Cápsulas, geles, vídeos: el sea moss está por todas partes, y sin embargo para qué sirve el musgo irlandés se explica ante todo por lo que es, un alga roja comestible (Chondrus crispus) que contiene minerales, gelifica de forma natural gracias al carragenano y aporta yodo en una cantidad muy variable, sin efecto sobre la salud demostrado en humanos. Lo que sigue, nuestra ficha de referencia en Biovie, se apoya en la ANSES, la EFSA, el USDA y dos publicaciones científicas.
Escribe «sea moss» en un buscador y verás un desfile: tarros de gel color arena, vídeos grabados en cocinas impecables, promesas que van de la tiroides a la piel. ¿Y las fuentes? Todavía las estamos buscando.
Las algas forman parte de mi día a día. Así que pongamos orden con calma: lo que de verdad se sabe del musgo irlandés, lo que no se sabe, y cómo usarlo sin cocerlo.
Musgo irlandés, sea moss, musgo de Irlanda: ¿de qué alga hablamos?
El musgo irlandés, o musgo de Irlanda, es un alga roja comestible, Chondrus crispus, que crece en las costas rocosas del Atlántico Norte. Nada nuevo bajo el sol, por cierto: mucho antes de que el sea moss se pusiera de moda, ya se consumía en Irlanda, y su uso doméstico está documentado al menos desde 1809 (Collén et al., 2014). Es también la fuente histórica del carragenano, ese gelificante natural del que hablaremos más abajo.
Ni un musgo, ni necesariamente irlandesa
El nombre engaña por partida doble. «Musgo» es solo un nombre popular: no es una planta terrestre, y menos aún del musgo de jardín que se vende con el mismo nombre (así que no hace falta buscarla en el vivero). En cuanto a «irlandés», remite a la especie y no dice nada del lugar de recolección. Solo la etiqueta te lo dirá.
Tu referencia fiable es el nombre latino: Chondrus crispus, escrito con todas las letras en el envase.
Sea moss e irish moss
En el uso corriente, sea moss e irish moss suelen designar la misma alga, y de nuevo es el nombre latino el que decide. Se comprueba en unos segundos, siempre que tengas el reflejo de buscarlo. La ignorancia es una elección, y en este punto es una elección que nadie está obligado a hacer.
¿Qué contiene el musgo irlandés? Lo que dicen las tablas
Para hablar de los beneficios del musgo irlandés sin inventar, hay que empezar por lo que lleva dentro. Parece obvio, y sin embargo es el paso que más a menudo nos saltamos. La referencia más sólida sigue siendo la tabla del USDA, el departamento de Agricultura de Estados Unidos, establecida sobre el alga cruda, todavía cargada de agua.
| Componente | Familia | Por 100 g de alga cruda |
|---|---|---|
| Agua | Constituyente | 81,3 g |
| Energía | Energía | 49 kcal |
| Proteínas | Macronutriente | 1,51 g |
| Hidratos de carbono | Macronutriente | 12,3 g |
| Fibra | Hidratos de carbono | 1,3 g |
| Calcio | Mineral | 72 mg |
| Hierro | Mineral | 8,90 mg |
| Magnesio | Mineral | 144 mg |
| Potasio | Mineral | 63 mg |
| Sodio | Mineral | 67 mg |
| Zinc | Mineral | 1,95 mg |
| Folatos (vitamina B9) | Vitamina | 182 µg |
Estos valores corresponden al alga fresca: el polvo, deshidratado, está más concentrado y varía de un lote a otro, así que no se le pueden aplicar estas cifras tal cual. Y seamos sinceros, nadie se come 100 g de alga de una vez. En la cocina se ponen unos pocos gramos, más o menos como se dosifica una especia, y los 8,90 mg de hierro de la tabla se diluyen otro tanto en el plato.
Una tabla da una composición, no un efecto.
