Géis, pós, vídeos: o sea moss está em todo o lado e, no entanto, para que serve o musgo irlandês resume-se primeiro ao que ele é, uma alga vermelha comestível (Chondrus crispus) que contém minerais, gelifica naturalmente graças à carragenina e fornece iodo em quantidade muito variável, sem efeito na saúde demonstrado em humanos. O que se segue, a nossa ficha de referência na Biovie, apoia-se na ANSES, na EFSA, no USDA e em duas publicações científicas.
Escreva «sea moss» num motor de pesquisa e é um desfile: frascos de gel cor de areia, vídeos filmados em cozinhas impecáveis, promessas que vão da tiroide à pele. E as fontes? Ainda as andamos a procurar.
As algas fazem parte do meu dia a dia. Então vamos separar o trigo do joio, com calma: o que realmente se sabe sobre o musgo irlandês, o que não se sabe, e como usá-lo sem o cozer.
Musgo irlandês, sea moss, musgo-da-irlanda: de que alga falamos?
O musgo irlandês, ou musgo-da-irlanda, é uma alga vermelha comestível, Chondrus crispus, que cresce nas costas rochosas do Atlântico Norte. Nada de novo debaixo do sol, aliás: muito antes de o sea moss se tornar tendência, já era consumido na Irlanda, e o seu uso doméstico está documentado pelo menos desde 1809 (Collén et al., 2014). É também a fonte histórica da carragenina, esse gelificante natural de que voltaremos a falar mais abaixo.
Nem musgo, nem necessariamente irlandês
O nome engana duas vezes. «Musgo» é apenas um nome popular: não é uma planta terrestre, e muito menos a planta de jardim vendida com o mesmo nome (é inútil, portanto, procurá-la num centro de jardinagem). Quanto a «irlandês», remete para a espécie e nada diz sobre o local de colheita. Só o rótulo lhe dirá isso.
A sua referência fiável é o nome latino: Chondrus crispus, escrito por extenso na embalagem.
Sea moss e irish moss
No uso corrente, sea moss e irish moss designam muitas vezes a mesma alga, e aí também é o nome latino que decide. Verifica-se em poucos segundos, desde que tenha o reflexo de o procurar. A ignorância é uma escolha, e neste ponto é uma escolha que ninguém é obrigado a fazer.
O que contém o musgo irlandês? O que dizem as tabelas
Para falar dos benefícios do musgo irlandês sem fantasiar, é preciso começar pelo que ele tem lá dentro. Parece óbvio, e no entanto é a etapa que mais vezes se salta. A referência mais sólida continua a ser a tabela do USDA, o departamento americano da Agricultura, estabelecida sobre a alga crua, ainda cheia de água.
| Componente | Família | Por 100 g de alga crua |
|---|---|---|
| Água | Constituinte | 81,3 g |
| Energia | Energia | 49 kcal |
| Proteínas | Macronutriente | 1,51 g |
| Hidratos de carbono | Macronutriente | 12,3 g |
| Fibras | Hidratos de carbono | 1,3 g |
| Cálcio | Mineral | 72 mg |
| Ferro | Mineral | 8,90 mg |
| Magnésio | Mineral | 144 mg |
| Potássio | Mineral | 63 mg |
| Sódio | Mineral | 67 mg |
| Zinco | Mineral | 1,95 mg |
| Folatos (vitamina B9) | Vitamina | 182 µg |
Estes valores dizem respeito à alga fresca: o pó, desidratado, é mais concentrado e varia de lote para lote, pelo que não lhe podemos aplicar estes números tal e qual. E sejamos honestos, ninguém come 100 g de alga de uma vez. Na cozinha, usam-se algumas gramas, como quem doseia uma especiaria, e os 8,90 mg de ferro da tabela diluem-se outro tanto no prato.
Uma tabela dá uma composição, não um efeito.
