Como usar frutas liofilizadas: líchia, jaca e durião no dia a dia
Como usar frutas liofilizadas como a líchia, a jaca ou o durião? Ao natural, numa pequena mão-cheia, num iogurte, reidratadas, reduzidas a pó ou polvilhadas sobre uma sobremesa, doseando pelo equivalente em fruta fresca e protegendo o saquinho aberto da humidade do ar. As quantidades propostas aqui são calculadas a partir das tabelas de composição do USDA e das referências da Santé publique France.
Você abre um saquinho de jaca liofilizada à mesa do pequeno-almoço, um pedaço estala debaixo do dente, depois outro, e a mão volta ao saquinho sem pensar muito. Muitos saquinhos acabam assim: debicados durante uns dias, esquecidos num armário, encontrados já moles.
Engenheiro ISTOM e fundador da Biovie desde 2007, proponho-lhe antes um modo de emprego: eis como usar frutas liofilizadas no dia a dia, com cinco usos concretos, uma equivalência em números com a fruta fresca para dosear, e a explicação do que faz amolecer um saquinho aberto.
Liofilizado: o que muda no saquinho?
Partamos da fruta fresca. Por 100 g de polpa crua, o USDA contabiliza 81,8 g de água na líchia, 73,5 g na jaca e 65,0 g no durião. Na prática, numa trinca de líchia fresca, menos de um quinto do que mastiga não é água.
A liofilização retira essa água de uma maneira muito particular. A fruta é primeiro congelada, depois colocada sob vácuo, e o seu gelo passa diretamente ao estado de vapor sem nunca voltar a ser líquido (é a sublimação, o fenómeno que faz desaparecer lentamente a neve de um cume com frio seco). Como não há água líquida e a temperatura se mantém baixa, a maior parte das degradações fica limitada (Ratti, 2001).
O que sobra parece uma esponja seca. Cada cristal de gelo que partiu deixa um pequeno vazio atrás de si. É esta estrutura porosa que dá o estaladiço, e é ela também que bebe um líquido muito depressa. A fruta desidratada, seca com ar quente, sai mais retraída; detalhei a diferença entre liofilização e desidratação num artigo à parte.
Encontram-se muitas outras frutas tropicais em versão liofilizada, mas estas três parecem-se tanto dentro do saquinho que se diriam intercambiáveis. No entanto, não têm de todo o mesmo teor de água à partida, e é esse teor que decide a dose.
A líchia liofilizada
A líchia é a mais aquosa das três, por isso é a que mais «encolhe» na secagem. 20 g de líchia liofilizada correspondem a cerca de 110 g de fruta fresca. Pronto, é por isso que um saquinho de líchia liofilizada parece tão leve para o seu volume. Uma mão-cheia de 20 g representa, em fruta fresca, mais do que uma porção inteira no sentido da Santé publique France.
A jaca liofilizada
Com 73,5 g de água e 19,1 g de açúcares totais por 100 g de fruta fresca (USDA), a jaca situa-se entre as outras duas. Quase um quinto da sua polpa fresca é, portanto, açúcar natural. 20 g de jaca liofilizada correspondem a cerca de 75 g de fresca. Para saber como comer jaca liofilizada, os cinco usos descritos mais abaixo aplicam-se tal e qual, tendo presente que este açúcar fica concentrado num volume pequeníssimo.
O durião liofilizado
É o mais denso dos três, com 65,0 g de água e 147 kcal por 100 g de fruta fresca. 20 g de durião liofilizado correspondem a cerca de 57 g de fresco: a mão-cheia dosa-se, por isso, mais pequena. E depois há o cheiro, claro.
Uma análise química de polpa fresca de durião Monthong detetou 44 compostos odorantes, dos quais 41 identificados (Li et al., 2012). Os mais potentes são um éster frutado (o 2-metilbutanoato de etilo), o cinamato de etilo, de nota a mel, e compostos sulfurados que lembram a cebola grelhada. Para o nariz, isto faz chegar juntas uma nota de fruta madura e uma nota de cebola grelhada, daí a surpresa da primeira trinca. Este estudo incide sobre a fruta fresca, e nada, nas fontes disponíveis, diz o que acontece a este bouquet depois da liofilização.