Quizá te topes también con la fórmula de los «92 de los 102 nutrientes», repetida de web en web como si fuera una evidencia. Tira del hilo y te encontrarás con el vacío. No hay ninguna fuente identificable detrás, ni tabla oficial ni estudio. Una frase que circula mucho no se vuelve cierta por eso: yo me quedo con lo medido.
El carragenano: por qué el musgo irlandés gelifica
¿Cómo puede un alga que se dosifica con cucharita hacer cuajar toda una crema? Haz la prueba: echa el polvo en agua caliente, espera unos minutos, y el gel de musgo irlandés cuaja ante tus ojos. La primera vez tiene un aire de truco de magia.
Y sin embargo no hay nada de magia en ello. El responsable es el carragenano. Es un conjunto de largas cadenas de azúcares (galactosa sulfatada) alojadas en la pared del alga. En agua caliente, esas cadenas se despliegan como un ovillo que se desenreda; al enfriarse, se enganchan unas con otras y tejen una red. Piensa en una red de pescador metida en un cubo: el agua ya no se escapa, se queda atrapada en las mallas.
Un pequeño desvío por la historia, porque aclara lo que viene. Chondrus crispus es la fuente original del carragenano (EFSA, 2018; Collén et al., 2014), aunque el aditivo alimentario E 407 procede hoy sobre todo de otras algas, del género Eucheuma. Conviene, pues, distinguir dos cosas que se confunden demasiado a menudo: por un lado el alga entera en polvo, que es un alimento; por otro el carragenano extraído y purificado, que es un aditivo, muy distinto del carragenano que se queda dentro del alga.
En 2018, la EFSA reevaluó este aditivo y mantuvo una ingesta diaria admisible de grupo de 75 mg por kilo de peso corporal y por día, considerada temporal por falta de datos suficientes. Este dictamen se refiere al aditivo extraído; el alga entera, consumida en polvo, no está evaluada en él. Es un límite pensado para un ingrediente aislado, el de los productos transformados, no para un alga entera que desmenuzas en un postre.
Para qué sirve el musgo irlandés: lo que se puede decir con honestidad
Una reserva, una sola, pero clara. Las promesas que circulan en internet sobre la tiroides, la inmunidad, el adelgazamiento o la piel no se apoyan en ensayos sólidos en humanos. Por eso no las voy a repetir aquí, aunque seguramente venderían más paquetes.
¿Significa eso que el alga no tiene nada que ofrecer? Todo lo contrario. Es ante todo un alimento marino que contiene minerales, magnesio, hierro, calcio y zinc a la cabeza, en las cantidades medidas por el USDA sobre el alga cruda. Es también un gelificante vegetal que sustituye a la gelatina animal en los postres, y vegano desde 1992, ya te imaginas que le tengo cariño. Por último, da a la cocina cruda una textura difícil de conseguir de otro modo: una crema que se sostiene en la cuchara, sin pasar por la cacerola.
Lo que me inquieta de la moda del sea moss es el golpe de rebote que acecha. Cuando un tarro de gel promete arreglarlo todo, al final es el alga la que se lleva una mala fama que no merece. Prefiero ver para qué sirve el musgo irlandés, y los beneficios de Chondrus crispus, como los de un ingrediente que enriquece el plato, ni más ni menos. En el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, el musgo irlandés encuentra su lugar entre otros alimentos: se añade, no se sustituye nada.
Musgo irlandés y yodo: la verdadera cuestión de cantidad
Vamos con el yodo, el único tema realmente serio de este artículo. Secas, las algas son en promedio los alimentos más concentrados en yodo, y su contenido varía mucho de una especie a otra, e incluso de un lote a otro (ANSES, 2018). ¿Hay que preocuparse?
Un equipo de investigadores analizó 30 muestras comerciales de dos algas rojas, entre ellas el musgo irlandés (Darias-Rosales et al., 2020). El musgo irlandés presenta ahí el contenido medio más alto, 3,86 ± 1,49 mg de yodo por kilo de materia seca. Con esos valores, habría que consumir unos 286 g al día para superar el límite de 1100 µg al día que adoptan los autores. Dicho de otro modo, un bol grande de alga seca cada día, muy lejos de la cucharadita de una receta.
