Como conservar algas frescas, congelá-las e usá-las sem desperdício
Para saber como conservar algas frescas, fique com duas ferramentas: o frigorífico, com as algas sempre cobertas do seu sal ou da sua salmoura, e o congelador, em pequenas porções, para o que não vai conseguir acabar a tempo. Sem sal, uma alga fresca aguenta apenas alguns dias, porque as bactérias acabam por levar a melhor. Sou engenheiro ISTOM, fundei a Biovie em 2007, e estas referências assentam em três estudos de armazenamento e nos pareceres da ANSES.
Julho de 2026, chega uma pergunta ao serviço de apoio ao cliente: «Quanto tempo se conserva a kombu fresca no frigorífico?» Outras duas seguem-se no mesmo mês, sobre a congelação e sobre o nosso sortido. Boa pergunta, a sério: o que fazemos ao resto de um frasco aberto numa segunda-feira à noite, quando chega o domingo?
Como conservar algas frescas no frigorífico e durante quanto tempo?
Uma alga fresca sem sal conserva-se alguns dias no frigorífico: 7 a 9 dias a +2,8 °C para uma laminária lavada, por vezes apenas 2 a 4 dias a 5 °C. Uma alga fresca com sal aguenta bastante mais tempo, porque o sal e o frio abrandam ambos as bactérias.
Francamente, as durações que se leem na internet têm de que desconcertar: uns dias aqui, meses ali. Ninguém mente. Esses números falam simplesmente de alimentos diferentes.
Os estudos de conservação incidem sobre algas frescas sem sal, cultivadas no Norte da Europa, e não sobre os produtos da Biovie. Numa laminária sacarina lavada ou escaldada, mantida a +2,8 °C, um estudo de armazenamento realizado na Dinamarca fixa a conservação sensorial em 7 a 9 dias; o fim coincide com mais de 7 log UFC/g de bactérias, e tanto a doçura como o umami diminuem com o manitol e o ácido glutâmico livre (Wirenfeldt et al., 2022). Dito de outra forma, 7 log são 10 milhões de bactérias num único grama de alga, e sente-se na boca antes de se ver.
Um estudo escocês sobre Alaria esculenta e Saccharina latissima frescas, testadas de 0 a 15 °C, regista 2 a 4 dias a 5 °C para alguns lotes, com grandes diferenças de uma colheita para outra (Lytou et al., 2021). A diferença entre os dois estudos deve-se à temperatura, à espécie e ao lote colhido. Pouco mais de dois graus separam os dois ensaios, mais ou menos a diferença entre o fundo de um frigorífico e a sua porta.
Fresca, com sal ou seca: três lógicas de conservação
Estado da alga
O que a protege
Onde a guardar
Fresca, sem sal
Só o frio
No fundo do frigorífico, alguns dias
Fresca, com sal
O sal e o frio
No frigorífico, coberta do seu sal ou da sua salmoura
Seca
A ausência de água
Em local seco, num frasco fechado
As nossas algas frescas com sal correspondem à segunda linha, e com o frasco fechado, é a data do rótulo que faz fé. Uma alga cresceu numa água fria e salgada; guardá-la no frio e no sal é simplesmente bom senso: observar a natureza.
Os bons gestos
Uma colher limpa e seca, de cada vez.
Algas sempre cobertas do seu sal
A parte de baixo / o fundo do frigorífico em vez da porta.
Pode-se congelar algas frescas?
Sim, pode-se congelar algas frescas, desde que aceite que perdem água no descongelamento, e com ela parte dos seus compostos solúveis.
Um estudo experimental sobre Alaria esculenta mediu-o: após uma congelação industrial, o descongelamento liberta um exsudado de 57 % do peso fresco (Sund et al., 2024). Em 100 g de alga, mais de metade acaba portanto em sumo no fundo da taça. A velocidade muda tudo: 20 % de perda na congelação rápida, até 42 % na congelação lenta. Este exsudado leva sobretudo minerais, alanina, ácido aspártico e manitol, ou seja, parte do sabor doce da alga.
