Ricetta con alghe per aperitivo: 6 stuzzichini vegani e originali, senza cottura, per ricevere i tuoi amici
Per una ricetta con alghe per aperitivo originale e vegetale puoi preparare sei stuzzichini senza cottura: tartare di alghe su cetriolo, makis di nori crudi, crema di ceci alla dulse, bicchierini di lattuga di mare, noci con scaglie di alghe e un tagliere che riunisce tutto, scegliendo le alghe dolci al posto delle laminarie. Noi di Biovie appoggiamo questi riferimenti sul parere dell'Anses e su due analisi di alghe in commercio.
« Sabato ho amici a cena per l'aperitivo e vorrei servire qualcosa di originale e vegetale a base di alghe: cosa posso preparare? » La domanda è semplice, la risposta pure: tante cose, e senza nemmeno accendere il fuoco. Le alghe escono dal mare pronte da mangiare. Si sciacquano o si reidratano, e basta.
Sono vegano dal 1992, ingegnere ISTOM, ho fondato Biovie nel 2007 e ho co-scritto un libro di ricette con le alghe. Ma qui conta altro: quando siamo invitati, io e Aurélie arriviamo sempre con un piatto crudo da condividere, e non ricordo un solo piatto accolto male. Nemmeno uno. A un barbecue nel sud della Francia, alcuni ospiti hanno persino mangiato i nostri makis crudi vegani insieme alla loro costoletta! L'originale e il familiare stanno benissimo nello stesso piatto.
Cosa servire all'aperitivo con le alghe? 6 idee senza cottura
Ecco sei stuzzichini che stanno sulla stessa tavola, tutti senza cottura delle alghe:
Una tartare di alghe su rondelle di cetriolo o cracker di grano saraceno.
Makis di nori crudi con verdure e avocado.
Una crema spalmabile di ceci alla dulse.
Bicchierini di lattuga di mare, cetriolo e limone.
Popcorn o noci insaporiti con scaglie di alghe, aggiunte a fuoco spento, una volta scoppiato il mais.
Un tagliere aperitivo « mare e orto » che riunisce tutto, con crudité intorno.
Il principio sta in una frase, e lo rivendico: da Biovie le alghe si mangiano crude, reidratate o in scaglie, mai saltate in padella né fritte. Perché mai scaldarle, se escono dall'acqua tenere e piene di sapore? Basta osservare la natura, il mare ha già fatto il lavoro.
Ogni stuzzichino ha il suo ruolo. La tartare e la crema si preparano il giorno prima, i makis all'ultimo momento. Le scaglie, invece, portano un sapore di mare in cose che i tuoi amici conoscono già (popcorn, mandorle, anacardi), un piccolo ponte tra il noto e l'ignoto. Una ricetta con alghe per aperitivo riuscita è una tavola dove ognuno assaggia, si allontana, ritorna, senza che nessuno si senta obbligato a niente. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, qualche stuzzichino di alghe trova naturalmente posto su un vassoio da festa.
Tartare di alghe fatta in casa: la ricetta con alghe per aperitivo di punta
Come base indicativa, calcola 100 g di alghe sgocciolate dell'Assortiment 4 algues fraîches bio, sciacquate e dissalate secondo l'etichetta, 1 scalogno, circa 10 g di capperi, il succo di mezzo limone e 30 ml di olio d'oliva. Trita le alghe con il coltello, abbastanza fine perché stiano su una rondella di cetriolo senza scivolare, affetta lo scalogno, mescola, assaggia. Queste proporzioni sono culinarie, non un dogma: limone e capperi, decidi tu.
La tartare di alghe da aperitivo è migliore se preparata il giorno prima. Una notte al fresco, e i sapori hanno avuto il tempo di fondersi: lo scalogno si è sciolto, il tutto ha preso un gusto più rotondo. Il tempo fa buona parte della ricetta.
