Recept met zeewier als hapje: 6 plantaardige en originele hapjes zonder koken om je vrienden te ontvangen
Wil je een recept met zeewier als hapje, een origineel vegan borrelhapje-idee? Maak dan zes hapjes zonder te koken: zeewiertartaar op komkommer, rauwe nori-maki's, kikkererwtensmeersel met dulse, glaasjes met zeesla, noten met zeewiervlokken en een plank die alles samenbrengt, met een voorkeur voor milde zeewieren boven kelp. Bij Biovie baseren we deze richtlijnen op het advies van de Anses en op twee analyses van zeewier uit de handel.
„Ik krijg zaterdag vrienden op bezoek voor de borrel en ik wil graag iets origineels en plantaardigs met zeewier serveren: wat kan ik maken?” De vraag is simpel, het antwoord ook: heel veel, en zonder zelfs maar het vuur aan te steken. Zeewier komt kant-en-klaar uit de zee. Je spoelt het af of laat het weken, en dat is alles.
Ik ben sinds 1992 veganist, ingenieur ISTOM, ik richtte Biovie op in 2007 en schreef samen met Aurélie een kookboek met zeewierrecepten. Maar waar het hier om gaat, is iets anders: als we uitgenodigd worden, komen we met Aurélie altijd aan met een rauw gerecht om te delen, en ik herinner me geen enkel gerecht dat slecht viel. Geen één. Op een barbecue in het zuiden aten gasten onze rauwe vegan maki's zelfs op bij hun kotelet! Het originele en het vertrouwde gaan prima samen op één bord.
Wat serveer je bij de borrel met zeewier? 6 ideeën zonder koken
Hier zijn zes hapjes die samen op één tafel passen, allemaal zonder het zeewier te koken:
Een zeewiertartaar op plakjes komkommer of boekweitcrackers.
Rauwe nori-maki's met groenten en avocado.
Een kikkererwtensmeersel met dulse.
Glaasjes met zeesla, komkommer en citroen.
Popcorn of noten op smaak gebracht met zeewiervlokken, die je buiten het vuur toevoegt, nadat het maïs is gesprongen.
Een vegan borrelplank „zee en tuin” die alles samenbrengt, met rauwkost eromheen.
Het principe past in één zin, en ik sta erachter: bij Biovie eet je zeewier rauw, gerehydrateerd of als vlokken, nooit gebakken of gefrituurd. Waarom zou je het in vredesnaam verhitten, terwijl het zacht en vol smaak uit het water komt? Je hoeft maar naar de natuur te kijken, de zee heeft het werk al gedaan.
Elk hapje heeft zijn rol. De tartaar en het smeersel maak je de dag ervoor, de maki's op het laatste moment. De vlokken brengen een vleugje zee in dingen die je vrienden al kennen (popcorn, amandelen, cashewnoten), een bruggetje tussen het bekende en het onbekende. Een geslaagd recept met zeewier als hapje is een tafel waar iedereen pakt, weggaat, terugkomt, zonder dat iemand zich ergens toe verplicht voelt. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl vinden een paar hapjes zeewier heel natuurlijk hun plek op een feestelijke plank.
Zelfgemaakte zeewiertartaar: het signatuur recept met zeewier als hapje
Als indicatieve basis neem je 100 g uitgelekt zeewier uit het assortiment van 4 verse biozeewieren, gespoeld en ontzout volgens het etiket, 1 sjalot, ongeveer 10 g kappertjes, het sap van een halve citroen en 30 ml olijfolie. Hak het zeewier met het mes, fijn genoeg om op een plakje komkommer te blijven liggen zonder weg te glijden, snijd de sjalot fijn, meng en proef. Deze hoeveelheden zijn culinair bedoeld, geen dogma: de citroen en de kappertjes bepaal jij.
De zeewiertartaar als borrelhapje is beter als je hem de dag ervoor maakt. Een nacht in de koelkast, en de smaken hebben de tijd gehad om samen te komen: de sjalot is versmolten, het geheel heeft een ronder karakter gekregen. De tijd doet een goed deel van het recept.
