Salsa caramello mela e cannella

È proprio per il suo sapore che la si usa qui: la lucuma evoca il caramello, la patata dolce e lo sciroppo d'acero, con una nota un po' farinosa in chiusura. Il frutto fresco, comune in Perù ed Ecuador, ha la consistenza di una purea densa; da noi arriva la polvere essiccata. La sua dolcezza è moderata, molto meno intensa di uno sciroppo, il che ne fa un dolcificante discreto: profuma più di quanto dolcifichi. Da qui l'interesse di abbinarla ai datteri, come in questa ricetta, che portano lo zucchero mentre la lucuma porta il gusto.

Non esiste una dose ufficiale: è un alimento, non un integratore. In pratica uno-due cucchiai per preparazione bastano ampiamente, come qui dove tre cucchiai profumano più di due tazze di mela. Oltre, la nota farinosa prende il sopravvento e appesantisce la consistenza. Le ricette che la impiegano nella pasticceria crudista consigliano di sostituire da un terzo alla metà del dolcificante abituale con la lucuma, non di più: dolcifica tre-quattro volte meno dello zucchero bianco, servirebbero quindi quantità irragionevoli per ottenere lo stesso effetto.

In polvere si trova nei negozi biologici, nelle botteghe specializzate in superalimenti e negli store online, in sacchetti da 100 a 250 g. Il frutto fresco, invece, è praticamente introvabile in Europa: troppo fragile, sopporta male il trasporto e non matura correttamente fuori dal suo clima d'origine. Alcune insegne propongono polpa surgelata importata dal Perù, che resta l'opzione più vicina al frutto. Per questa ricetta la polvere va benissimo — del resto è la forma per cui è stata pensata.