Cómo usar frutas liofilizadas: lichi, yaca y durián en el día a día
¿Cómo usar frutas liofilizadas como el lichi, el jackfruit (yaca) o el durián? Al natural en un pequeño puñado, en un yogur, rehidratadas, trituradas en polvo o esparcidas sobre un postre, dosificando según el equivalente en fruto fresco y protegiendo el paquete abierto de la humedad del aire. Las cantidades que se proponen aquí se calculan a partir de las tablas de composición del USDA y de las referencias de Santé publique France.
Abres un paquete de jackfruit liofilizado en la mesa del desayuno, un trozo cruje bajo el diente, luego otro, y la mano vuelve a meterse sin pensarlo demasiado. Muchos paquetes acaban así: picoteados unos días, olvidados en un armario, encontrados completamente blandos.
Ingeniero ISTOM y fundador de Biovie desde 2007, te propongo más bien un modo de empleo: aquí tienes cómo usar frutas liofilizadas en el día a día, con cinco usos concretos, una equivalencia en cifras con el fruto fresco para dosificar y la explicación de por qué se reblandece un paquete abierto.
Liofilizado: ¿qué cambia en el paquete?
Para entender qué son las frutas liofilizadas, partamos del fruto fresco. Por cada 100 g de pulpa cruda, el USDA cuenta 81,8 g de agua en el lichi, 73,5 g en el jackfruit y 65,0 g en el durián. En la práctica, en un bocado de lichi fresco, menos de una quinta parte de lo que masticas no es agua.
La liofilización retira esa agua de una manera muy particular. Primero se congela el fruto y después se coloca al vacío, y su hielo pasa directamente a vapor sin volver nunca a ser líquido (es la sublimación, el fenómeno que hace desaparecer lentamente la nieve de una cumbre con mucho frío seco). Como no hay agua líquida y la temperatura se mantiene baja, la mayoría de las degradaciones quedan limitadas (Ratti, 2001).
Lo que queda se parece a una esponja seca. Cada cristal de hielo que se ha ido deja un pequeño hueco. Esa estructura porosa es la que da el crujiente, y también la que absorbe un líquido muy rápido. El fruto deshidratado, secado con aire caliente, queda más encogido; expliqué la diferencia entre liofilización y deshidratación en un artículo aparte.
Lichi, jackfruit, durián: tres frutas, tres perfiles
Existen muchos otros frutos tropicales en versión liofilizada, pero estos tres se parecen tanto en el paquete que se diría que son intercambiables. Sin embargo, no tienen en absoluto el mismo contenido de agua de partida, y es ese contenido el que decide la dosis.
El lichi liofilizado
El lichi es el más acuoso de los tres, así que es el que más «se encoge» al secarse. 20 g de lichi liofilizado equivalen a unos 110 g de fruto fresco. Pues eso: por eso un paquete de lichi liofilizado parece tan ligero para su volumen. Un puñado de 20 g representa, en fruto fresco, más que una porción entera según Santé publique France.
El jackfruit liofilizado
Con 73,5 g de agua y 19,1 g de azúcares totales por cada 100 g de fruto fresco (USDA), el jackfruit se sitúa entre los otros dos. Casi una quinta parte de su pulpa fresca es, por tanto, azúcar natural. 20 g de jackfruit liofilizado equivalen a unos 75 g de fresco. Para saber cómo comer jackfruit liofilizado, los cinco usos que se describen más adelante valen tal cual, teniendo presente que ese azúcar queda concentrado en un volumen muy pequeño.
El durián liofilizado
Es el más denso de los tres, con 65,0 g de agua y 147 kcal por cada 100 g de fruto fresco. 20 g de durián liofilizado equivalen a unos 57 g de fresco: el puñado se dosifica, pues, más pequeño. Y luego está el olor, claro.
Un análisis químico de pulpa fresca de durián Monthong detectó 44 compuestos odorantes, de los cuales 41 fueron identificados (Li et al., 2012). Los más potentes son un éster afrutado (el 2-metilbutanoato de etilo), el cinamato de etilo, de nota a miel, y compuestos azufrados que recuerdan a la cebolla asada. Para la nariz, llegan juntas una nota de fruta madura y una nota de cebolla asada, de ahí la sorpresa del primer bocado. Este estudio se refiere al fruto fresco, y nada, en las fuentes disponibles, dice qué ocurre con ese conjunto de aromas tras la liofilización.
