La lacto-fermentation est une méthode simple et économique pour profiter à longueur d'année des saveurs et nutriments de vos légumes estivaux préférés... et décupler leur valeur nutritive ! Bien plus riches que les légumes frais, les légumes lacto-fermentés regorgent d'enzymes et de probiotiques naturels, pour une énergie et une immunité au top. Utiliser du plasma marin permet de décupler encore leur teneur en minéraux et oligo-éléments
Lacto-fermentation avec le plasma marin
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3L Eau de mer microfiltrée
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Qu’est ce que le plasma marin ?Le plasma marin dit hypertonique est simplement de l'eau de mer récoltée et filtrée dans des conditions très précises.Notre fournisseur Ibiza Agua de Mar récolte l'eau de mer à 25 mètres de profondeur, au large des côtes d'Ibiza dans une zone classée UNESCO. Concernant la récolte, voici les différents paramètres physico chimiques mesurés lors de la recherche d'un lieu optimal pour la récolte de plasma marin hypertonique, en premier au radar avec lecture des courants et en fonction de la météo marine (vent, houle, pluie...) et ensuite par mesure locale de ces différents paramtres : goût de l'eau de mer, niveau d'O2 dissous, niveau de PH, niveau d'oxydoréduction (ORP), niveau de salinité (TDS), niveau de conductivité (PSU), titre alcalimétrique (TA), Pression. C'est la pratique empirique des récoltants et la lecture des différents instruments de mesure qui permet de décider le la meilleure combinaison complexe de ces mesures entre elles pour décider si la récolte est déclenchée sur le site ou si un autre lieu est recherché. D’où provient le plasma marin ?Le plasma marin est récolté en haute mer, au large des côtes d'Ibiza, dans une zone spécifique classée UNESCO à forte activité planctonique et avec une présence de dizaines de kilomètres carrés de posidonies. C'est en effet dans cette zone spécifique que vit le plus grand organisme vivant répertortié sur Terre, un herbier de posidonie de 80 000 à 200 000 ans s'étendant sur 15 kilomètres de long.Source : Sophie Arnaud-Haond ,Carlos M. Duarte,Elena Diaz-Almela,Núria Marbà,Tomas Sintes,Ester A. Serrão : Implications of Extreme Life Span in Clonal Organisms: Millenary Clones in Meadows of the Threatened Seagrass Posidonia oceanica Quand prendre le plasma marin ?L'idéal est de consommer la plasma marin, qui contient, rappelons le l'intégralité des éléments composant le tableau périodique de Mendeleev, le matin au lever, à jeun. prendre 1/4 de plasma marin hypertonique à mélanger 3/4 d'eau de source ou d'eau filtrée. Quels sont les bienfaits du plasma marin ? Les minéraux sont le "carburant" utilisé principalement par notre corps, ce qui est nécessaire pour que nos cellules remplissent leurs fonctions de manière optimale. Ils sont également essentiels à l'absorption des vitamines et sont responsables des processus enzymatiques des cellules. Les cellules remplissent toutes leurs fonctions avec la vitalité maximale et la capacité précise d'une nutrition cellulaire organique, biodisponible et alcaline. Ainsi, l'eau de mer devient la meilleure boisson minérale puisqu'elle contient tous les éléments du tableau périodique de Mendeleev. Un autre des grands avantages de l'eau de mer est son PH. Comme le disait Otto Warbürg, père de la respiration cellulaire et double lauréat du prix Nobel, " toutes les maladies sont acides et où il y a de l'oxygène et de l'alcalinité, il ne peut y avoir de maladie ". En raison de la qualité de notre matière première, les eaux hyperoxygénées des prairies de posidonies (reconnues par l'UNESCO comme site du patrimoine mondial en 1999) et des courants marins procurant pureté et clarté : Ibiza et Formentera Agua de Mar ont un pH alcalin, compris entre 8,1 et 8,4, qui aidera l'organisme à maintenir un pH neutre grâce à l'homéostasie. L'ingestion d'eau de mer est conseillée pour contrôler et maintenir notre PH, ainsi qu'un complément exceptionnel pour les régimes alcalins. Le pouvoir antioxydant et anti-acidité produit par l'eau de mer est dû à l'alcalinité fournie par les minéraux. Boire de l'eau de mer filtrée de façon directe et contrôlée est très bénéfique pour la santé, car l'eau de mer est un excellent nutriment, contenant la plupart des minéraux du tableau périodique et tous dissous dans le meilleur solvant universel existant : l'eau. L'eau de mer contient tous les minéraux du tableau périodique des éléments et ce de manière biodisponible. C'est grâce à cela que les aliments cuits à l'eau de mer sont réhydratés et reminéralisés pour en faire des aliments à fort pouvoir nutritif. Le problème aujourd'hui est que notre consommation de minéraux par le biais de la nourriture a considérablement diminué et, à quoi est-ce dû ? La réponse est très simple : la pollution, l'épuisement des