Pense numa garrafa de água esquecida no congelador: quando o frio chega devagar, a água forma cristais grandes que estragam as células, e no descongelamento a alga verte como um odre furado.
Na prática, tudo se joga na velocidade. Espalhe as porções bem planas num saco fino, porque uma camada fina congela muito mais depressa do que um bloco. Prepare uma porção por utilização, descongele-a no frigorífico e reserve-a para temperar, já que a textura fica mais mole. É a mesma lógica que para conservar frutas e legumes para o inverno: congela-se o excedente em porções que se usam uma a uma.
Congelar um tartare de algas
O tartare é uma mistura já temperada, e nenhum estudo mede o que a congelação lhe faz. Dito isto, é uma coisa que faço há anos porque, quando preparo 3 kg de tartare de alho, não quero consumir tudo nas 3 semanas seguintes. Por isso congelo geralmente cerca de metade. Não notei qualquer alteração de sabor ou de textura e esta prática serve-me perfeitamente.
Sortido de 4 algas: separadas ou misturadas?
No dia 28 de julho passado, perguntaram-nos se era melhor guardar as quatro algas do sortido separadas ou juntá-las num único frasco. A minha resposta: separadas.
Cada alga tem a sua textura e o seu uso, e misturá-las obriga a dessalgar tudo ao mesmo tempo. A kombu, espessa, serve para o caldo; a dulse e a alface-do-mar, tenras, comem-se cruas; o wakame encontra o seu lugar na salada.
Se preferir uma mistura pronta a servir à colher, é precisamente o papel do tartare de algas fresco.
Retire a quantidade do dia, passe-a por água fria e deixe-a de molho numa taça de água fresca; prove, e mude a água se ainda estiver demasiado salgada. O resto aguarda no seu sal, no frigorífico, sem perder a proteção. Nenhuma cozedura: a kombu fresca é a única exceção, em infusão num caldo quente abaixo da fervura, enquanto o wakame fresco, a alface-do-mar fresca e a dulse fresca comem-se cruas. Claro que pode cozê-las, mas não é uma coisa que aconselhe. Pessoalmente, acho uma grande pena cozer as algas fora dos caldos.
Acabar o frasco: petiscos, tempero, acompanhamento
Falta o uso, e a questão de saber como preparar algas frescas sem seguir uma receita.
Não é preciso receita. Uma colher sobre uma torrada, alguns fios numa salada ou sobre crudités, uma pontinha misturada num molho de vinagrete, outra sobre uma torrada de manhã, e pronto, já há maneira de pôr algas em todas as refeições. Num prato quente, cereais ou legumes ao vapor, junte as algas depois de cozinhar, fora do lume, na altura de servir. Isto é importante: não incorpore as algas no início de uma receita cozinhada.
Porquê fora do lume? Conservam a textura e esse sabor a iodo que vamos precisamente buscar. Uma alga fresca não vai à frigideira nem à fritura: come-se crua, ou pousada num prato morno. Algumas colheres aqui e ali acrescentam variedade ao prato, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
No dia em que abre o frasco, faça dois montes. O que vai comer nos próximos dias fica no frigorífico, coberto do seu sal. O resto vai logo para o congelador, em porções, antes de começar a envelhecer.
É talvez a resposta mais simples à pergunta de como conservar algas frescas: não lhes dar tempo para se estragarem.
Na realidade, uma alga funciona como uma esponja: concentra o que contém a água onde cresce, incluindo o cádmio, o chumbo, o arsénio e o iodo. Dizê-lo faz parte do ofício. Será por isso que devemos desconfiar de cada taça de salada de algas? Não, é sobretudo preciso saber ler as referências.
A ANSES propõe um teor máximo de 0,35 mg de cádmio por quilo de matéria seca (ANSES, 2020). Nos dados analisados pela agência, 26 % das amostras ultrapassavam o valor de 0,5 mg/kg de matéria seca recomendado até agora em França. Pouco mais de uma amostra em quatro, portanto: o suficiente para justificar um limite mais estrito, sem fazer das algas um alimento a evitar.