Como comer durião liofilizado quando nunca se teve coragem de provar o fruto fresco? Por um ou dois pedaços, ao natural ou em pó num iogurte, para fazer a sua própria ideia. Se a história dele o intriga, o nosso primeiro artigo sobre o durião liofilizado era-lhe inteiramente dedicado; encontra-se em saquinho de 200 g sob a forma de durião Monthong liofilizado.
Como usar frutas liofilizadas no dia a dia: cinco maneiras
Cinco gestos cobrem quase todas as situações, do pequeno-almoço à sobremesa:
ao natural, para debicar;
num iogurte ou numa taça da manhã;
reidratadas num pouco de água fria, de sumo ou de leite de chufa caseiro;
em pó;
polvilhadas sobre uma sobremesa ou uma salada de fruta, na hora de servir.
Ao natural, para debicar
É o uso mais óbvio, e aquele em que se passa da dose sem dar por isso. Um pedaço liofilizado quase não pesa nada. Mais vale dosear pelo equivalente em fruta fresca, tirando uma pequena mão-cheia em vez de ir pescando no saquinho.
Num iogurte ou numa taça da manhã
Tudo depende da textura que procura. Se juntados no último momento, os pedaços ficam estaladiços; se postos na taça uns minutos antes, bebem a humidade do iogurte e ficam macios, consequência direta da sua estrutura porosa. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, uns quantos pedaços na taça que você já prepara são uma maneira simples de acrescentar uma fruta à sua manhã.
Reidratados
Para recuperar uma textura próxima da fruta, deixe os pedaços de molho num pouco de água fria, de sumo ou de leite de chufa caseiro. Em teoria, para voltar ao peso do fresco, 20 g de liofilizado pedem cerca de 90 ml de líquido para a líchia, 55 ml para a jaca e 37 ml para o durião (cálculo a partir das tabelas do USDA). No caso do durião, é pouco mais de duas colheres de sopa. Comece com menos líquido e depois ajuste: a humidade residual e o tamanho dos pedaços variam de um saquinho para outro.
Em pó
Francamente, é o uso em que menos se pensa, e no entanto é um dos mais versáteis. Triturados uns segundos, os pedaços tornam-se um pó de frutas liofilizadas que dá aroma e cor a um iogurte, a um creme ou a um batido sem acrescentar líquido. Este pó recupera a humidade do ar ainda mais depressa do que os pedaços: prepare-o em pequena quantidade, mesmo antes de o usar.
Sobre uma sobremesa ou uma salada de fruta
Polvilhados na hora de servir sobre uma salada de fruta fresca ou um creme, dão um contraste estaladiço. Não antes. Postos numa superfície húmida, amolecem depressa.
Que quantidade? A equivalência com a fruta fresca
Para a Santé publique France, uma porção adulta de frutas ou de legumes pesa 80 a 100 g. Saber como usar frutas liofilizadas é, antes de mais, saber dosear. Uma fruta liofilizada perdeu a sua água, e o seu peso já diz pouco do que ela representa. Como saber, então, quanto pôr na taça?
Fruta
Água por 100 g de fruta fresca
20 g de liofilizado correspondem a
Uma porção de 80 a 100 g de fresca corresponde a
Líchia
81,8 g
cerca de 110 g de fresca
15 a 18 g de liofilizado
Jaca
73,5 g
cerca de 75 g de fresca
21 a 27 g de liofilizado
Durião
65,0 g
cerca de 57 g de fresca
28 a 35 g de liofilizado
O cálculo parte da matéria seca da fruta fresca, ou seja, 100 menos a água: 18,2 % para a líchia, 26,5 % para a jaca e 35,0 % para o durião. Divide-se o peso de liofilizado por essa matéria seca, desprezando a humidade residual do produto. São, portanto, ordens de grandeza, a arredondar sem remorsos. A porção de líchia liofilizada parece minúscula ao lado da mesma porção de fruta fresca, e é normal: só lhe falta a água.
A liofilização concentra os açúcares naturais da fruta num volume pequeno. A Santé publique France lembra aliás que os frutos secos «contêm naturalmente muitos açúcares».Uma mão-cheia chega.A porção, essa, mede-se pelo equivalente fresco indicado na tabela, e não estamos aqui para encher um estômago, mas para alimentar um organismo.
No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, estas frutas têm o seu lugar ao lado das frutas frescas, sem as substituir.
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Depois de aberto o saquinho, como manter o estaladiço?
