruit des nutriments, on préférera des transformations qui vont apporter des nutriments comme la fermentation, la germination et des techniques de conservation non destructives comme la déshydratation basse température ou la lyophilisation. Sources : Hui, Y. H. (2006). Handbook of food science, technology, and engineering. CRC press. Moller, K. S., & Birk, F. (2021). Plant food proteins. In Sustainable Protein Sources (pp. 67-80). Elsevier. Champagne, C. P., & Gardner, N. J. (2005). Effect of storage in a fruit drink on subsequent survival of probiotic lactobacilli to gastro-intestinal stresses. Food Microbiology, 22(1), 11-17.

Question

💚 Questions fréquentes sur les aliments crus :

Accepted Answer

➡️ Qu'est-ce qu'un aliment cru ?

Un aliment cru est un aliment qui n'a jamais été chauffé au-delà de 42°C. Cette limite est déterminante : au-delà de cette température, les enzymes naturellement présentes dans l'aliment commencent à se dénaturer et une partie des vitamines thermolabiles (vitamine C, vitamines du groupe B notamment) se dégrade. Chez Biovie, ce seuil est un critère de sélection non négociable, vérifié contractuellement avec chaque fournisseur.

> Pour comprendre ce qu'implique concrètement cette définition dans une assiette quotidienne : L'alimentation vivante, qu'est-ce que c'est ?

> Et pour entrer dans le détail du rôle des enzymes alimentaires : Quel est le rôle des enzymes dans la digestion ?

➡️ Pourquoi manger des aliments crus dans le cadre d'une alimentation équilibrée ?

Les aliments crus apportent des enzymes, des vitamines thermolabiles et des phytonutriments intacts. Intégrés dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, ils contribuent à diversifier et compléter les apports nutritionnels. Une étude publiée dans le Journal of Epidemiology (Akter et al., 2016, n = 88 184 adultes) a montré une association entre consommation régulière de légumes crus et mortalité toutes causes confondues plus faible.
> À noter : l'objectif n'est pas de tout manger cru - mais d'intégrer une part de vivant dans le quotidien, progressivement, à son rythme.

> Deux lectures complémentaires pour aller plus loin :
Aliments vivants : source de vitalité et santé
Comment débuter en alimentation vivante ?

➡️ Quelle différence entre un aliment cru et un aliment cuit ?

La cuisson modifie la structure des aliments : les enzymes se dénaturent au-delà de 42-45°C, la vitamine C peut diminuer de 15 à 55% selon la durée et la méthode (Rumm-Kreuter & Demmel, 1990), et certains composés phytochimiques se dégradent. L'aliment cru conserve sa matrice nutritionnelle à l'état natif. Cela ne signifie pas que la cuisson est à éviter - elle améliore la digestibilité et la biodisponibilité de nombreux nutriments - mais une part de cru dans l'alimentation quotidienne permet de préserver des apports difficilement obtenus autrement.

> Sur ce sujet précis, notre article Les meilleures façons de transformer nos aliments compare cuisson, déshydratation, fermentation et lyophilisation de façon assez complète.

> Et si les oxalates vous préoccupent dans le cru, on a aussi traité la question ici : Manger cru et enzymes : une aide indirecte pour gérer les oxalates ?

➡️ Comment conserver les enzymes des aliments lors de leur transformation ?

La méthode la plus efficace est la déshydratation à basse température (sous 42°C) ou la lyophilisation. La lyophilisation consiste à congeler l'aliment puis à sublimer l'eau sous vide - sans chaleur. Les structures enzymatiques et vitaminiques restent intactes. C'est la technique utilisée pour nos fruits lyophilisés. La déshydratation lente à basse température préserve également les enzymes, à condition que la température ne dépasse jamais le seuil critique - ce que nous vérifions directement avec nos producteurs.

> Pour mieux comprendre ce qu'est une enzyme, comment elle fonctionne et pourquoi son intégrité compte : Enzymes : clés de la digestion et de la vitalité.

> Et pour ceux qui souhaitent aller jusqu'au rôle des enzymes dans les fonctions naturelles d'élimination de l'organisme : Comment les enzymes digestives soutiennent vos fonctions naturelles d'élimination.

➡️ Quels sont les aliments crus les plus riches en enzymes ?

Parmi les aliments crus de notre gamme, les plus concentrés en activité enzymatique native sont : les graines germées et jeunes pousses de brocoli (riches en glucoraphanine, précurseur du sulforaphane - Fahey et al., PNAS, 1997), les oléagineux activés, le gingembre séché à basse température (riche en zingibain, une protéase naturelle), et les fèves de cacao cru. Le processus de germination est particulièrement intéressant : il peut multiplier par 10 à 100 la teneur en enzymes par rapport à la graine sèche. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée, ces aliments peuvent s'intégrer facilement au quotidien.

> Pour aller plus loin sur les sources alimentaires d'enzymes et comment les intégrer concrètement : Comment améliorer l'assimilation des nutriments de notre alimentation ? - un article qui recoupe les principes de l'alimentation vivante avec la physiologie digestive.

Références scientifiques

Akter, S., et al. (2016). "Vegetables consumption and its association with total mortality and cause-specific mortality in Japan." Journal of Epidemiology, 26(2), 87–96. (étude observationnelle prospective, n = 88 184)
Rumm-Kreuter, D., & Demmel, I. (1990). "Comparison of vitamin losses in vegetables due to various cooking methods." Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 36 (Suppl 1), S7–S15. (revue comparative, méthodes de cuisson)
Fahey, J.W., Zhang, Y., & Talalay, P. (1997). "Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens." Proceedings of the National Academy of Sciences, 94(19), 10367–10372. (essai laboratoire, référence glucoraphanine/sulforaphane)

Avertissement : Les informations présentées dans cette page sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.