Receita com algas para aperitivo: 6 petiscos vegan e originais, sem cozedura, para receber amigos
Para uma receita com algas para aperitivo original e vegetal, pode preparar seis petiscos sem cozedura: tártaro de algas sobre pepino, makis de nori crus, creme de grão-de-bico com dulse, copinhos de alface-do-mar, nozes com flocos de algas e uma tábua que junta tudo, preferindo as algas suaves às laminárias. Na Biovie, apoiamos estas referências no parecer da Anses e em duas análises de algas vendidas no comércio.
«Recebo amigos no sábado para o aperitivo e gostava de servir algo original e vegetal à base de algas: o que posso preparar?» A pergunta é simples e a resposta também: muita coisa, e sem sequer acender o lume. As algas saem do mar prontas a comer. Enxaguam-se ou reidratam-se, e pronto.
Sou vegan desde 1992, engenheiro ISTOM, fundei a Biovie em 2007 e coescrevi um livro de receitas com algas. Mas o que conta aqui é outra coisa: quando somos convidados, a Aurélie e eu chegamos sempre com um prato cru para partilhar, e não me lembro de nenhum prato mal recebido. Nenhum. Num churrasco no Sul, houve convivas que até comeram os nossos makis crus veganos com a costeleta! O original e o familiar dão-se muito bem no mesmo prato.
Que servir ao aperitivo com algas? 6 ideias sem cozedura
Aqui ficam seis petiscos que cabem na mesma mesa, todos sem cozedura das algas:
Um tártaro de algas sobre rodelas de pepino ou bolachas de trigo-sarraceno.
Makis de nori crus com legumes e abacate.
Um creme de grão-de-bico com dulse.
Copinhos de alface-do-mar, pepino e limão.
Pipocas ou nozes temperadas com flocos de algas, juntados fora do lume, depois de o milho rebentar.
Uma tábua de aperitivo «mar e horta» que reúne tudo, com crudités à volta.
O princípio cabe numa frase, e assumo-o: na Biovie, as algas comem-se cruas, reidratadas ou em flocos, nunca salteadas nem fritas. Porque raio havíamos de as aquecer, se saem da água tenras e cheias de sabor? Basta olhar para a natureza: o mar já fez o trabalho.
Cada petisco tem o seu papel. O tártaro e o creme preparam-se na véspera, os makis à última hora. Os flocos, esses, põem um toque de mar em coisas que os seus amigos já conhecem (pipocas, amêndoas, caju), uma pequena ponte entre o conhecido e o desconhecido. Uma boa receita com algas para aperitivo é uma mesa onde cada um se serve, se afasta, volta, sem que ninguém se sinta obrigado a nada. Se andava à procura de ideias de aperitivos vegan originais, é por aqui. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, alguns petiscos de algas encontram naturalmente o seu lugar numa travessa de festa.
Tártaro de algas caseiro: a receita com algas para aperitivo de assinatura
Como base indicativa, conte com 100 g de algas escorridas do Assortiment 4 algues fraîches bio, enxaguadas e dessalgadas conforme o rótulo, 1 chalota, cerca de 10 g de alcaparras, o sumo de meio limão e 30 ml de azeite. Pique as algas à faca, finas o suficiente para ficarem em cima de uma rodela de pepino sem escorregar, corte a chalota bem miúda, misture, prove. Estas proporções são culinárias, não são um dogma: o limão e as alcaparras, quem decide é você.
O tártaro de algas para aperitivo fica melhor se preparado na véspera. Uma noite no frio e os sabores tiveram tempo de se misturar: a chalota derreteu-se, o conjunto ficou com um gosto mais redondo. O tempo faz boa parte da receita.
Cá em casa, às vezes preparo 3 quilos de uma vez, numa hora e meia a duas horas, e congelo metade. Não pretendo ser exemplar, e ninguém é obrigado a fazer outro tanto (para um sábado à noite, uma taça chega perfeitamente). Isto mostra apenas que o tártaro aguenta muito bem ser preparado com antecedência.
Em que servir
O pepino em rodelas grossas continua a ser a base mais fresca. À volta, rabanetes cortados ao meio, folhas de endívia (que fazem pequenos barquinhos perfeitos) e bolachas de trigo-sarraceno. Basta uma pequena quantidade de tártaro por suporte, porque é um condimento forte, para pôr em pequenos toques.
Makis e rolos de nori crus com legumes
Os makis são o petisco que faz sempre o seu efeito. Precisa de uma folha de nori de qualidade crua, uma base (arroz arrefecido, ou couve-flor ralada fina para uma versão inteiramente crua), palitos de cenoura, de pepino e de abacate, e uma pitada de sementes de sésamo.
Pouse a folha numa esteira de bambu, espalhe a base em camada fina deixando uma faixa livre em cima, alinhe os legumes e enrole apertando. Um dedo molhado nessa faixa, ela cola, e o rolo fica fechado. Nada de complicado.