¿Cómo comer durián liofilizado si nunca te has atrevido con el fruto fresco? Con uno o dos trozos, al natural o en polvo dentro de un yogur, para hacerte tu propia idea. Si te intriga su historia, nuestro primer artículo sobre el durián liofilizado estaba dedicado enteramente a él; se encuentra en paquete de 200 g en forma de durián Monthong liofilizado.
Cómo usar frutas liofilizadas en el día a día: cinco formas
Cinco gestos cubren casi todas las situaciones, del desayuno al postre:
al natural, para picar;
en un yogur o un bol del desayuno;
rehidratados en un poco de agua fría, de zumo o de leche de chufa casera;
en polvo;
esparcidos sobre un postre o una macedonia, justo al servir.
Al natural, para picar
Es el uso más evidente, y aquel en el que uno se pasa de dosis sin darse cuenta. Un trozo liofilizado casi no pesa. Más vale dosificar según el equivalente en fruto fresco, sacando un pequeño puñado en lugar de picar directamente del paquete.
En un yogur o un bol del desayuno
Todo depende de la textura que busques. Añadidos en el último momento, los trozos siguen crujientes; puestos en el bol unos minutos antes, absorben la humedad del yogur y se vuelven blandos, consecuencia directa de su estructura porosa. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, unos pocos trozos en el bol que ya preparas son una forma sencilla de añadir una fruta a tu mañana.
Rehidratados
Para recuperar una textura cercana a la del fruto, deja los trozos en remojo en un poco de agua fría, de zumo o de leche de chufa casera. En teoría, para volver al peso del fresco, 20 g de liofilizado necesitan unos 90 ml de líquido en el caso del lichi, 55 ml en el del jackfruit y 37 ml en el del durián (cálculo a partir de las tablas del USDA). Para el durián, es apenas más de dos cucharadas soperas. Empieza con menos líquido y ajusta después: la humedad residual y el tamaño de los trozos varían de un paquete a otro.
En polvo
Francamente, es el uso en el que menos se piensa, y sin embargo es de los más versátiles. Triturados unos segundos, los trozos se convierten en un polvo de frutas liofilizadas que aromatiza y da color a un yogur, una crema o un batido sin añadir líquido. Ese polvo recupera la humedad del aire todavía más rápido que los trozos: prepáralo en poca cantidad, justo antes de usarlo.
Sobre un postre o una macedonia
Esparcidos al servir sobre una macedonia de frutas frescas o una crema, aportan un contraste crujiente. No antes. Puestos sobre una superficie húmeda, se reblandecen enseguida.
¿Qué cantidad? La equivalencia con el fruto fresco
Para Santé publique France, una porción adulta de frutas u hortalizas pesa de 80 a 100 g. Saber cómo usar frutas liofilizadas es, ante todo, saber dosificarlas. Una fruta liofilizada, en cambio, ha perdido su agua, y su peso ya no dice gran cosa de lo que representa. Entonces, ¿cómo saber cuánto poner en el bol?
Fruta
Agua por cada 100 g de fruto fresco
20 g de liofilizado equivalen a
Una porción de 80 a 100 g de fresco equivale a
Lichi
81,8 g
unos 110 g de fresco
15 a 18 g de liofilizado
Jackfruit
73,5 g
unos 75 g de fresco
21 a 27 g de liofilizado
Durián
65,0 g
unos 57 g de fresco
28 a 35 g de liofilizado
El cálculo parte de la materia seca del fruto fresco, es decir, 100 menos el agua: 18,2 % para el lichi, 26,5 % para el jackfruit y 35,0 % para el durián. Se divide el peso de liofilizado entre esa materia seca, sin tener en cuenta la humedad residual del producto. Son, por tanto, órdenes de magnitud, que puedes redondear sin escrúpulos. La porción de lichi liofilizado parece minúscula al lado de la misma porción de fruto fresco, y es normal: solo le falta el agua.
La liofilización concentra los azúcares naturales del fruto en un volumen reducido. Santé publique France recuerda, de hecho, que los frutos secos «contienen naturalmente muchos azúcares».Un puñado basta.La porción, por su parte, se mide sobre el equivalente en fresco que indica la tabla, y no estamos aquí para llenar un estómago, sino para nutrir un organismo.
En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, estas frutas encuentran su lugar junto a las frutas frescas, sin sustituirlas.