Da noi mi capita di prepararne 3 chili in un colpo solo, in un'ora e mezza, due ore, e di congelarne la metà. Non pretendo di essere esemplare, e nessuno è obbligato a fare altrettanto (per un sabato sera, una ciotola basta e avanza). Dimostra semplicemente che la tartare sopporta benissimo di essere preparata in anticipo.
Su cosa servirla
Il cetriolo in rondelle spesse resta la base più fresca. Intorno, ravanelli tagliati a metà, foglie di indivia (che fanno piccole barchette perfette) e cracker di grano saraceno. Basta una piccola quantità di tartare per ogni supporto, perché è un condimento potente, da posare a piccoli tocchi.
Makis e involtini di nori crudi con verdure
I makis sono lo stuzzichino che fa sempre il suo effetto. Ti serve un foglio di nori di qualità crudo, una base (riso raffreddato, oppure cavolfiore grattugiato finemente per una versione interamente cruda), bastoncini di carota, cetriolo e avocado, e un pizzico di semi di sesamo.
Appoggia il foglio su una stuoia di bambù, stendi la base in strato sottile lasciando una striscia libera in alto, allinea le verdure, poi arrotola stringendo. Un dito bagnato su quella striscia, incolla, e il rotolo è chiuso. Niente di complicato.
Arrotola i makis all'ultimo momento, perché la nori si ammorbidisce a contatto con l'umidità delle verdure. Preparati troppo presto, perdono la croccantezza e si afflosciano sul vassoio. Al mattino, taglia i ripieni e mettili al fresco: la sera resta solo da arrotolare.
Altra versione, senza riso: spalma sul foglio uno strato di crema di ceci alla dulse, aggiungi qualche foglia di insalata, arrotola, taglia a tronchetti. Questa variante regge meglio sul vassoio e si mangia in due bocconi. In ogni caso, io scelgo fogli di nori di qualità crudo, che si arrotolano così come sono, senza alcuna preparazione.
Crema, bicchierini e scaglie: le alghe aggiunte a fuoco spento, mi raccomando!
In questa ricetta con alghe per aperitivo, l'alga non fa più il piatto, diventa il condimento. Per la crema, frulla ceci cotti con un po' di crema di sesamo, limone e acqua, poi incorpora con la forchetta della dulse sbriciolata, oppure il Mix Gourmet disidratato (lattuga di mare, dulse, nori) sbriciolato tra le dita. Dosa leggero all'inizio, poi assaggia: il sapore delle alghe sale in fretta.
I bicchierini si montano in tre strati: cetriolo a dadini, lattuga di mare reidratata qualche minuto in acqua fredda, poi un filo di limone e di olio d'oliva. Tre gesti, non uno di più. Quali antipasti vegani si montano più in fretta? Per un aperitivo vegetariano, è lo stuzzichino più fresco del vassoio.
Per il popcorn, fai scoppiare il mais come al solito, toglilo dal fuoco, poi spolvera le scaglie con un filo d'olio perché aderiscano. Stesso gesto su mandorle o anacardi. Le scaglie si aggiungono sempre dopo la cottura, a fuoco spento.
Troverai quantità di ricette di chips di nori fritte o passate al forno, e capisco l'idea: è croccante, e piace. Noi facciamo un'altra scelta, quella di tenere le alghe crude, come escono dal mare. Quanto alla kombu, resta in cucina. È un po' il dado da brodo del mare, che si fa infondere nell'acqua sotto il bollore e che non si sgranocchia all'aperitivo.
Nori, dulse, kombu: quale all'aperitivo, e quanta?
Veniamo a ciò che si dimentica facilmente tra un bicchiere e l'altro: lo iodio. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, le alghe ne apportano, ed è proprio per questo che bisogna conoscerne la dose. L'Anses indica un limite superiore di 600 µg di iodio al giorno per un adulto, valore stabilito dall'EFSA (Anses, 2018). Per farsi un'idea, due analisi di alghe in commercio, una americana (Teas et al., 2004), l'altra su 96 prodotti del mercato norvegese (Aakre et al., 2021), danno ordini di grandezza molto eloquenti.