Enrole os makis à última hora, porque a nori amolece em contacto com a humidade dos legumes. Preparados demasiado cedo, perdem a crocância e abatem na travessa. De manhã, corte as guarnições e guarde-as no frio: à noite, só falta enrolar.
Outra versão, sem arroz: barre a folha com uma camada de creme de grão-de-bico com dulse, junte algumas folhas de salada, enrole, corte em troços. Esta variante aguenta-se melhor na travessa e come-se em duas dentadas. Em qualquer dos casos, uso folhas de nori de qualidade crua, que se enrolam tal como estão, sem qualquer preparação.
Creme, copinhos e flocos: as algas juntadas fora do lume, acima de tudo!
Aqui, a alga deixa de ser o prato e passa a ser o tempero. Para o creme, triture grão-de-bico cozido com um pouco de puré de sésamo, limão e água, e depois incorpore à garfada dulse desfeita, ou o Mix Gourmet déshydraté (alface-do-mar, dulse, nori) esfarelado entre os dedos. Comece com pouco e prove: o sabor das algas sobe depressa.
Os copinhos montam-se em três camadas: pepino em cubinhos, alface-do-mar reidratada uns minutos em água fria, e depois um fio de limão e de azeite. Três gestos, nem mais um. Que petisco vegan se monta mais depressa? Para um aperitivo vegetariano, é o petisco mais fresco da tábua.
Quanto às pipocas, faça rebentar o milho como de costume, tire-o do lume e polvilhe os flocos com um fio de azeite para que peguem. O mesmo gesto serve para amêndoas ou castanhas de caju. Os flocos juntam-se sempre depois da cozedura, fora do lume.
Vai encontrar quantidade de receitas de chips de nori fritas ou passadas no forno, e percebo a ideia: é estaladiço e agrada. Nós fazemos outra escolha, a de manter as algas cruas, tal como saem do mar. Quanto à kombu, fica na cozinha. É um pouco o cubo de caldo do mar, que se infunde na água antes de ferver e não se trinca ao aperitivo.
Chegamos ao que facilmente se esquece entre dois copos: o iodo. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, as algas fornecem-no, e é precisamente por isso que convém conhecer a dose. A Anses retém um limite superior de 600 µg de iodo por dia para um adulto, valor estabelecido pela EFSA (Anses, 2018). Para ter uma ideia, duas análises de algas vendidas no comércio, uma americana (Teas et al., 2004), outra sobre 96 produtos do mercado norueguês (Aakre et al., 2021), dão ordens de grandeza muito reveladoras.
Alga
Teor de iodo
Origem do valor
Nori (Porphyra tenera)
Cerca de 16 µg/g (± 2)
Análise de um produto comercial, Estados Unidos (Teas et al., 2004)
Kombu
2 276 µg/g em média
Produtos do mercado norueguês (Aakre et al., 2021)
Laminárias (Laminaria, Saccharina)
As mais ricas em iodo
Parecer da Anses (2018)
Limite superior para adultos
600 µg por dia
Valor da EFSA retido pela Anses (2018)
Imagine um copo que contivesse o limite de um dia. 10 g de nori seca fornecem cerca de 160 µg de iodo, ou seja, mais ou menos um quarto do copo. Com 1 g de kombu seca chega-se a cerca de 2 276 µg, e o copo transborda quase quatro vezes. Uma simples pitada de kombu pesa, portanto, muito mais em iodo do que uma tábua inteira de makis. É contraintuitivo, e é por isso que insisto.
E estes valores não estão escritos na pedra, variam de lote para lote. Numa mesma kelp da Namíbia, o teor ia de 514 µg/g em lâminas branqueadas ao sol a 6 571 µg/g em lâminas jovens acabadas de cortar. Do lado norueguês, 54 dos 96 produtos analisados ultrapassavam o limite numa única porção. Uma só.
O iodo passa para a água, é verdade. Numa laminária (Saccharina latissima) cultivada na Noruega, um enxaguamento seguido de fervura retirou em média 85 % do iodo, num estudo experimental de transformação (Blikra et al., 2021). Mas não conclua daí que uma simples demolha a frio faz o mesmo: este resultado não se transpõe, e não se pode contar com ele para baixar o teor.
Cautela também com alguns dos seus convidados, mesmo que estes valores sejam para relativizar, porque as instituições francesas são bem mais tímidas do que as asiáticas, e no mundo há infinitamente mais carências de iodo do que excessos. A Anses desaconselha as algas a pessoas com problemas da tiroide, cardíacos ou renais, ou que sigam medicação com iodo ou lítio, bem como a grávidas ou a mulheres a amamentar sem aconselhamento médico. Para o pormenor: quantas algas por dia, porção a porção.
Quanto à dulse, as nossas fontes não dão valor nenhum, por isso dosei-a às pitadas. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, a minha regra ao aperitivo continua simples: nori em folhas, dulse em flocos, e a kombu no armário para o próximo caldo.