Bij ons maak ik soms 3 kilo in één keer, in anderhalf tot twee uur, en vries ik de helft in. Ik beweer niet dat ik een voorbeeld ben, en niemand hoeft dat na te doen (voor een zaterdagavond is één kom ruim voldoende). Het laat gewoon zien dat de tartaar het prima verdraagt om van tevoren gemaakt te worden.
Waarop je hem serveert
Dikke plakken komkommer blijven de frisste basis. Eromheen halve radijsjes, witlofblaadjes (die maken perfecte bootjes) en boekweitcrackers. Een kleine hoeveelheid tartaar per hapje is genoeg, want het is een krachtig smaakmaker, die je met kleine toetsen neerlegt.
Maki's en rolletjes van rauwe nori met groenten
Maki's zijn het hapje dat altijd indruk maakt. Je hebt een vel nori van rauwe kwaliteit nodig, een basis (afgekoelde rijst, of fijn geraspte bloemkool voor een volledig rauwe versie), sticks van wortel, komkommer en avocado, en een snuf sesamzaad.
Leg het vel op een bamboemat, strijk de basis in een dunne laag uit en laat bovenaan een vrije strook, leg de groenten op een rij en rol dan stevig op. Een natte vinger over die strook, hij plakt en de rol is dicht. Geen hogere wiskunde.
Rol de maki's op het laatste moment, want de nori wordt zacht van het vocht van de groenten. Te vroeg gemaakt verliezen ze hun krokantheid en zakken ze in elkaar op de schaal. 's Ochtends snijd je de vulling en zet je die koel weg: 's avonds hoef je alleen nog te rollen.
Een andere versie, zonder rijst: smeer een laag kikkererwtensmeersel met dulse op het vel, voeg wat slabladeren toe, rol op en snijd in stukken. Deze variant houdt beter op een schaal en eet je in twee happen. In alle gevallen neem ik vellen nori van rauwe kwaliteit, die je zo kunt rollen, zonder enige bereiding.
Smeersel, glaasjes en vlokken: zeewier dat je buiten het vuur toevoegt, zeker!
Hier is het zeewier niet meer het gerecht, het wordt de kruiding. Voor het smeersel mix je gekookte kikkererwten met een beetje sesampasta, citroen en water, en werk je er met een vork uitgebrokkelde dulse door, of gedroogde Mix Gourmet (zeesla, dulse, nori), tussen je vingers fijngewreven. Doseer in het begin voorzichtig en proef dan: de smaak van zeewier komt snel opzetten.
De glaasjes bouw je op in drie lagen: komkommer in kleine blokjes, zeesla die enkele minuten in koud water is gerehydrateerd, dan een scheutje citroen en olijfolie. Drie handelingen, geen één meer. Welk vegan borrelhapje maak je sneller? Voor vegan snacks voor een feestje is dit het frisste hapje van de plank.
Bij de popcorn laat je het maïs springen zoals altijd, haal je het van het vuur en strooi je de vlokken erover met een scheutje olie zodat ze blijven plakken. Hetzelfde gebaar werkt op amandelen of cashewnoten. De vlokken voeg je altijd toe na het bereiden, buiten het vuur.
Je vindt tal van recepten voor gefrituurde of in de oven gebakken nori-chips, en ik begrijp het idee: ze zijn krokant en ze vallen in de smaak. Wij maken een andere keuze, namelijk het zeewier rauw houden, zoals het uit de zee komt. En de kombu blijft in de keuken. Het is een beetje het bouillonblokje van de zee, dat je laat trekken in water onder het kookpunt en dat je niet bij de borrel knabbelt.
Nori, dulse, kombu: welke bij de borrel, en hoeveel?
Dan nu iets wat je tussen twee glazen door makkelijk vergeet: jodium. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl leveren zeewieren jodium, en juist daarom moet je de dosis kennen. De Anses hanteert een bovengrens van 600 µg jodium per dag voor een volwassene, een waarde die door de EFSA is vastgesteld (Anses, 2018). Om een idee te krijgen geven twee analyses van zeewier uit de handel, een Amerikaanse (Teas et al., 2004) en een over 96 producten van de Noorse markt (Aakre et al., 2021), grootteordes die heel veelzeggend zijn.
