Wie verwendet man gefriergetrocknete Früchte: Litschi, Jackfruit und Durian im Alltag
Wie verwendet man gefriergetrocknete Früchte wie Litschi, Jackfruit oder Durian? Pur als kleine Handvoll, im Joghurt, eingeweicht, zu Pulver gemixt oder über ein Dessert gestreut, dosiert nach dem Äquivalent in frischer Frucht und mit einem geöffneten Beutel, der vor der Luftfeuchtigkeit geschützt ist. Die hier vorgeschlagenen Mengen sind aus den Zusammensetzungstabellen der USDA und den Richtwerten von Santé publique France berechnet.
Sie öffnen am Frühstückstisch einen Beutel gefriergetrocknete Jackfruit, ein Stück knackt zwischen den Zähnen, dann ein zweites, und die Hand greift wieder zu, ohne groß nachzudenken. So enden viele Beutel: ein paar Tage genascht, im Schrank vergessen, ganz weich wiedergefunden.
Als Ingenieur ISTOM und Gründer von Biovie seit 2007 schlage ich Ihnen stattdessen eine Gebrauchsanweisung vor: So verwendet man gefriergetrocknete Früchte im Alltag, mit fünf konkreten Verwendungen, einer Umrechnung in frische Frucht zum Dosieren und der Erklärung, warum ein geöffneter Beutel weich wird.
Gefriergetrocknet: Was ändert sich im Beutel?
Gehen wir von der frischen Frucht aus. Auf 100 g rohes Fruchtfleisch zählt die USDA 81,8 g Wasser in der Litschi, 73,5 g in der Jackfruit und 65,0 g in der Durian. Konkret: In einem Bissen frischer Litschi ist weniger als ein Fünftel dessen, was Sie kauen, kein Wasser.
Die Gefriertrocknung entzieht dieses Wasser auf ganz besondere Weise. Die Frucht wird zuerst eingefroren und dann unter Vakuum gesetzt, und ihr Eis geht direkt in Dampf über, ohne je wieder flüssig zu werden (das ist die Sublimation, das Phänomen, das den Schnee auf einem Gipfel bei trockener Kälte langsam verschwinden lässt). Da es kein flüssiges Wasser gibt und die Temperatur niedrig bleibt, werden die meisten Abbauvorgänge begrenzt (Ratti, 2001).
Was übrig bleibt, gleicht einem trockenen Schwamm. Jeder Eiskristall, der verschwunden ist, hinterlässt einen kleinen Hohlraum. Diese poröse Struktur sorgt für das Knusprige, und sie saugt auch eine Flüssigkeit sehr schnell auf. Die dehydrierte Frucht, mit heißer Luft getrocknet, schrumpft stärker; ich habe den Unterschied zwischen Gefriertrocknung und Dehydrierung in einem eigenen Artikel beschrieben.
Litschi, Jackfruit, Durian: drei Früchte, drei Profile
Es gibt durchaus andere tropische Früchte in gefriergetrockneter Form, aber diese drei sehen im Beutel so ähnlich aus, dass man sie für austauschbar halten könnte. Dabei haben sie am Anfang ganz unterschiedliche Wassergehalte, und der entscheidet über die Dosis.
Die gefriergetrocknete Litschi
Die Litschi ist die wasserreichste der drei und „schmilzt“ deshalb beim Trocknen am stärksten. 20 g gefriergetrocknete Litschi entsprechen etwa 110 g frischer Frucht. So ist es: Ein Beutel gefriergetrocknete Litschi wirkt für sein Volumen federleicht. Eine Handvoll von 20 g entspricht, in frischer Frucht gerechnet, mehr als einer ganzen Portion im Sinne von Santé publique France.
Die gefriergetrocknete Jackfruit
Mit 73,5 g Wasser und 19,1 g Gesamtzucker auf 100 g frische Frucht (USDA) liegt die Jackfruit zwischen den beiden anderen. Fast ein Fünftel ihres frischen Fruchtfleischs ist also natürlicher Zucker. 20 g gefriergetrocknete Jackfruit entsprechen etwa 75 g frischer. Wie isst man gefriergetrocknete Jackfruit? Die fünf weiter unten beschriebenen Verwendungen gelten unverändert, wobei man bedenken sollte, dass sich dieser Zucker in einem sehr kleinen Volumen konzentriert.