sols dû à la production agricole intensive et notre rythme de vie stressant ont considérablement réduit la qualité de la nourriture et son apport en minéraux, réduisant drastiquement la contribution minimale nécessaire au bon fonctionnement du corps. L'eau de mer nous aide également à rester jeunes, pour une raison simple : de façon régulière et cyclique le corps régénère toutes ses cellules, car leur durée de vie est limitée dans le temps. A mesure que nous vieillissons, l'une des premières facultés que la cellule perd est la capacité de s'hydrater. On sait que plus on vieillit, moins on boit, donc boire et ingérer de l'eau de mer peut nous aider à "réveiller" cette capacité à nous hydrater, que lorsque nous sommes jeunes nous avons naturellement dans notre corps. L'eau de mer contient entre 35 et 38 grammes / litre de sels dissous. C'est pourquoi il est si important d'avoir des aliments alcalins dans notre alimentation. Si notre environnement interne devient acide, la première chose que l'organisme essaiera de faire est de rendre son pH alcalin et, comment le fait-il ? Il a principalement recours à ses réserves de calcium pour éteindre ce "feu", et ce calcium se trouve le plus facilement pour l'organisme dans la première ressource disponible, les os. Il est aisé de comprendre que ce mécanisme entraine des fragilités. En ingérant de l'eau de mer, nous pouvons contrôler et maintenir notre pH, maintenir nos os en santé et améliorer notre digestion. Différentes universités étudient actuellement les apports nutritionnels et thérapeutiques de l'eau de mer comme l'université de Malaga, La Laguna (Tenerife), Antioquia (Colombie) et Nouatchot (Mauritanie). Des caractéristiques commune entre le sang et l'eau de mer sont l'homéostasie (autorégulation des propriétés), la présence spécifique et similaire d'oligo-éléments (élément chimique indispensable), on peut également trouver dans les deux un pouvoir antibiotique et auto régénératif. Au congrès international de thalassothérapie de Cannes en 1957, De La Farge a déclaré que l'eau de mer n'est bactéricide que pour les bactéries pathogènes., 4 produits
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La recette simple
- Placer des légumes râpés à la mandoline ou au robot dans un bocal en verre qui ferme bien (exemple : avec un joint en caoutchouc et des clips en métal). Tasser avec une cuillère.
- Recouvrir de plasma marin hypertonique ramené à l'isotonique (1/3 de plasma pour 2/3 d'eau de source peu minéralisée).
- Fermer le bocal et laisser 5 à 7 jours à température ambiante.
Une fois la fermentation stabilisée, un léger dépôt blanc se forme au fond du pot : vous pouvez alors le garder dans un endroit frais (entre 12 et 15 degrés, le mieux étant une cave ou un cellier).
- à déguster dès 2 semaines et jusqu'à 1 an.
Une fois le pot ouvert, les légumes se conservent plusieurs semaines au frigo !
Si vous préférez ne pas préparer vos propres bocaux, vous retrouverez des légumes déjà lacto-fermentés dans notre gamme Produits lactofermentés.
FAQ - Lacto-fermentation au plasma marin
Pourquoi utiliser du plasma marin plutôt que du sel pour la lacto-fermentation ?
Le plasma marin (eau de mer microfiltrée à froid) apporte naturellement les minéraux et oligo-éléments nécessaires à la fermentation, en plus de sa salinité. Contrairement au sel de table raffiné, il conserve un spectre minéral complet qui enrichit encore la valeur nutritive des légumes fermentés.
Comment savoir si la fermentation a réussi ou a échoué ?
Une fermentation réussie se reconnaît à une légère effervescence les premiers jours, une odeur acidulée agréable et l'apparition d'un léger dépôt blanc (levures naturelles, sans danger) au fond du bocal. En cas de moisissure colorée (verte, noire, rose) ou d'odeur franchement putride, il vaut mieux jeter la préparation.
Quels légumes se prêtent le mieux à cette méthode ?
Les légumes racines et les choux (carotte, radis, chou, betterave) sont les plus faciles à lacto-fermenter grâce à leur texture ferme. Ils se râpent facilement, tassent bien dans le bocal et gardent du croquant une fois fermentés, dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée.
Mise à jour : septembre 2026. Article rédigé et validé par Éric Viard, fondateur de Biovie depuis 2007 et ingénieur ISTOM, co-auteur de « Algues au quotidien » (Gallimard, 2024) - Meilleur livre de cuisine au monde, Gourmand Cookbook Awards 2025, et Meilleur livre de cuisine de France, Académie Nationale de Cuisine 2025.
Avertissement : Les informations présentées dans cet article sont fournies à titre informatif et ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé qualifié avant toute modification importante de votre alimentation ou supplémentation. Dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée et d'un mode de vie sain.
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