As algas castanhas, como o wakame, e as vermelhas, como a nori, são as mais visadas, e a agência assinala também a hijiki, associada ao arroz, pelo arsénio inorgânico. Com o limite de 0,35 mg/kg, a parte das algas na dose tolerável de cádmio passaria de 19 % para 11,5 %.
Quanto ao iodo, a ANSES apela à vigilância e remete para o limite de segurança da EFSA, 600 µg por dia no adulto (ANSES, 2018). Laminaria e Saccharina, a família da kombu, figuram entre as algas mais ricas em iodo: a kombu mede-se, portanto, à pitada. A agência desaconselha as algas sem parecer médico às pessoas com problemas da tiroide, cardíacos ou renais, e às mulheres grávidas ou a amamentar. Para um adulto saudável, algas em pequena quantidade têm o seu lugar no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável.
À escala europeia, a Recomendação (UE) 2018/464 pede aos Estados-Membros que vigiem o arsénio, o cádmio, o chumbo, o mercúrio e o iodo nas algas, com vista a eventuais teores máximos (Comissão Europeia, 2018).
O que a Biovie analisa
A Biovie manda analisar as suas algas e publica os resultados. Uma análise diz o que contém um lote numa data determinada; não garante a ausência de qualquer contaminante, e é precisamente por isso que continuamos a analisar. No dia em que esta vigilância europeia desembocar em teores máximos comuns, escolher as algas será mais simples para todos, e tenho esperança de ver esse dia chegar.
Perguntas frequentes
Quanto tempo duram as algas frescas no frigorífico?
Apenas alguns dias se não estiverem salgadas: 7 a 9 dias a +2,8 °C para uma laminária lavada num estudo dinamarquês, por vezes 2 a 4 dias a 5 °C num estudo escocês. Com sal, em frasco fechado, conservam-se até à data indicada no rótulo, porque o sal e o frio abrandam as bactérias.
Pode-se congelar algas frescas?
Sim, de preferência depressa e em pequenas porções. Na Alaria esculenta, o descongelamento faz perder 20 % do peso fresco em exsudado após uma congelação rápida, contra até 42 % após uma congelação lenta. Espalhe as algas planas num saco fino, uma porção por utilização, e descongele-as no frigorífico.
É preciso guardar as algas no frigorífico depois de abertas?
Sempre. Depois de aberto o frasco, guarde as algas no fundo do frigorífico, cobertas do seu sal ou da sua salmoura, e sirva-se com uma colher limpa. Nunca volte a pôr no frasco algas que de lá saíram, e congele em porções o que não vai comer nos próximos dias.
Como preparar algas frescas?
Passando-as por água, dessalgando-as numa taça de água fresca, e depois comendo-as cruas ou juntando-as a um prato depois de cozinhado, fora do lume. Nada de frigideira nem de fritura: só a kombu se aquece, em infusão num caldo abaixo da fervura. Numa torrada ou numa salada, as outras mantêm toda a sua textura.
Como saber se as algas frescas já não estão boas?
Um cheiro desagradável, uma textura viscosa e uma cor baça são sinais de alteração bacteriana: nesse caso, deita-se fora. Nos estudos de armazenamento, o fim da conservação coincide com uma forte carga bacteriana, acima de 10 milhões de bactérias por grama, e com uma perda de doçura e de umami.
É bom para a saúde comer algas?
As algas têm o seu lugar no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável: fornecem minerais, entre os quais iodo. A quantidade conta, e a ANSES desaconselha-as sem parecer médico em caso de problema da tiroide, cardíaco ou renal, de gravidez ou de amamentação. Para os pormenores, veja os nutrientes das algas marinhas.
Como secar algas?
É possível, mas uma alga fresca comprada guarda-se de preferência no frio ou no congelador. A secagem diz respeito sobretudo à alga acabada de colher: torna-se então outro produto, que se conserva em local seco num frasco fechado. Para um frasco de algas com sal, a congelação em porções continua a ser o gesto mais simples.
As informações apresentadas neste artigo são fornecidas a título informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração à sua alimentação ou suplementação.