Die gefriergetrocknete Durian
Sie ist die dichteste der drei, mit 65,0 g Wasser und 147 kcal auf 100 g frische Frucht. 20 g gefriergetrocknete Durian entsprechen etwa 57 g frischer: Die Handvoll wird also kleiner dosiert. Und dann ist da natürlich der Geruch.
Eine chemische Analyse von frischem Fruchtfleisch der Durian-Sorte Monthong hat 44 Geruchsstoffe nachgewiesen, 41 davon identifiziert (Li et al., 2012). Die stärksten sind ein fruchtiger Ester (Ethyl-2-methylbutanoat), Ethylcinnamat mit Honignote und Schwefelverbindungen, die an geröstete Zwiebeln erinnern. Für die Nase treffen so eine Note reifer Frucht und eine Note gerösteter Zwiebel zusammen, daher die Überraschung beim ersten Bissen. Diese Studie betrifft die frische Frucht, und in den verfügbaren Quellen steht nichts darüber, was nach der Gefriertrocknung aus diesem Bukett wird.
Wie isst man gefriergetrocknete Durian, wenn man sich nie an die frische Frucht gewagt hat? Mit einem oder zwei Stücken, pur oder als Pulver in einem Joghurt, um sich eine eigene Meinung zu bilden. Wenn Sie ihre Geschichte neugierig macht: Unser erster Artikel über gefriergetrocknete Durian war ganz ihr gewidmet; erhältlich ist sie im 200-g-Beutel als gefriergetrocknete Durian Monthong.
Wie verwendet man gefriergetrocknete Früchte im Alltag? Fünf Möglichkeiten
Fünf Handgriffe decken fast alle Situationen ab, vom Frühstück bis zum Dessert:
pur, zum Knabbern;
im Joghurt oder in einer Frühstücksschüssel;
eingeweicht in etwas kaltem Wasser, Saft oder selbstgemachter Erdmandelmilch;
als Pulver;
über ein Dessert oder einen Obstsalat gestreut, kurz vor dem Servieren.
Pur, zum Knabbern
Das ist die naheliegendste Art, gefriergetrocknete Früchte zu essen, und die, bei der man die Dosis unbemerkt überschreitet. Ein gefriergetrocknetes Stück wiegt fast nichts. Besser dosiert man nach dem Äquivalent in frischer Frucht und nimmt eine kleine Handvoll, statt direkt im Beutel zu naschen.
Im Joghurt oder in einer Frühstücksschüssel
Es kommt darauf an, welche Textur Sie suchen. Im letzten Moment zugegeben, bleiben die Stücke knusprig; ein paar Minuten früher in die Schüssel gegeben, saugen sie die Feuchtigkeit des Joghurts auf und werden weich, eine direkte Folge ihrer porösen Struktur. Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise sind ein paar Stücke in der Schüssel, die Sie ohnehin zubereiten, eine einfache Art, Ihrem Morgen eine Frucht hinzuzufügen.
Eingeweicht
Um eine Textur nahe an der Frucht zurückzubekommen, lassen Sie die Stücke in etwas kaltem Wasser, Saft oder selbstgemachter Erdmandelmilch ziehen. Theoretisch brauchen 20 g Gefriergetrocknetes, um wieder das Gewicht der frischen Frucht zu erreichen, etwa 90 ml Flüssigkeit bei der Litschi, 55 ml bei der Jackfruit und 37 ml bei der Durian (Berechnung nach den USDA-Tabellen). Bei der Durian sind das knapp mehr als zwei Esslöffel. Beginnen Sie mit weniger Flüssigkeit und passen Sie dann an: Restfeuchte und Stückgröße schwanken von Beutel zu Beutel.
Als Pulver
Ehrlich gesagt ist das die Verwendung, an die man am wenigsten denkt, und dabei eine der vielseitigsten. Ein paar Sekunden gemixt, werden die Stücke zu einem Pulver aus gefriergetrockneten Früchten, das einen Joghurt, eine Creme oder einen Smoothie aromatisiert und färbt, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Dieses Pulver nimmt noch schneller Luftfeuchtigkeit auf als die Stücke: Bereiten Sie es in kleiner Menge zu, kurz bevor Sie es verwenden.
Auf einem Dessert oder einem Obstsalat
Kurz vor dem Servieren über einen Salat aus frischen Früchten oder eine Creme gestreut, bringen sie einen knusprigen Kontrast. Nicht früher. Auf eine feuchte Fläche gelegt, werden sie schnell weich.
