Karamell-Dip mit Apfel und Zimt

Genau ihres Geschmacks wegen wird sie hier verwendet: Lucuma erinnert an Karamell, Süßkartoffel und Ahornsirup, mit einer leicht mehligen Note im Abgang. Die frische Frucht, in Peru und Ecuador verbreitet, hat die Textur eines dichten Pürees; zu uns gelangt das getrocknete Pulver. Ihre Süße ist moderat, weit weniger intensiv als ein Sirup, was sie zu einem zurückhaltenden Süßungsmittel macht: Sie aromatisiert mehr, als sie süßt. Daher der Sinn, sie mit Datteln zu verbinden, wie in diesem Rezept, die den Zucker beisteuern, während die Lucuma den Geschmack bringt.

Es gibt keine offizielle Dosis: Es ist ein Lebensmittel, kein Nahrungsergänzungsmittel. In der Praxis genügen ein bis zwei Esslöffel pro Zubereitung völlig, wie hier, wo drei Löffel mehr als zwei Tassen Apfel aromatisieren. Darüber hinaus gewinnt die mehlige Note die Oberhand und beschwert die Textur. Rezepte, die sie in der Rohkost-Patisserie einsetzen, empfehlen, ein Drittel bis die Hälfte des üblichen Süßungsmittels durch Lucuma zu ersetzen, nicht mehr: Sie süßt drei- bis viermal schwächer als weißer Zucker, für denselben Effekt bräuchte es also unvernünftige Mengen.

Als Pulver findet man sie im Bioladen, in Superfood-Fachgeschäften und in Online-Shops, in Beuteln von 100 bis 250 g. Die frische Frucht dagegen ist in Europa praktisch nicht zu bekommen: zu empfindlich, verträgt sie den Transport schlecht und reift außerhalb ihres Herkunftsklimas nicht richtig nach. Einige Anbieter führen tiefgekühltes Fruchtmark aus Peru, was der Frucht am nächsten kommt. Für dieses Rezept eignet sich das Pulver bestens — dafür wurde es im Übrigen gedacht.