Jak używać liofilizowanych owoców: liczi, jackfruit i durian na co dzień
Jak używać liofilizowanych owoców, takich jak liczi, jackfruit czy durian? Na surowo w małej garści, w jogurcie, namoczone, zmielone na proszek albo posypane na deser, dozując według odpowiednika świeżego owocu i chroniąc otwartą saszetkę przed wilgocią z powietrza. Podane tu ilości obliczono na podstawie tabel składu USDA i zaleceń Santé publique France.
Otwierasz saszetkę liofilizowanego jackfruita przy stole śniadaniowym, jeden kawałek chrupie pod zębami, potem drugi, potem trzeci, i ręka sama wraca do środka. Wiele saszetek tak kończy: podjadane przez kilka dni, zapomniane w szafce, po jakimś czasie wyciągnięte całkiem miękkie.
Jestem inżynierem ISTOM i założycielem Biovie od 2007 roku, więc proponuję Ci raczej instrukcję obsługi: oto jak używać liofilizowanych owoców na co dzień, z pięcioma konkretnymi sposobami, liczbowym przelicznikiem na świeży owoc do dozowania i wyjaśnieniem, co sprawia, że otwarta saszetka mięknie.
Liofilizacja: co zmienia się w saszetce?
Zacznijmy od świeżego owocu. Na 100 g surowego miąższu USDA podaje 81,8 g wody w liczi, 73,5 g w jackfruicie i 65,0 g w durianie. Konkretnie: w kęsie świeżego liczi mniej niż jedna piąta tego, co przeżuwasz, nie jest wodą.
Liofilizacja usuwa tę wodę w dość szczególny sposób. Owoc jest najpierw zamrażany, potem umieszczany pod próżnią, a jego lód przechodzi bezpośrednio w parę, nigdy nie stając się z powrotem cieczą (to sublimacja, zjawisko, przez które śnieg powoli znika ze szczytu góry w suchym mrozie). Ponieważ nie ma ciekłej wody, a temperatura pozostaje niska, większość procesów degradacji zostaje ograniczona (Ratti, 2001).
To, co zostaje, przypomina suchą gąbkę. Każdy kryształek lodu, który zniknął, zostawił po sobie maleńką pustkę. To właśnie ta porowata struktura daje chrupkość i to ona bardzo szybko wchłania płyn. Owoc odwodniony, suszony gorącym powietrzem, jest bardziej skurczony; opisałem różnicę między liofilizacją a odwodnieniem w osobnym artykule.
Liczi, jackfruit, durian: trzy owoce, trzy profile
W wersji liofilizowanej jest sporo innych owoców tropikalnych, ale te trzy tak bardzo przypominają się w saszetce, że można by je wziąć za wymienne. A jednak wyjściowo mają zupełnie różną zawartość wody, i to ona decyduje o dawce.
Liofilizowane liczi
Liczi jest najbardziej wodniste z całej trójki, więc przy suszeniu „topnieje” najbardziej. 20 g liofilizowanego liczi odpowiada około 110 g świeżego owocu. No właśnie, dlatego saszetka liofilizowanego liczi wydaje się tak lekka jak na swoją objętość. Garść 20 g to w przeliczeniu na świeży owoc więcej niż cała porcja w rozumieniu Santé publique France.
Liofilizowany jackfruit
Przy 73,5 g wody i 19,1 g cukrów ogółem na 100 g świeżego owocu (USDA) jackfruit plasuje się pomiędzy dwoma pozostałymi. Blisko jedna piąta jego świeżego miąższu to więc cukier naturalny. 20 g liofilizowanego jackfruita odpowiada około 75 g świeżego. Jeśli zastanawiasz się, jak jeść liofilizowany jackfruit, pięć sposobów opisanych dalej sprawdza się bez zmian, pamiętaj tylko, że ten cukier jest skoncentrowany w bardzo małej objętości.
Liofilizowany durian
To najgęstszy z całej trójki: 65,0 g wody i 147 kcal na 100 g świeżego owocu. 20 g liofilizowanego duriana odpowiada około 57 g świeżego: garść trzeba więc odmierzyć mniejszą. No i jest jeszcze zapach, oczywiście.
Analiza chemiczna świeżego miąższu duriana odmiany Monthong wykryła 44 związki zapachowe, z czego 41 zidentyfikowano (Li i in., 2012). Najsilniejsze z nich to owocowy ester (2-metylobutanian etylu), cynamonian etylu o miodowej nucie oraz związki siarkowe przypominające grillowaną cebulę. Dla nosa oznacza to jednoczesne pojawienie się nuty dojrzałego owocu i nuty grillowanej cebuli, stąd zaskoczenie przy pierwszym kęsie. To badanie dotyczy świeżego owocu, a żadne z dostępnych źródeł nie mówi, co dzieje się z tym bukietem po liofilizacji.