Welche Menge? Das Äquivalent in frischer Frucht
Laut Santé publique France wiegt eine Erwachsenenportion Obst oder Gemüse 80 bis 100 g. Zu wissen, wie man gefriergetrocknete Früchte verwendet, heißt zuallererst, sie zu dosieren. Eine gefriergetrocknete Frucht hat ihr Wasser verloren, und ihr Gewicht sagt kaum noch etwas darüber, was sie darstellt. Woher weiß man dann, wie viel in die Schüssel gehört?
Frucht
Wasser auf 100 g frische Frucht
20 g Gefriergetrocknetes entsprechen
Eine Portion von 80 bis 100 g Frischem entspricht
Litschi
81,8 g
etwa 110 g Frischem
15 bis 18 g Gefriergetrocknetem
Jackfruit
73,5 g
etwa 75 g Frischem
21 bis 27 g Gefriergetrocknetem
Durian
65,0 g
etwa 57 g Frischem
28 bis 35 g Gefriergetrocknetem
Die Rechnung geht von der Trockenmasse der frischen Frucht aus, also 100 minus Wasser: 18,2 % bei der Litschi, 26,5 % bei der Jackfruit und 35,0 % bei der Durian. Man teilt das Gewicht des Gefriergetrockneten durch diese Trockenmasse und vernachlässigt dabei die Restfeuchte des Produkts. Es sind also Größenordnungen, die man ohne Skrupel runden darf. Die Portion gefriergetrocknete Litschi wirkt winzig neben derselben Portion frischer Frucht, und das ist normal: Ihr fehlt nur das Wasser.
Die Gefriertrocknung konzentriert die natürlichen Zucker der Frucht auf kleinem Volumen. Santé publique France weist übrigens darauf hin, dass Trockenfrüchte „von Natur aus viel Zucker enthalten“.Eine Handvoll genügt.Die Portion misst man am Frischäquivalent aus der Tabelle, und es geht nicht darum, einen Magen zu füllen, sondern einen Organismus zu nähren.
Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise haben diese Früchte ihren Platz neben frischen Früchten, ohne sie zu ersetzen.
Gefriergetrocknete Früchte von Biovie: Durian, Jackfrucht, Litschi, Pitaya, Longan, Mango, Ananas, Banane, Erdbeere und Kokosnuss werden in Vietnam reif geerntet und anschließend gefriergetrocknet. Bei der Gefriertrocknung wird dem Obst das Wasser kalt und im Vakuum entzogen, ganz ohne Erhitzen wie bei der klassischen Trocknung. So behalten die Früchte ihre Form, ihre Farbe und ihr volles Aroma, mit einer knusprig leichten Textur. Wer seltene Geschmäcker entdecken möchte, probiert Durian oder Jackfrucht; wer auf Nummer sicher gehen will, greift zu Mango und Ananas, den Klassikern des Sortiments. Einige Sorten sind derzeit wieder in Nachbestellung., 11
Produkte
Nach dem Öffnen des Beutels: Gefriergetrocknete Früchte knusprig halten
Denken Sie an ein Zuckerbonbon, das an einem Gewittertag auf dem Tisch liegen geblieben ist: Seine Oberfläche wird klebrig. Eine gefriergetrocknete Frucht verhält sich genauso, denn sie ist sehr trocken und nimmt Luftfeuchtigkeit auf, sobald der Beutel offen ist. Oberhalb eines kritischen Wassergehalts geht ihre Matrix von einem „glasartigen“, starren und spröden Zustand in einen weicheren über: Die Frucht verliert ihr Knuspern und kann kleben (Moraga et al., 2011). Diese Studie wurde an gefriergetrockneten Apfel- und Bananenscheiben durchgeführt und beschreibt einen allgemeinen Mechanismus; sie zeigt auch, dass die Bräunung von der Wasseraktivität abhängt.
Die richtigen Handgriffe sind einfach. Verschließen Sie den Beutel sofort wieder, entnehmen Sie die gewünschte Menge mit einem ganz trockenen Löffel und füllen Sie den Rest in ein luftdichtes Glas um, das Sie trocken und lichtgeschützt aufbewahren.
