Glace crue menthe-chocolat au cajou

Sans crème ni jaunes d'œuf, il faut recréer la texture autrement, en jouant sur trois leviers. La matière grasse d'abord : oléagineux trempés et mixés, crème de coco ou avocat donnent le gras qui empêche la glace de devenir un bloc de glaçons. Le sucrant ensuite, qui n'est pas là que pour le goût : il abaisse le point de congélation et garde la préparation malléable — un sirop liquide fonctionne mieux qu'un sucre sec. Enfin le brassage : sans sorbetière, remuez à la fourchette toutes les heures pendant les trois premières heures, pour casser les cristaux au fur et à mesure qu'ils se forment.

Deux méthodes, deux résultats. L'infusion donne un goût délicat et une couleur discrète : faites chauffer doucement la base liquide avec une grosse poignée de menthe fraîche, laissez infuser vingt minutes hors du feu, filtrez, puis refroidissez avant de turbiner. En version crue, mixez directement les feuilles avec la base et filtrez au chinois pour retirer les fibres. Attention : la menthe fraîche donne un goût beaucoup plus végétal et beaucoup moins « bonbon » que l'extrait de menthe poivrée. Les deux peuvent d'ailleurs se combiner, l'extrait pour l'intensité, les feuilles pour la fraîcheur.

Le principe est le même que pour cette glace à la menthe : une base crémeuse d'oléagineux mixés ou de crème de coco, un sucrant liquide, et le chocolat sous la forme qui vous convient. La poudre de cacao cru donne le goût le plus franc et le plus amer ; le chocolat fondu apporte plus de rondeur mais fige en petits éclats au contact du froid ; la purée de dattes mélangée au cacao donne une version plus douce et plus fondante. Une pincée de sel et une pointe de vanille sont indispensables : elles font ressortir le cacao bien plus efficacement qu'un ajout de sucre.