Talvez se cruze também com a fórmula dos «92 dos 102 nutrientes», repetida de site em site como se fosse uma evidência. Siga o fio e vai encontrar o vazio. Não há nenhuma fonte identificável por trás, nem tabela oficial nem estudo. Uma frase que circula muito não se torna verdadeira por isso: fico-me pelo que foi medido.
A carragenina: porque é que o musgo irlandês gelifica
Como pode uma alga que se dosea à colher fazer solidificar um creme inteiro? Experimente: deite o pó em água quente, espere alguns minutos, e o gel de musgo irlandês forma-se diante dos seus olhos. À primeira vez, tem um ar de truque de magia.
Não há, no entanto, magia nenhuma. O responsável é a carragenina. É um conjunto de longas cadeias de açúcares (galactose sulfatada) alojadas na parede da alga. Em água quente, estas cadeias desdobram-se como um novelo que se desenrola; ao arrefecer, agarram-se umas às outras e tecem uma rede. Pense numa rede de pesca mergulhada num balde: a água já não sai, fica presa nas malhas.
Um pequeno desvio pela história, porque esclarece o que vem a seguir. O Chondrus crispus é a fonte original da carragenina (EFSA, 2018; Collén et al., 2014), embora o aditivo alimentar E 407 venha hoje sobretudo de outras algas, do género Eucheuma. É preciso, portanto, distinguir duas coisas que se confundem demasiadas vezes: de um lado, o pó de alga inteira, que é um alimento; do outro, a carragenina extraída e purificada, que é um aditivo, bem diferente da carragenina que fica na alga.
Em 2018, a EFSA reavaliou este aditivo e manteve uma dose diária admissível de grupo de 75 mg por quilo de peso corporal por dia, considerada temporária por falta de dados suficientes. Este parecer incide sobre o aditivo extraído; a alga inteira, consumida em pó, não é avaliada nele. É um limite pensado para um ingrediente isolado, o dos produtos transformados, e não para uma alga inteira que se esfarela numa sobremesa.
Para que serve o musgo irlandês? O que se pode dizer com honestidade
Uma reserva, e só uma, mas clara. As promessas na internet sobre a tiroide, a imunidade, o emagrecimento ou a pele não assentam em ensaios sólidos em humanos. Por isso não as vou repetir aqui, mesmo que provavelmente fizessem vender mais embalagens.
Para que serve então o musgo irlandês? Quer isto dizer que a alga não tem nada a oferecer? Pelo contrário. É antes de mais um alimento marinho que contém minerais, magnésio, ferro, cálcio e zinco à cabeça, nas quantidades medidas pelo USDA na alga crua. É também um gelificante vegetal que substitui a gelatina animal nas sobremesas, e, como sou vegano desde 1992, pode imaginar que lhe dou valor. Por fim, dá à cozinha crua uma consistência difícil de obter de outra forma: um creme que se aguenta à colher, sem passar pelo tacho.
O que me aflige na moda do sea moss é o contragolpe que se avizinha. Quando um frasco de gel promete resolver tudo, acaba por ser a alga a ficar com uma má reputação que não merece. Prefiro ver os benefícios do sea moss, e do Chondrus crispus em particular, como os de um ingrediente que enriquece o prato, nem mais nem menos. No âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, o musgo irlandês encontra o seu lugar entre outros alimentos: acrescenta-se, não se substitui nada.
Musgo irlandês e iodo: a verdadeira questão de quantidade
Vamos ao iodo, o único tema verdadeiramente sério deste artigo. Secas, as algas são, em média, os alimentos mais concentrados em iodo, e o seu teor varia fortemente de uma espécie para outra, e até de um lote para outro (ANSES, 2018). Devemos preocupar-nos?
Uma equipa de investigadores analisou 30 amostras comerciais de duas algas vermelhas, entre as quais o musgo irlandês (Darias-Rosales et al., 2020). O musgo irlandês apresenta aí o teor médio mais elevado, 3,86 ± 1,49 mg de iodo por quilo de matéria seca. Com estes valores, seria preciso consumir cerca de 286 g por dia para ultrapassar o limite de 1 100 µg por dia adotado pelos autores. Ou seja, uma grande taça de alga seca todos os dias, muito longe da colher de chá de uma receita.