Einen Schritt weiter geht das Vakuumieren mit dem BocUp-Set: eine Glocke und eine kleine Handpumpe, ohne Strom und ohne Plastikbeutel. Es funktioniert mit den Gläsern, die Sie schon haben, sofern sie „Schultern“ und einen Deckel von 65 oder 84 mm haben, also nichts weiter zu kaufen. Wenn man die Luft aus dem Glas entfernt, begrenzt man die Wiederaufnahme von Feuchtigkeit, und trockene Lebensmittel bleiben vor Feuchtigkeit und Motten geschützt. Das Vakuum ersetzt jedoch weder Kühlschrank noch Gefrierfach und sterilisiert nicht (mehr dazu unter Vakuumieren zu Hause).
Wie lange also? Keine Quelle beziffert die Haltbarkeit eines geöffneten Beutels: Es hängt davon ab, wie viel Feuchtigkeit er aufnimmt. In Wirklichkeit bleibt ein weich gewordenes Stück verwendbar, und im Joghurt hätte es ohnehin diese Textur angenommen.
Im Rahmen einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung und einer gesunden Lebensweise gehört es auch zum Genuss, den Beutel ohne Verschwendung aufzubrauchen. Wenn Sie das nächste Mal einen öffnen, stellen Sie gleichzeitig ein Glas bereit: Das ist der erste Handgriff, und er kostet nichts.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen gefriergetrocknet und dehydriert?
Die gefriergetrocknete Frucht wird eingefroren und dann unter Vakuum bei niedriger Temperatur getrocknet: Ihr Eis geht direkt in Dampf über, ohne flüssiges Wasser, und sie bleibt porös und knusprig. Die dehydrierte Frucht wird mit heißer Luft getrocknet, was ein stärker geschrumpftes Produkt ergibt. Unser Artikel über Gefriertrocknung und Dehydrierung beschreibt diese Unterschiede im Detail.
Wofür kann man Fruchtpulver verwenden?
Das Pulver aus gefriergetrockneten Früchten aromatisiert und färbt einen Joghurt, eine Creme oder einen Smoothie, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Man muss die Stücke nur ein paar Sekunden mixen. Bereiten Sie es in kleiner Menge zu, kurz vor der Verwendung: Weil es sehr trocken ist, nimmt es noch schneller Luftfeuchtigkeit auf als die Stücke und verliert dann seine Textur.
Kann man gefriergetrocknete Früchte wieder einweichen?
Ja, in etwas kaltem Wasser, Saft oder selbstgemachter Erdmandelmilch. Theoretisch brauchen 20 g Gefriergetrocknetes, um das Gewicht der frischen Frucht zurückzubekommen, etwa 90 ml Flüssigkeit bei der Litschi, 55 ml bei der Jackfruit und 37 ml bei der Durian. Besser beginnt man mit weniger und passt dann an.
Wie bleiben gefriergetrocknete Früchte knusprig?
Indem man sie vor der Luftfeuchtigkeit schützt: Beutel sofort wieder verschließen, mit einem trockenen Löffel entnehmen und in ein luftdichtes Glas umfüllen, oder dieses Glas mit einem BocUp vakuumieren. Oberhalb eines kritischen Wassergehalts verliert die Frucht ihr Knuspern. Ein weich gewordenes Stück bleibt im Joghurt verwendbar.
Wie viele gefriergetrocknete Früchte darf man pro Tag essen?
Denken Sie in frischem Äquivalent. Eine Obstportion von 80 bis 100 g entspricht laut Santé publique France etwa 15 bis 18 g gefriergetrockneter Litschi, 21 bis 27 g Jackfruit oder 28 bis 35 g Durian. Wie Trockenfrüchte konzentrieren sie die natürlichen Zucker: Eine Handvoll genügt.
Wie lange halten sich gefriergetrocknete Früchte nach dem Öffnen?
Eine verlässliche Dauer lässt sich nicht nennen: Sie hängt davon ab, wie viel Feuchtigkeit die Frucht nach dem Öffnen aufnimmt, also davon, wie Sie sie lagern. Ein gut verschlossenes Glas, trocken und lichtgeschützt, oder ein Vakuumieren mit einem BocUp begrenzt diese Feuchtigkeitsaufnahme.
Die Informationen in diesem Artikel dienen ausschließlich der Information und stellen keine medizinische Beratung dar. Konsultieren Sie vor jeder Änderung Ihrer Ernährung oder Nahrungsergänzung eine Fachperson aus dem Gesundheitswesen.