A Biovie vende algas biológicas online desde 2007: algas do mar frescas ou secas, colhidas à mão em Roscoff com a Bretalg, e microalgas de água doce (espirulina, chlorella, klamath) cultivadas em circuito controlado. Somos dos poucos em França a oferecer algas frescas em grandes quantidades, ao lado de formatos secos, mais fáceis de conservar e de dosear no dia a dia. Para começar, escolha as algas secas, fáceis de incorporar nos pratos do dia a dia em pequenas quantidades; para a cozinha regular e um sabor inigualável, as frescas no formato de 1 kg saem mais baratas por quilo. Descubra aqui toda a gama, desde os flocos de kombu até à espirulina fresca em bloco., 26
produtos
Receber sem stress: preparar na véspera e guardar as sobras
Receber é, antes de mais, não passar a noite na cozinha enquanto os outros brindam. Uma receita com algas para aperitivo joga-se, portanto, muitas vezes na véspera. Tudo se prepara com antecedência, exceto os makis. Aqui fica o retroplaneamento que lhe proponho:
Na véspera: tártaro e creme, no frio.
No próprio dia: os copinhos e os legumes cortados para os makis.
À última hora: enrolar os makis, e depois os flocos nas pipocas ainda mornas, para que peguem bem.
Para guardar o tártaro e o creme, antes da festa como para as sobras, uso frascos de vidro fechados em vácuo com o kit BocUp. É low tech puro, e o engenheiro que há em mim rejubila. Uma campânula e uma pequena bomba manual bastam, sem eletricidade nem saco de plástico. Funciona com os frascos que já tem, se tiverem «ombros» e uma tampa de 65 ou 84 mm. Não há mais nada para comprar.
Segundo o fabricante, os produtos frescos conservam-se assim até 5 vezes mais tempo: uma sopa de legumes dura 8 a 10 dias em vez de 2. No domingo de manhã, arruma-se a cozinha sem pensar no que vai acabar no lixo. O vácuo não substitui o frigorífico nem o congelador, e não esteriliza, mas aumenta o tempo de conservação ideal. Os frascos vão, portanto, para o frigorífico, como o resto.
Ninguém é obrigado a gostar, e não vou fazer disso um caso. O sabor iodado divide, e parte dessa aversão poderá até ser genética: aprofundei a questão num artigo sobre o sabor das algas, uma questão de genes.
Com os hesitantes, comece pelas algas suaves, a nori dos makis e a dulse em flocos. Dose pouco no creme, e deixe as pipocas com flocos darem o primeiro passo, porque é muitas vezes o petisco mais familiar da tábua.Acrescenta-se um sabor, não se impõe nada: cada um ao seu ritmo, mesmo ao aperitivo.
E se lhe apetecer ir mais longe, há os livros: Algues au quotidien, que escrevemos com a Aurélie (foi ela que imaginou todas as receitas), e Cuisiner les algues. No sábado à noite, ponha simplesmente a tábua no meio da mesa e veja o que desaparece primeiro. Depois conte-me, escreva-me!
Perguntas frequentes
Que preparar de original e vegetal com algas para um aperitivo?
Seis petiscos sem cozedura das algas fazem um aperitivo original e vegetal: um tártaro de algas sobre pepino, makis de nori crus com legumes, um creme de grão-de-bico com dulse, copinhos de alface-do-mar, pipocas com flocos de algas juntados fora do lume e uma tábua que reúne tudo.
Com que servir snacks de algas para uma festa?
Sirva os petiscos de algas com crudités estaladiças: rodelas de pepino, rabanetes cortados ao meio, folhas de endívia. As bolachas de trigo-sarraceno e um creme de grão-de-bico completam bem a tábua. Conte com uma pequena quantidade por suporte, porque o tártaro de algas é um condimento de sabor marcado.
Qual é a diferença entre a nori e as outras algas?
A nori é uma alga vermelha vendida em folhas secas, de sabor suave e muito menos carregada em iodo: cerca de 16 µg por grama segundo uma análise americana, contra 2 276 µg/g em média para a kombu analisada na Noruega. Serve, por isso, para os makis, enquanto a kombu fica reservada ao caldo.
Dá para fazer makis com snacks de algas?
É melhor usar folhas de nori de qualidade crua para enrolar makis. Os snacks de algas do comércio já vêm temperados e quebradiços: partem-se ao enrolar e trazem um sabor salgado que tapa os legumes. Uma folha de nori natural continua flexível, cola-se com um dedo húmido e enrola-se à última hora.
As algas são melhor opção do que as batatas fritas ao aperitivo?
As duas coisas não se comparam do ponto de vista da saúde, mas a preparação difere: os petiscos de algas cruas fazem-se sem banho de óleo, ao contrário das batatas fritas. Quanto às algas, tenha presente o limite superior de 600 µg de iodo por dia retido pela Anses para um adulto, e privilegie a nori.
As informações apresentadas neste artigo são fornecidas a título informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração à sua alimentação ou suplementação.
