Gevriesdroogd fruit gebruiken: lychee, jackfruit en durian in het dagelijks leven
Hoe kun je gevriesdroogd fruit gebruiken, zoals lychee, jackfruit of durian? Puur als klein handje, in een yoghurt, gerehydrateerd, fijngemalen tot poeder of over een dessert gestrooid: doseer op basis van het equivalent in vers fruit en bescherm het geopende zakje tegen de vochtigheid van de lucht. De hoeveelheden die hier worden voorgesteld, zijn berekend aan de hand van de samenstellingstabellen van de USDA en de richtlijnen van Santé publique France.
Je opent een zakje gevriesdroogde jackfruit aan de ontbijttafel, een stukje kraakt onder je tanden, dan een tweede, en dan gaat je hand er weer in zonder erbij na te denken. Veel zakjes eindigen zo: een paar dagen leeggepikt, vergeten in een kast, en dan weer teruggevonden, helemaal zacht.
Als ISTOM-ingenieur en oprichter van Biovie sinds 2007 geef ik je liever een gebruiksaanwijzing: zo kun je gevriesdroogd fruit dagelijks gebruiken, met vijf concrete toepassingen, een becijferde equivalentie met vers fruit om te doseren, en de uitleg waarom een geopend zakje week wordt.
Gevriesdroogd: wat verandert er in het zakje?
We beginnen bij vers fruit. Per 100 g rauwe pulp telt de USDA 81,8 g water in lychee, 73,5 g in jackfruit en 65,0 g in durian. Concreet: in een hap verse lychee is minder dan een vijfde van wat je kauwt geen water.
Vriesdrogen haalt dat water er op een heel bijzondere manier uit. Het fruit wordt eerst bevroren en daarna onder vacuüm geplaatst, en het ijs gaat rechtstreeks over in damp zonder ooit weer vloeibaar te worden (dat is sublimatie, hetzelfde verschijnsel dat bij droge vrieskou langzaam de sneeuw van een bergtop laat verdwijnen). Doordat er geen vloeibaar water is en de temperatuur laag blijft, wordt het grootste deel van de afbraak beperkt (Ratti, 2001).
Wat overblijft, lijkt op een droge spons. Elk ijskristal dat verdwenen is, laat een klein holletje achter. Die poreuze structuur zorgt voor de knapperigheid, en ze zuigt ook razendsnel vloeistof op. Fruit dat met warme lucht is gedroogd (gedehydrateerd) krimpt sterker; het verschil tussen vriesdrogen en dehydrateren heb ik in een apart artikel uitgewerkt.
Wat gevriesdroogd fruit voedingskundig oplevert, is een ander onderwerp. Hier gaat het alleen om de vraag hoe je gevriesdroogd fruit gebruikt.
Lychee, jackfruit, durian: drie vruchten, drie profielen
Er bestaan nog wel andere tropische vruchten in gevriesdroogde versie, maar deze drie lijken in het zakje zo sterk op elkaar dat je ze voor onderling inwisselbaar zou houden. Toch hebben ze bij aanvang helemaal niet hetzelfde watergehalte, en dat bepaalt de dosis.
Gevriesdroogde lychee
Lychee is de meest waterige van de drie, dus die « smelt » bij het drogen het meest weg. 20 g gevriesdroogde lychee komt overeen met ongeveer 110 g vers fruit. Zo zit het: daarom voelt een zakje gevriesdroogde lychee zo licht voor zijn volume. Een handje van 20 g staat, omgerekend naar vers fruit, voor meer dan een hele portie in de zin van Santé publique France.
Gevriesdroogde jackfruit
Met 73,5 g water en 19,1 g totale suikers per 100 g vers fruit (USDA) zit jackfruit tussen de twee andere in. Bijna een vijfde van de verse pulp is dus natuurlijke suiker. 20 g gevriesdroogde jackfruit komt overeen met ongeveer 75 g vers. Wil je weten hoe je gevriesdroogde jackfruit eet, dan gelden de vijf toepassingen verderop gewoon, met in het achterhoofd dat die suiker in een heel klein volume geconcentreerd zit.
Gevriesdroogde durian
Dit is de dichtste van de drie, met 65,0 g water en 147 kcal per 100 g vers fruit. 20 g gevriesdroogde durian komt overeen met ongeveer 57 g vers: het handje doseer je dus kleiner. En dan is er natuurlijk nog de geur.
Een chemische analyse van verse pulp van de durian Monthong vond 44 geurstoffen, waarvan 41 geïdentificeerd (Li et al., 2012). De krachtigste zijn een fruitige ester (ethyl-2-methylbutanoaat), ethylcinnamaat met een honingachtige noot, en zwavelverbindingen die doen denken aan geroosterde ui. Voor de neus komen er dus een noot van rijp fruit en een noot van geroosterde ui samen, vandaar de verrassing bij de eerste hap. Deze studie gaat over vers fruit, en in de beschikbare bronnen staat nergens wat er na het vriesdrogen van dat boeket overblijft.