Jak jeść liofilizowany durian, jeśli świeżego nigdy się nie próbowało? Od jednego lub dwóch kawałków, na surowo albo jako proszek w jogurcie, żeby wyrobić sobie własne zdanie. Jeśli ciekawi Cię jego historia, nasz pierwszy artykuł o liofilizowanym durianie był jej w całości poświęcony; dostępny jest w saszetce 200 g jako liofilizowany durian Monthong.
Jak używać liofilizowanych owoców na co dzień: pięć sposobów
Jeśli zastanawiasz się, jak spożywać owoce liofilizowane, pięć gestów obejmuje prawie każdą sytuację, od śniadania po deser:
na surowo, jako przekąska;
w jogurcie lub porannej misce;
namoczone w odrobinie zimnej wody, soku lub domowego mleka z chufy;
jako proszek;
posypane na deser lub sałatkę owocową, tuż przed podaniem.
Na surowo, jako przekąska
To najoczywistszy sposób i ten, przy którym dawkę przekracza się niepostrzeżenie. Kawałek liofilizatu prawie nic nie waży. Lepiej dozować według odpowiednika świeżego owocu, wysypując małą garść zamiast grzebać w saszetce.
W jogurcie lub porannej misce
Wszystko zależy od tego, jakiej konsystencji szukasz. Dodane w ostatniej chwili kawałki zostają chrupiące; włożone do miski kilka minut wcześniej chłoną wilgoć z jogurtu i robią się miękkie, co jest prostą konsekwencją ich porowatej struktury. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia kilka kawałków w misce, którą i tak przygotowujesz, to prosty sposób, by dodać do poranka owoc.
Namoczone
Aby odzyskać konsystencję zbliżoną do owocu, zalej kawałki odrobiną zimnej wody, soku lub domowego mleka z chufy i pozwól im namoknąć. Teoretycznie, by wrócić do wagi świeżego owocu, 20 g liofilizatu potrzebuje około 90 ml płynu w przypadku liczi, 55 ml dla jackfruita i 37 ml dla duriana (obliczenie na podstawie tabel USDA). W przypadku duriana to niewiele więcej niż dwie łyżki stołowe. Zacznij od mniejszej ilości płynu, a potem dopasuj: wilgotność resztkowa i wielkość kawałków różnią się między saszetkami.
Jako proszek
Szczerze mówiąc, to sposób, o którym myśli się najrzadziej, a jest jednym z najbardziej uniwersalnych. Zmiksowane przez kilka sekund kawałki zamieniają się w proszek z liofilizowanych owoców, który nadaje smak i kolor jogurtowi, kremowi lub smoothie bez dodawania płynu. Ten proszek chłonie wilgoć z powietrza jeszcze szybciej niż kawałki: przygotuj go w małej ilości, tuż przed użyciem.
Na deser lub sałatkę owocową
Posypane tuż przed podaniem na sałatkę ze świeżych owoców albo na krem, dają chrupiący kontrast. Nie wcześniej. Położone na wilgotnej powierzchni, szybko miękną.
Ile? Przelicznik na świeży owoc
Według Santé publique France porcja owoców lub warzyw dla osoby dorosłej waży od 80 do 100 g. Wiedzieć, jak używać liofilizowanych owoców, to przede wszystkim umieć je dozować. Owoc liofilizowany stracił wodę i jego waga niewiele już mówi o tym, co sobą reprezentuje. Skąd więc wiedzieć, ile wsypać do miski?
Owoc
Woda w 100 g świeżego owocu
20 g liofilizatu odpowiada
Porcja od 80 do 100 g świeżego owocu odpowiada
Liczi
81,8 g
około 110 g świeżego
od 15 do 18 g liofilizatu
Jackfruit
73,5 g
około 75 g świeżego
od 21 do 27 g liofilizatu
Durian
65,0 g
około 57 g świeżego
od 28 do 35 g liofilizatu
Obliczenie wychodzi od suchej masy świeżego owocu, czyli 100 minus woda: 18,2% dla liczi, 26,5% dla jackfruita i 35,0% dla duriana. Dzielimy wagę liofilizatu przez tę suchą masę, pomijając wilgotność resztkową produktu. To więc rzędy wielkości, które można zaokrąglać bez wyrzutów sumienia. Porcja liofilizowanego liczi wygląda znikomo przy takiej samej porcji świeżego owocu i to normalne: brakuje mu tylko wody.
Liofilizacja koncentruje naturalne cukry owocu w małej objętości. Santé publique France zresztą przypomina, że owoce suszone „zawierają naturalnie dużo cukrów”.Wystarczy garść.Porcję mierzy się według odpowiednika świeżego owocu podanego w tabeli, bo nie chodzi o to, by napełnić żołądek, ale by odżywić organizm.
W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia te owoce znajdują swoje miejsce obok świeżych, bez zastępowania ich.