Esta cifra tranquilizadora requiere, con todo, una precisión, y es importante. Los autores adoptan 1100 µg al día, mientras que la ANSES se apoya en el límite fijado por la EFSA para el adulto, es decir, 600 µg al día. No me gusta que se elija el límite más cómodo. Así que rehice el cálculo con ese límite y el contenido medio del estudio: sale aproximadamente 155 g de polvo seco al día. Es más de la mitad de un paquete de 250 g, todos los días, es decir, decenas de cucharaditas. Nadie cocina así.
Otros lotes pueden tener mucho más yodo. Estas cifras solo valen para las muestras analizadas, y precisamente por eso la ANSES quiere que el contenido en yodo figure en las etiquetas. No puedo sino darle la razón.
La ANSES desaconseja además las algas, sin consejo médico:
- en caso de disfunción tiroidea;
- a las personas con una cardiopatía o una insuficiencia renal;
- a quienes siguen una medicación que contenga yodo o litio;
- a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
Pide también vigilancia en el caso de los niños. Y las algas no sirven para corregir una carencia de yodo: sencillamente, ese no es su papel. Para todas las demás personas, en el marco de una dieta variada y equilibrada y de un estilo de vida saludable, una cucharadita de musgo irlandés en una receta queda muy lejos de estas cantidades.
¿Cómo usar el musgo irlandés en polvo sin cocerlo?
En Biovie evitamos cocer las algas, y el musgo irlandés no es una excepción. Buena noticia, su polvo no lo necesita: basta agua caliente, sin hervir, para desplegar las cadenas de carragenano. Sin cacerola, sin fuego, sin fondo que se pegue.
Estos son los tres usos que describe nuestra ficha de producto:
- Para un gel, 1 cucharadita (2 a 3 g) de polvo en 50 a 70 ml de agua caliente sin hervir: bate o tritura, y deja espesar de 5 a 10 minutos.
- Para un postre crudo, 5 a 10 g en remojo en una taza de agua, de 1 a 3 días en la nevera, y luego escurridos, alargados con agua fresca y triturados.
- En una sopa, fuera del fuego: aproximadamente 1 cucharadita por litro.
Si buscas cómo hacer gel de musgo irlandés por primera vez, empieza por el gel. Un bol, una cuchara, el agua del hervidor retirada justo antes de que hierva, y listo. Ningún utensilio especial, ninguna técnica de chef.
Conservar el polvo y el gel
El polvo teme la humedad y la luz: guárdalo bien cerrado, en un armario fresco. No lo digo por principio. Una vez vi, en una tienda ecológica, un mostrador de espirulina a granel que se había vuelto verde azulado en toda la parte expuesta a la luz. Una imagen que vale más que todos los discursos. El gel se conserva de 3 a 4 días en la nevera, en un tarro hermético, según nuestra ficha.
Queda el paquete empezado, que se abre y se cierra receta tras receta, y que cada vez coge un poco de la humedad de la cocina. El kit BocUp resuelve el asunto con una simple campana y una pequeña bomba manual, sin electricidad ni una sola bolsa de plástico: low tech como a mí me gusta. Funciona con los tarros de cristal que ya tienes, si tienen «hombros» y una tapa de 65 u 84 mm, sin nada más que comprar. El polvo queda ahí a salvo de la humedad y de las polillas.
Según el fabricante, los productos frescos se conservan hasta 5 veces más tiempo al vacío: una sopa de verduras pasa, por ejemplo, de 2 días a 8 o 10 días. El vacío no sustituye ni a la nevera ni al congelador, y no esteriliza: tu gel sigue, por tanto, en la nevera. Hablo de ello con más detalle en un artículo sobre las ventajas del envasado al vacío en casa.
Este es el polvo de musgo irlandés que ofrecemos.