Hoe eet je gevriesdroogde durian als je het verse fruit nooit hebt durven proberen? Met een of twee stukjes, puur of als poeder in een yoghurt, zodat je zelf een mening kunt vormen. Als het verhaal erachter je nieuwsgierig maakt: ons eerste artikel over gevriesdroogde durian ging er helemaal over; je vindt hem in een zakje van 200 g als gevriesdroogde durian Monthong.
Gevriesdroogd fruit gebruiken in het dagelijks leven: vijf manieren
Vijf handelingen dekken bijna alle situaties, van het ontbijt tot het dessert:
puur, om te knabbelen;
in een yoghurt of een kom van de ochtend;
gerehydrateerd in een beetje koud water, sap of zelfgemaakte tijgernotenmelk;
als poeder;
over een dessert of een fruitsalade gestrooid, vlak voor het serveren.
Puur, om te knabbelen
Dit is de meest voor de hand liggende toepassing, en ook die waarbij je zonder het te merken te veel neemt. Een gevriesdroogd stukje weegt bijna niets. Doseer liever op basis van het equivalent in vers fruit, en pak een klein handje in plaats van in het zakje te blijven graaien.
In een yoghurt of een kom van de ochtend
Het hangt af van de textuur die je zoekt. Als je de stukjes op het laatste moment toevoegt, blijven ze knapperig; leg je ze een paar minuten eerder in de kom, dan zuigen ze het vocht van de yoghurt op en worden ze zacht, een rechtstreeks gevolg van hun poreuze structuur. Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl zijn een paar stukjes in de kom die je toch al klaarmaakt een eenvoudige manier om een stuk fruit aan je ochtend toe te voegen.
Rehydrateren
Om een textuur te krijgen die dicht bij het fruit komt, laat je de stukjes weken in een beetje koud water, sap of zelfgemaakte tijgernotenmelk. Wil je gevriesdroogd fruit rehydrateren tot het gewicht van vers fruit, dan heb je in theorie voor 20 g gevriesdroogd ongeveer 90 ml vloeistof nodig voor lychee, 55 ml voor jackfruit en 37 ml voor durian (berekening op basis van de USDA-tabellen). Bij durian is dat nauwelijks meer dan twee eetlepels. Begin met minder vloeistof en stel dan bij: het restvocht en de grootte van de stukjes verschillen van zakje tot zakje.
Als poeder
Eerlijk gezegd is dit de toepassing waar je het minst aan denkt, en toch is het een van de meest flexibele. Een paar seconden mixen en de stukjes worden een poeder van gevriesdroogd fruit dat een yoghurt, een crème of een smoothie smaak en kleur geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Dit poeder neemt nog sneller vocht uit de lucht op dan de stukjes: maak het in kleine hoeveelheid en vlak voor gebruik.
Op een dessert of een fruitsalade
Vlak voor het serveren over een salade van vers fruit of een crème gestrooid, geven ze een knapperig contrast. Niet eerder. Op een vochtig oppervlak worden ze snel zacht.
Welke hoeveelheid? De equivalentie met vers fruit
Voor Santé publique France weegt een portie fruit of groenten voor volwassenen 80 tot 100 g. Weten hoe je gevriesdroogd fruit gebruikt, is in de eerste plaats weten hoe je het doseert. Gevriesdroogd fruit heeft zijn water verloren, en het gewicht zegt niet veel meer over wat het vertegenwoordigt. Hoe weet je dan hoeveel je in de kom moet doen?
Fruit
Water per 100 g vers fruit
20 g gevriesdroogd komt overeen met
Een portie van 80 tot 100 g vers komt overeen met
Lychee
81,8 g
ongeveer 110 g vers
15 tot 18 g gevriesdroogd
Jackfruit
73,5 g
ongeveer 75 g vers
21 tot 27 g gevriesdroogd
Durian
65,0 g
ongeveer 57 g vers
28 tot 35 g gevriesdroogd
De berekening gaat uit van de droge stof van vers fruit, dus 100 min het water: 18,2 % voor lychee, 26,5 % voor jackfruit en 35,0 % voor durian. Je deelt het gewicht aan gevriesdroogd fruit door die droge stof, zonder rekening te houden met het restvocht van het product. Het zijn dus ordes van grootte, die je gerust mag afronden. De portie gevriesdroogde lychee lijkt minuscuul naast dezelfde portie vers fruit, en dat is normaal: er ontbreekt alleen water aan.
Vriesdrogen concentreert de natuurlijke suikers van het fruit in een klein volume. Santé publique France wijst er trouwens op dat gedroogd fruit « van nature veel suikers bevat ».Een handje is genoeg.De portie meet je af aan het verse equivalent uit de tabel, en het gaat er niet om een maag te vullen, maar om een lichaam te voeden.
Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl vinden deze vruchten hun plek naast vers fruit, zonder het te vervangen.
Geniet van de smaak en de voedingsstoffen van exotisch fruit, geoogst op rijpheid in Vietnam en bewaard met respect voor de voedingskwaliteiten van het fruit., 11
producten
Hoe houd je het knapperig als het zakje eenmaal open is?