Alga
Contenuto di iodio
Da dove viene il dato
Nori (Porphyra tenera)
Circa 16 µg/g (± 2)
Analisi di un prodotto in commercio, Stati Uniti (Teas et al., 2004)
Kombu
2.276 µg/g in media
Prodotti del mercato norvegese (Aakre et al., 2021)
Laminarie (Laminaria, Saccharina)
Le più ricche di iodio
Parere dell'Anses (2018)
Limite superiore adulto
600 µg al giorno
Valore dell'EFSA adottato dall'Anses (2018)
Immagina un bicchiere che contenga il limite di una giornata. 10 g di nori secca apportano circa 160 µg di iodio, cioè all'incirca un quarto del bicchiere. Con 1 g di kombu secca si arriva a circa 2.276 µg, e il bicchiere trabocca quasi quattro volte. Un semplice pizzico di kombu pesa quindi molto più, in iodio, di un intero vassoio di makis. È controintuitivo, ed è per questo che ci tengo.
E questi numeri non sono scolpiti nel marmo, variano da un lotto all'altro. In uno stesso kelp della Namibia, il contenuto andava da 514 µg/g su lamine sbiancate dal sole a 6.571 µg/g su giovani lamine appena tagliate. Sul versante norvegese, 54 dei 96 prodotti analizzati superavano il limite in una sola porzione. Una sola.
Lo iodio passa nell'acqua, è vero. Su una laminaria (Saccharina latissima) coltivata in Norvegia, un risciacquo seguito da ebollizione ha tolto in media l'85 % dello iodio, in uno studio sperimentale di trasformazione (Blikra et al., 2021). Ma non concludere che un semplice ammollo a freddo faccia lo stesso: questo risultato non si trasferisce, e non si può contare su di esso per abbassare il contenuto.
Prudenza anche per alcuni dei tuoi ospiti, anche se questi numeri vanno relativizzati, perché le istituzioni francesi sono molto più caute di quelle asiatiche, e nel mondo ci sono infinitamente più carenze di iodio che eccessi di iodio. L'Anses sconsiglia le alghe alle persone con disturbi della tiroide, cardiaci o renali, o in trattamento con farmaci contenenti iodio o litio, e alle donne in gravidanza o in allattamento senza parere medico. Per i dettagli: quante alghe al giorno, porzione per porzione.
Per la dulse, le nostre fonti non danno nessun dato, quindi la dosa a pizzichi. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, la mia regola all'aperitivo resta semplice: nori in fogli, dulse in scaglie, e la kombu in dispensa per il prossimo brodo.
Biovie vende alghe biologiche online dal 2007: alghe di mare fresche o essiccate, raccolte a mano a Roscoff con Bretalg, e microalghe d'acqua dolce (spirulina, clorella, klamath) coltivate in un circuito controllato. Siamo tra i pochi in Francia a proporre alghe fresche in quantità generose, accanto a formati essiccati più facili da conservare e da dosare ogni giorno. Per iniziare, scelga le alghe essiccate, facili da inserire nei piatti quotidiani in piccole quantità; per la cucina regolare e per un gusto inimitabile, le fresche nel formato da 1 kg costano meno al chilo. Scopra qui tutta la gamma, dai fiocchi di kombu alla spirulina fresca in panetto., 26
prodotti
Ricevere senza stress: preparare il giorno prima e conservare gli avanzi
Ricevere significa prima di tutto non passare la serata in cucina mentre gli altri brindano. Una ricetta con alghe per aperitivo si gioca quindi spesso il giorno prima. Tutto si prepara in anticipo, tranne i makis. Ecco il programma che ti propongo:
Il giorno prima: tartare e crema, al fresco.
Il giorno stesso: i bicchierini, e le verdure tagliate per i makis.
All'ultimo momento: l'arrotolamento dei makis, poi le scaglie sul popcorn ancora tiepido, perché aderiscano bene.