Zeewier
Jodiumgehalte
Waar het cijfer vandaan komt
Nori (Porphyra tenera)
Ongeveer 16 µg/g (± 2)
Analyse van een product uit de handel, Verenigde Staten (Teas et al., 2004)
Kombu
2.276 µg/g gemiddeld
Producten van de Noorse markt (Aakre et al., 2021)
Laminaria's (Laminaria, Saccharina)
De meest jodiumrijke
Advies van de Anses (2018)
Bovengrens volwassene
600 µg per dag
Waarde van de EFSA, overgenomen door de Anses (2018)
Stel je een glas voor dat de limiet van een hele dag bevat. 10 g droge nori levert ongeveer 160 µg jodium, dus zo'n kwart van het glas. Met 1 g droge kombu kom je op ongeveer 2.276 µg, en loopt het glas bijna vier keer over. Een simpel snufje kombu weegt dus veel zwaarder in jodium dan een hele plank maki's. Het is tegenintuïtief, en daarom hamer ik erop.
En deze cijfers staan niet in steen gebeiteld, ze verschillen van partij tot partij. Bij dezelfde kelp uit Namibië liep het gehalte van 514 µg/g bij in de zon gebleekte bladen tot 6.571 µg/g bij jonge, net gesneden bladen. Aan Noorse kant overschreed 54 van de 96 geanalyseerde producten de limiet in één enkele portie. Eén enkele.
Jodium gaat in het water over, dat klopt. Bij een in Noorwegen gekweekte laminaria (Saccharina latissima) haalde spoelen gevolgd door koken gemiddeld 85 % van het jodium weg, in een experimentele verwerkingsstudie (Blikra et al., 2021). Maar trek daaruit niet de conclusie dat gewoon koud weken hetzelfde doet: dat resultaat is niet over te nemen, en je kunt er niet op rekenen om het gehalte te verlagen.
Wees ook voorzichtig met sommige gasten, al zijn deze cijfers te relativeren, want de Franse instellingen zijn veel terughoudender dan de Aziatische, en er zijn wereldwijd oneindig veel meer jodiumtekorten dan jodiumoverschotten. De Anses raadt zeewier af aan mensen met schildklier-, hart- of nierproblemen, of die een behandeling volgen met jodium of lithium, en aan zwangere of borstvoeding gevende vrouwen zonder medisch advies. Voor de details: hoeveel zeewier per dag, portie per portie.
Voor dulse geven onze bronnen geen cijfer, dus ik doseer haar bij snuifjes. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl blijft mijn regel bij de borrel simpel: nori in vellen, dulse in vlokken, en de kombu in de kast voor de volgende bouillon.
Biovie verkoopt sinds 2007 biologische wieren online: verse of gedroogde zeewieren, met de hand geoogst in Roscoff met Bretalg, en zoetwatermicroalgen (spirulina, chlorella, klamath) die in een gecontroleerd systeem worden gekweekt. We behoren tot de weinige bedrijven in Frankrijk die verse wieren in ruime hoeveelheden aanbieden, naast gedroogde formaten die makkelijker te bewaren en dagelijks te doseren zijn. Om te beginnen kiest u voor gedroogde wieren, die u gemakkelijk in kleine hoeveelheden door de dagelijkse gerechten kunt mengen. Voor wie regelmatig kookt en een onvergelijkbare smaak zoekt, zijn verse wieren in het formaat van 1 kg per kilo goedkoper. Ontdek hier het volledige assortiment, van kombu-vlokken tot verse spirulina in blok., 26
producten
Ontspannen ontvangen: de dag ervoor voorbereiden en de restjes bewaren
Ontvangen is vooral niet de hele avond in de keuken staan terwijl de anderen proosten. Een recept met zeewier als hapje wordt dus vaak de dag ervoor beslist. Alles maak je van tevoren klaar, behalve de maki's. Dit is het draaiboek dat ik je voorstel:
De dag ervoor: tartaar en smeersel, koel bewaard.
Dezelfde dag: de glaasjes en de gesneden groenten voor de maki's.
Op het laatste moment: het rollen van de maki's, en de vlokken over de nog lauwe popcorn, zodat ze goed blijven plakken.