Este número tranquilizador exige, porém, uma precisão, e tem a sua importância. Os autores adotam 1 100 µg por dia, ao passo que a ANSES se apoia no limite fixado pela EFSA para o adulto, ou seja, 600 µg por dia. Não gosto que se escolha o limite mais cómodo. Refiz por isso o cálculo com esse limite e o teor médio do estudo: chega-se a cerca de 155 g de pó seco por dia. É mais de metade de uma embalagem de 250 g, todos os dias, ou seja, dezenas de colheres de chá. Ninguém cozinha assim.
Outros lotes podem ser bem mais ricos em iodo. Estes números só valem para as amostras analisadas, e é precisamente por isso que a ANSES quer ver o teor de iodo indicado nos rótulos. Só posso dar-lhe razão.
A ANSES desaconselha também as algas, sem parecer médico:
- em caso de disfunção da tiroide;
- a pessoas com doença cardíaca ou insuficiência renal;
- a quem esteja sob medicação que contenha iodo ou lítio;
- a mulheres grávidas ou a amamentar.
Pede também vigilância no caso das crianças. E as algas não servem para corrigir uma carência de iodo: simplesmente não é essa a sua função. Para todas as outras pessoas, no âmbito de uma alimentação variada e equilibrada e de um estilo de vida saudável, uma colher de chá de musgo irlandês numa receita fica muito longe destas quantidades.
Como usar o musgo irlandês em pó sem o cozer?
Na Biovie, evitamos cozer as algas, e o musgo irlandês não é exceção. Boa notícia, o pó não precisa disso: água quente, sem ferver, chega para desdobrar as cadeias de carragenina. Sem tacho, sem lume, sem fundo que se pegue.
Estes são os três usos descritos na nossa ficha de produto:
- Para um gel, 1 colher de chá (2 a 3 g) de pó em 50 a 70 ml de água quente sem ferver: bata com um batedor de varas ou triture, e deixe espessar 5 a 10 minutos.
- Para uma sobremesa crua, 5 a 10 g demolhados numa chávena de água, 1 a 3 dias no frigorífico, depois escorridos, diluídos em água fresca e triturados.
- Numa sopa, fora do lume: cerca de 1 colher de chá por litro.
Se procura como fazer gel de musgo irlandês pela primeira vez, comece pelo gel. Uma tigela, uma colher, a água da chaleira desligada mesmo antes de ferver, e pronto. Nenhum material especial, nenhuma técnica de chef.
Conservar o pó e o gel
O pó teme a humidade e a luz: guarde-o bem fechado, num armário fresco. Não o digo por princípio. Vi um dia, numa loja biológica, um balcão de espirulina a granel que tinha ficado azul-esverdeado em toda a parte exposta à luz. Uma imagem que vale por todos os discursos. O gel conserva-se 3 a 4 dias no frigorífico, em frasco hermético, segundo a nossa ficha.
Resta a embalagem aberta, que se abre e fecha ao longo das receitas, e que apanha um pouco da humidade da cozinha de cada vez. O kit BocUp resolve a questão com uma simples campânula e uma pequena bomba manual, sem eletricidade nem qualquer saco de plástico: low tech como eu gosto. Funciona com os frascos de vidro que já tem, se tiverem «ombros» e uma tampa de 65 ou 84 mm, sem mais nada para comprar. O pó fica ali ao abrigo da humidade e das traças.
Segundo o fabricante, os produtos frescos conservam-se até 5 vezes mais tempo em vácuo: uma sopa de legumes passa, por exemplo, de 2 dias para 8 a 10 dias. O vácuo não substitui o frigorífico nem o congelador, e não esteriliza: o seu gel continua, portanto, no frigorífico. Falo disso mais longamente num artigo sobre as vantagens da conservação a vácuo em casa.
Eis o pó de musgo irlandês que propomos.