Ciesz się smakiem i składnikami odżywczymi owoców egzotycznych, zbieranych w pełni dojrzałości w Wietnamie i przechowywanych z zachowaniem wartości odżywczych owocu., 11
produktów
Pomyśl o landrynce zapomnianej na stole w burzowy dzień: jej powierzchnia robi się lepka. Owoc liofilizowany zachowuje się tak samo, bo jest bardzo suchy i pochłania wilgoć z powietrza, gdy tylko saszetka zostanie otwarta. Powyżej krytycznej zawartości wody jego matryca przechodzi ze stanu „szklistego”, sztywnego i kruchego, w stan bardziej elastyczny: owoc traci chrupkość i może się kleić (Moraga i in., 2011). To badanie, prowadzone na liofilizowanych plasterkach jabłka i banana, opisuje mechanizm ogólny; pokazuje też, że brązowienie zależy od aktywności wody.
Dobre nawyki są proste. Zamknij saszetkę od razu, odmierz potrzebną ilość suchą łyżką, a resztę przesyp do szczelnego szklanego słoika, przechowywanego w suchym miejscu, z dala od światła.
Krok dalej to pakowanie próżniowe z zestawem BocUp: klosz i mała ręczna pompka, bez prądu i bez plastikowych woreczków. Działa ze szklanymi słoikami, które już masz, o ile mają „ramiona” i pokrywkę o średnicy 65 lub 84 mm, więc nic więcej nie trzeba kupować. Usunięcie powietrza ze słoika ogranicza wchłanianie wilgoci, a suche produkty są chronione przed wilgocią i molami. Próżnia nie zastępuje jednak ani lodówki, ani zamrażarki i nie sterylizuje (więcej o pakowaniu próżniowym w domu).
Jak długo więc? Żadne źródło nie podaje czasu przechowywania otwartej saszetki: wszystko zależy od wilgoci, jaką pochłonie. W rzeczywistości zmiękły kawałek nadal nadaje się do użycia, a w jogurcie i tak miałby taką konsystencję.
W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia dokończenie saszetki bez marnowania też jest częścią przyjemności. Następnym razem, gdy otworzysz saszetkę, wyjmij od razu słoik: to pierwszy gest i nic nie kosztuje.
Najczęstsze pytania
Jaka jest różnica między owocami liofilizowanymi a odwodnionymi?
Owoc liofilizowany jest zamrażany, a następnie suszony pod próżnią w niskiej temperaturze: jego lód przechodzi bezpośrednio w parę, bez ciekłej wody, dzięki czemu pozostaje porowaty i chrupiący. Owoc odwodniony jest suszony gorącym powietrzem, co daje produkt bardziej skurczony. Nasz artykuł o liofilizacji i odwodnieniu opisuje te różnice szczegółowo.
Do czego można używać proszku z owoców?
Proszek z liofilizowanych owoców nadaje smak i kolor jogurtowi, kremowi lub smoothie bez dodawania płynu. Wystarczy zmiksować kawałki przez kilka sekund. Przygotuj go w małej ilości, tuż przed użyciem: bardzo suchy, chłonie wilgoć z powietrza jeszcze szybciej niż kawałki i traci wtedy konsystencję.
Czy można namoczyć liofilizowane owoce?
Tak, w odrobinie zimnej wody, soku lub domowego mleka z chufy. Teoretycznie, by odzyskać wagę świeżego owocu, 20 g liofilizatu potrzebuje około 90 ml płynu w przypadku liczi, 55 ml dla jackfruita i 37 ml dla duriana. Lepiej zacząć od mniejszej ilości, a potem dopasować.
Jak zachować chrupkość liofilizowanych owoców?
Chroniąc je przed wilgocią z powietrza: zamknij saszetkę od razu, nabieraj suchą łyżką i przesyp owoce do szczelnego szklanego słoika albo zapakuj ten słoik próżniowo za pomocą BocUp. Powyżej krytycznej zawartości wody owoc traci chrupkość. Zmiękły kawałek nadal nadaje się do jogurtu.
Ile liofilizowanych owoców można zjeść dziennie?
Myśl w kategoriach odpowiednika świeżego owocu. Porcja owoców od 80 do 100 g, według Santé publique France, odpowiada około 15 do 18 g liofilizowanego liczi, 21 do 27 g jackfruita lub 28 do 35 g duriana. Podobnie jak owoce suszone, zawierają one skoncentrowane naturalne cukry: wystarczy garść.
Jak długo można przechowywać otwarte owoce liofilizowane?
Nie da się podać wiarygodnego czasu: zależy on od wilgoci, jaką owoc pochłonie po otwarciu, a więc od sposobu przechowywania. Dobrze zamknięty szklany słoik, w suchym miejscu i z dala od światła, albo pakowanie próżniowe z BocUp ogranicza to chłonięcie wilgoci.
Informacje przedstawione w tym artykule mają charakter informacyjny i nie stanowią porady medycznej. Skonsultuj się z pracownikiem ochrony zdrowia przed jakąkolwiek zmianą diety lub suplementacji.