Pense num rebuçado esquecido em cima da mesa num dia de trovoada: a superfície fica pegajosa. Uma fruta liofilizada comporta-se da mesma maneira, porque é muito seca e recupera a humidade do ar assim que o saquinho é aberto. Para lá de um teor de água crítico, a sua matriz passa de um estado «vítreo», rígido e quebradiço, a um estado mais flexível: a fruta perde o estaladiço e pode ficar pegajosa (Moraga et al., 2011). Este estudo, feito em fatias de maçã e de banana liofilizadas, descreve um mecanismo geral; mostra também que o acastanhamento depende da atividade da água.
Os bons gestos são simples. Volte a fechar o saquinho logo a seguir, tire a quantidade desejada com uma colher bem seca e depois transfira o resto para um frasco de vidro hermético, guardado em local seco e ao abrigo da luz.
Para ir mais longe, há a embalagem a vácuo com o kit BocUp: uma campânula e uma pequena bomba manual, sem eletricidade nem saco de plástico. Funciona com os frascos de vidro que você já tem, desde que tenham «ombros» e uma tampa de 65 ou 84 mm, ou seja, nada mais para comprar. Ao retirar o ar do frasco, limita-se a recuperação de humidade, e os alimentos secos ficam ao abrigo da humidade e das traças. O vácuo não substitui, ainda assim, nem o frigorífico nem o congelador, e não esteriliza (mais pormenores sobre a embalagem a vácuo em casa).
Durante quanto tempo, então? Nenhuma fonte quantifica a duração de conservação de um saquinho aberto: tudo depende da humidade que ele recupera. Na realidade, um pedaço amolecido continua utilizável, e num iogurte teria de qualquer maneira ficado com essa textura.
No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, acabar o saquinho sem desperdiçar nada faz também parte do prazer. Da próxima vez que abrir um, tire um frasco ao mesmo tempo: é o primeiro gesto, e não custa nada.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre liofilizado e desidratado?
A fruta liofilizada é congelada e depois seca sob vácuo a baixa temperatura: o seu gelo passa diretamente a vapor, sem água líquida, e ela fica porosa e estaladiça. A fruta desidratada é seca com ar quente, o que dá um produto mais retraído. O nosso artigo sobre liofilização e desidratação detalha estas diferenças.
Para que serve o pó de frutas?
O pó de frutas liofilizadas dá aroma e cor a um iogurte, a um creme ou a um batido sem acrescentar líquido. Basta triturar os pedaços durante uns segundos. Prepare-o em pequena quantidade, mesmo antes de usar: muito seco, recupera a humidade do ar ainda mais depressa do que os pedaços e perde então a textura.
Podem reidratar-se frutas liofilizadas?
Sim, num pouco de água fria, de sumo ou de leite de chufa caseiro. Em teoria, para recuperar o peso da fruta fresca, 20 g de liofilizado pedem cerca de 90 ml de líquido para a líchia, 55 ml para a jaca e 37 ml para o durião. Mais vale começar com menos e depois ajustar.
Como manter as frutas liofilizadas estaladiças?
Protegendo-as da humidade do ar: volte a fechar o saquinho logo a seguir, sirva-se com uma colher seca e transfira para um frasco de vidro hermético, ou ponha esse frasco sob vácuo com um BocUp. Para lá de um teor de água crítico, a fruta perde o estaladiço. Um pedaço amolecido continua utilizável num iogurte.
Quantas frutas liofilizadas comer por dia?
Raciocine em equivalente fresco. Uma porção de fruta de 80 a 100 g, segundo a Santé publique France, corresponde a cerca de 15 a 18 g de líchia, 21 a 27 g de jaca ou 28 a 35 g de durião liofilizados. Como os frutos secos, concentram os açúcares naturais: uma mão-cheia chega.
Quanto tempo se conservam as frutas liofilizadas depois de abertas?
Não é possível indicar uma duração fiável: depende da humidade que a fruta recupera depois de aberta, logo da maneira como a guarda. Um frasco de vidro bem fechado, em local seco e ao abrigo da luz, ou uma embalagem a vácuo com um BocUp, limita essa recuperação de humidade.
As informações apresentadas neste artigo são fornecidas a título informativo e não constituem aconselhamento médico. Consulte um profissional de saúde antes de qualquer alteração da sua alimentação ou suplementação.