Disfruta del sabor y los nutrientes de las frutas exóticas, cosechadas en su punto de madurez en Vietnam y conservadas respetando las cualidades nutritivas de la fruta., 11
productos
Una vez abierto el paquete, ¿cómo mantener el crujiente?
Piensa en un caramelo duro olvidado sobre la mesa un día de tormenta: su superficie se vuelve pegajosa. Una fruta liofilizada se comporta igual, porque está muy seca y recupera la humedad del aire en cuanto se abre el paquete. Por encima de un contenido de agua crítico, su matriz pasa de un estado «vítreo», rígido y quebradizo, a un estado más blando: el fruto pierde su crujiente y puede pegarse (Moraga et al., 2011). Este estudio, realizado con rodajas de manzana y de plátano liofilizadas, describe un mecanismo general; también muestra que el pardeamiento depende de la actividad del agua.
Los gestos correctos son sencillos. Cierra el paquete enseguida, saca la cantidad que quieras con una cuchara bien seca y pasa el resto a un tarro de vidrio hermético, guardado en un lugar seco y protegido de la luz.
Para ir más lejos, está el envasado al vacío con el kit BocUp: una campana y una pequeña bomba manual, sin electricidad ni bolsa de plástico. Funciona con los tarros de vidrio que ya tienes, siempre que tengan «hombros» y una tapa de 65 u 84 mm, así que no hay que comprar nada más. Al retirar el aire del tarro, se limita la recuperación de humedad, y los alimentos secos quedan protegidos de la humedad y de las polillas. El vacío no sustituye, sin embargo, ni a la nevera ni al congelador, y no esteriliza (más detalles sobre el envasado al vacío en casa).
Entonces, ¿cuánto tiempo dura un alimento liofilizado una vez abierto? Ninguna fuente da una cifra para un paquete abierto: todo depende de la humedad que recupere. En realidad, un trozo reblandecido sigue siendo utilizable, y en un yogur habría cogido de todas formas esa textura.
En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, terminar el paquete sin desperdiciar nada forma también parte del placer. La próxima vez que abras uno, saca un tarro al mismo tiempo: es el primer gesto, y no cuesta nada.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre liofilizado y deshidratado?
El fruto liofilizado se congela y luego se seca al vacío a baja temperatura: su hielo pasa directamente a vapor, sin agua líquida, y sigue siendo poroso y crujiente. El fruto deshidratado se seca con aire caliente, lo que da un producto más encogido. Nuestro artículo sobre liofilización y deshidratación detalla estas diferencias.
¿Qué usos tiene el polvo de frutas?
El polvo de frutas liofilizadas aromatiza y da color a un yogur, una crema o un batido sin añadir líquido. Basta con triturar los trozos unos segundos. Prepáralo en poca cantidad, justo antes de usarlo: muy seco, recupera la humedad del aire todavía más rápido que los trozos y pierde entonces su textura.
¿Se pueden rehidratar las frutas liofilizadas?
Sí, en un poco de agua fría, de zumo o de leche de chufa casera. En teoría, para recuperar el peso del fruto fresco, 20 g de liofilizado necesitan unos 90 ml de líquido en el caso del lichi, 55 ml en el del jackfruit y 37 ml en el del durián. Más vale empezar con menos y ajustar después.
¿Cómo mantener crujientes las frutas liofilizadas?
Protegiéndolas de la humedad del aire: cierra el paquete enseguida, sírvete con una cuchara seca y pásalas a un tarro de vidrio hermético, o pon ese tarro al vacío con un BocUp. Por encima de un contenido de agua crítico, el fruto pierde su crujiente. Un trozo reblandecido sigue siendo utilizable en un yogur.
¿Cuántas frutas liofilizadas se pueden comer al día?
Razona en equivalente fresco. Una porción de fruta de 80 a 100 g, según Santé publique France, equivale a unos 15 a 18 g de lichi, 21 a 27 g de jackfruit o 28 a 35 g de durián liofilizados. Como los frutos secos, concentran los azúcares naturales: basta un puñado.
¿Cuánto tiempo duran las frutas liofilizadas una vez abiertas?
No se puede dar una duración fiable: depende de la humedad que el fruto recupere tras la apertura, y por tanto de cómo lo guardes. Un tarro de vidrio bien cerrado, en un lugar seco y protegido de la luz, o un envasado al vacío con un BocUp, limita esa recuperación de humedad.
La información presentada en este artículo se ofrece con fines informativos y no constituye consejo médico. Consulta a un profesional sanitario antes de modificar tu alimentación o tu suplementación.