Denk aan een zuurstok die op een vochtige regendag op tafel is blijven liggen: het oppervlak wordt klef. Gevriesdroogd fruit gedraagt zich net zo, omdat het heel droog is en vocht uit de lucht opneemt zodra het zakje open is. Boven een kritiek watergehalte gaat de matrix over van een « glasachtige » toestand, stijf en breekbaar, naar een soepelere toestand: het fruit verliest zijn knapperigheid en kan gaan kleven (Moraga et al., 2011). Deze studie, uitgevoerd op gevriesdroogde plakjes appel en banaan, beschrijft een algemeen mechanisme; ze laat ook zien dat de bruinverkleuring afhangt van de wateractiviteit.
De juiste handelingen zijn eenvoudig. Sluit het zakje meteen weer, haal de gewenste hoeveelheid eruit met een goed droge lepel en doe de rest over in een hermetisch glazen bokaal, droog en uit het licht bewaard.
Wil je een stap verder gaan, dan is er het vacuümtrekken met de BocUp-set: een stolp en een kleine handpomp, zonder stroom en zonder plastic zakje. Die werkt met de glazen bokalen die je al hebt, mits ze « schouders » hebben en een deksel van 65 of 84 mm, dus je hoeft niets anders te kopen. Door de lucht uit de bokaal te halen, beperk je de opname van vocht, en blijven droge voedingsmiddelen beschermd tegen vocht en motten. Het vacuüm vervangt echter noch de koelkast noch de diepvries, en het steriliseert niet (meer details over thuis vacuüm verpakken).
Hoelang dan? Geen enkele bron geeft een cijfer voor de houdbaarheid van een geopend zakje: alles hangt af van het vocht dat het opneemt. In werkelijkheid is een week geworden stukje nog prima bruikbaar, en in een yoghurt zou het sowieso die textuur hebben gekregen.
Als onderdeel van een gevarieerd en evenwichtig voedingspatroon en een gezonde levensstijl hoort het zakje zonder verspilling leegmaken ook bij het plezier. De volgende keer dat je er een opent, pak dan meteen een bokaal erbij: dat is de eerste handeling, en ze kost niets.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen gevriesdroogd en gedroogd (gedehydrateerd) fruit?
Gevriesdroogd fruit wordt eerst bevroren en daarna onder vacuüm bij lage temperatuur gedroogd: het ijs gaat rechtstreeks over in damp, zonder vloeibaar water, en het fruit blijft poreus en knapperig. Gedehydrateerd fruit wordt in warme lucht gedroogd, wat een sterker gekrompen product oplevert. Ons artikel over vriesdrogen en dehydrateren gaat dieper in op die verschillen.
Waar kun je fruitpoeder voor gebruiken?
Poeder van gevriesdroogd fruit geeft een yoghurt, een crème of een smoothie smaak en kleur zonder er vloeistof aan toe te voegen. Je hoeft de stukjes maar een paar seconden te mixen. Maak het in kleine hoeveelheid en vlak voor gebruik: omdat het zo droog is, neemt het nog sneller vocht uit de lucht op dan de stukjes en verliest het dan zijn textuur.
Kun je gevriesdroogd fruit rehydrateren?
Ja, in een beetje koud water, sap of zelfgemaakte tijgernotenmelk. In theorie heb je om het gewicht van vers fruit terug te krijgen voor 20 g gevriesdroogd ongeveer 90 ml vloeistof nodig voor lychee, 55 ml voor jackfruit en 37 ml voor durian. Begin liever met minder en stel dan bij.
Hoe houd je gevriesdroogd fruit knapperig?
Door het te beschermen tegen de vochtigheid van de lucht: sluit het zakje meteen weer, schep met een droge lepel en doe het over in een hermetisch glazen bokaal, of zet die bokaal onder vacuüm met een BocUp. Boven een kritiek watergehalte verliest het fruit zijn knapperigheid. Een week geworden stukje blijft bruikbaar in een yoghurt.
Hoeveel gevriesdroogd fruit kun je per dag eten?
Reken in verse equivalenten. Een portie fruit van 80 tot 100 g komt volgens Santé publique France overeen met ongeveer 15 tot 18 g gevriesdroogde lychee, 21 tot 27 g jackfruit of 28 tot 35 g durian. Net als gedroogd fruit concentreren ze de natuurlijke suikers: een handje is genoeg.
Hoelang blijft gevriesdroogd fruit goed nadat het geopend is?
Er kan geen betrouwbare termijn worden gegeven: die hangt af van het vocht dat het fruit na het openen opneemt, dus van de manier waarop je het bewaart. Een goed gesloten glazen bokaal, droog en uit het licht, of vacuümverpakking met een BocUp beperkt die vochtopname.
De informatie in dit artikel wordt louter ter informatie verstrekt en vormt geen medisch advies. Raadpleeg een zorgprofessional voordat je je voeding of suppletie wijzigt.