Om de tartaar en het smeersel te bewaren, vóór de avond en als restjes, gebruik ik glazen potten die ik vacuüm zuig met de BocUp-set. Pure low tech, en de ingenieur in mij is er blij mee. Een stolp en een kleine handpomp zijn genoeg, zonder elektriciteit of plastic zakje. Het werkt met de potten die je al hebt, als ze „schouders” hebben en een deksel van 65 of 84 mm. Verder hoef je niets te kopen.
Volgens de fabrikant blijven verse producten zo tot 5 keer langer goed: een groentesoep blijft 8 tot 10 dagen goed in plaats van 2. Op zondagochtend ruim je de keuken op zonder je af te vragen wat er in de prullenbak zal belanden. Vacuüm vervangt de koelkast noch de vriezer, en steriliseert niet, maar verlengt de optimale houdbaarheid. De potten gaan dus in de koelkast, net als de rest.
Niemand hoeft het lekker te vinden, en ik ga er geen halszaak van maken. De jodiumsmaak verdeelt de meningen, en een deel van die afkeer zou zelfs genetisch kunnen zijn: ik heb de kwestie uitgezocht in een artikel over de smaak van zeewier, een kwestie van genen.
Begin bij twijfelaars met milde zeewieren, de nori van de maki's en de dulse in vlokken. Doseer voorzichtig in het smeersel, en laat de popcorn met vlokken de eerste stap zetten, want het is vaak het meest vertrouwde hapje van de plank.We voegen een smaak toe, we leggen niets op: ieder op zijn eigen tempo, ook bij de borrel.
En als je zin krijgt om verder te gaan, zijn er de boeken: Algues au quotidien, dat we met Aurélie schreven (zij bedacht alle recepten), en Cuisiner les algues. Zet zaterdagavond gewoon de plank midden op tafel en kijk wat er als eerste verdwijnt. Vertel me daarna hoe het ging, schrijf me!
Veelgestelde vragen
Wat maak je als origineel en plantaardig borrelhapje met zeewier?
Zes hapjes zonder het zeewier te koken vormen een originele en plantaardige borrel: een zeewiertartaar op komkommer, rauwe nori-maki's met groenten, een kikkererwtensmeersel met dulse, glaasjes met zeesla, popcorn met zeewiervlokken die je buiten het vuur toevoegt en een plank die alles samenbrengt.
Waarmee serveer je zeewiersnacks bij de borrel?
Serveer de zeewierhapjes met knapperige rauwkost: plakjes komkommer, halve radijsjes, witlofblaadjes. Boekweitcrackers en een kikkererwtensmeersel maken de plank mooi compleet. Reken op een kleine hoeveelheid per hapje, want zeewiertartaar is een smaakmaker met een uitgesproken smaak.
Wat is het verschil tussen nori en andere zeewieren?
Nori is een roodwier dat in gedroogde vellen wordt verkocht, mild van smaak en veel minder rijk aan jodium: ongeveer 16 µg per gram volgens een Amerikaanse analyse, tegenover gemiddeld 2.276 µg/g voor de in Noorwegen geanalyseerde kombu. Ze past dus bij maki's, terwijl kombu is voorbehouden aan bouillon.
Kun je maki's maken met zeewiersnacks?
Gebruik liever vellen nori van rauwe kwaliteit om maki's te rollen. De zeewiersnacks uit de handel zijn al op smaak gebracht en zijn bros: ze breken bij het rollen en geven een zoute smaak die de groenten overstemt. Een vel naturel nori blijft soepel, plakt met een vochtige vinger en rol je op het laatste moment.
Is zeewier een betere keuze dan chips bij de borrel?
De twee zijn voor de gezondheid niet te vergelijken, maar de bereiding verschilt: hapjes met rauw zeewier maak je zonder frituurbad, anders dan gefrituurde chips. Houd bij zeewier de bovengrens van 600 µg jodium per dag in gedachten die de Anses voor een volwassene hanteert, en geef de voorkeur aan nori.
De informatie in dit artikel wordt louter ter informatie verstrekt en vormt geen medisch advies. Raadpleeg een zorgprofessional voordat je iets verandert aan je voeding of suppletie.