Per conservare tartare e crema, prima della serata come per gli avanzi, uso vasetti di vetro messi sottovuoto con il kit BocUp. È low tech puro, e l'ingegnere che è in me ne gioisce. Bastano una campana e una piccola pompa manuale, senza elettricità né sacchetto di plastica. Funziona con i vasetti che hai già, se hanno le « spalle » e un coperchio da 65 o 84 mm. Non serve comprare altro.
Secondo il produttore, i prodotti freschi si conservano così fino a 5 volte più a lungo: una zuppa di verdure dura da 8 a 10 giorni invece di 2. La domenica mattina si riordina la cucina senza chiedersi cosa finirà nella spazzatura. Il vuoto non sostituisce né il frigorifero né il congelatore, e non sterilizza, ma aumenta la durata di conservazione ottimale. I vasetti vanno quindi in frigorifero, come il resto.
Nessuno è obbligato ad amarle, e non ne faccio un caso. Il gusto iodato divide, e una parte di questa avversione potrebbe persino essere genetica: ho approfondito la questione in un articolo su il gusto delle alghe, una questione di geni.
Con gli esitanti, in una ricetta con alghe per aperitivo comincia dalle alghe dolci, la nori dei makis e la dulse in scaglie. Dosa leggero nella crema, e lascia che sia il popcorn alle scaglie a fare il primo passo, perché è spesso lo stuzzichino più familiare del vassoio.Si aggiunge un sapore, non si impone nulla: ognuno con i suoi tempi, anche all'aperitivo.
E se ti viene voglia di andare oltre, ci sono i libri: Algues au quotidien, che abbiamo scritto con Aurélie (è lei ad aver immaginato tutte le ricette), e Cuisiner les algues. Sabato sera, metti semplicemente il tagliere al centro della tavola, e guarda cosa sparisce per primo. Poi raccontami, scrivimi!
Domande frequenti
Cosa preparare di originale e vegetale a base di alghe per un aperitivo?
Sei stuzzichini senza cottura delle alghe fanno un aperitivo originale e vegetale: una tartare di alghe su cetriolo, makis di nori crudi con verdure, una crema di ceci alla dulse, bicchierini di lattuga di mare, popcorn con scaglie aggiunte a fuoco spento e un tagliere che riunisce tutto.
Con cosa servire gli snack vegani a base di alghe all'aperitivo?
Servi gli stuzzichini alle alghe con crudité croccanti: rondelle di cetriolo, ravanelli tagliati a metà, foglie di indivia. I cracker di grano saraceno e una crema di ceci completano bene il vassoio. Calcola una piccola quantità per ogni supporto, perché la tartare di alghe è un condimento dal gusto marcato.
Che differenza c'è tra la nori e le altre alghe?
La nori è un'alga rossa venduta in fogli essiccati, dal gusto dolce e molto meno ricca di iodio: circa 16 µg per grammo secondo un'analisi americana, contro 2.276 µg/g in media per la kombu analizzata in Norvegia. Va quindi bene per i makis, mentre la kombu resta riservata al brodo.
Si possono fare i makis con gli snack di alghe?
Meglio fogli di nori di qualità crudo per arrotolare i makis. Gli snack di alghe in commercio sono già conditi e fragili: si spezzano mentre li arrotoli e portano un gusto salato che copre le verdure. Un foglio di nori al naturale resta morbido, si incolla con un dito umido e si arrotola all'ultimo momento.
Le alghe sono un'opzione migliore delle patatine all'aperitivo?
I due non si confrontano sul piano della salute, ma la preparazione è diversa: gli stuzzichini alle alghe crude si preparano senza bagno d'olio, a differenza delle patatine fritte. Per le alghe, tieni a mente il limite superiore di 600 µg di iodio al giorno indicato dall'Anses per un adulto, e privilegia la nori.
Le informazioni presentate in questo articolo sono fornite a titolo informativo e non costituiscono un parere medico. Consulta un professionista della salute prima di qualsiasi modifica alla tua alimentazione o integrazione.
