Kapsułki, żele, filmiki: sea moss jest wszędzie, a przecież właściwości mchu irlandzkiego wynikają przede wszystkim z tego, czym on jest, czyli jadalną czerwoną algą, chrząstnicą kędzierzawą (Chondrus crispus), która zawiera minerały, naturalnie żeluje dzięki karagenowi i dostarcza jodu w bardzo zmiennej ilości, bez wykazanego wpływu na zdrowie człowieka. Ten tekst, nasza karta referencyjna w Biovie, opiera się na danych ANSES, EFSA, USDA oraz na dwóch publikacjach naukowych.
Wpisz w wyszukiwarkę „sea moss” i zaczyna się pochód: słoiki żelu w kolorze piasku, filmiki nakręcone w nieskazitelnych kuchniach, obietnice od tarczycy po skórę. A źródła? Wciąż ich szukamy.
Algi są częścią mojego codziennego życia. Zróbmy więc porządek, spokojnie: co naprawdę wiadomo o mchu irlandzkim, czego nie wiadomo i jak go używać bez gotowania.
Irish moss, sea moss, mech irlandzki: o jaką algę chodzi?
Mech irlandzki (irish moss) to jadalna czerwona alga, chrząstnica kędzierzawa (Chondrus crispus), która rośnie na skalistych wybrzeżach północnego Atlantyku. Zresztą nic nowego pod słońcem: zanim sea moss stał się modą, jadano go już w Irlandii, a jego domowe użycie jest udokumentowane co najmniej od 1809 roku (Collén et al., 2014). To także historyczne źródło karagenu, naturalnego środka żelującego, o którym jeszcze powiemy poniżej.
Ani mech, ani koniecznie irlandzki
Nazwa myli podwójnie. „Mech” to tylko nazwa potoczna: nie jest to roślina lądowa, a tym bardziej roślina ogrodowa sprzedawana pod tą samą nazwą (nie ma więc po co szukać jej w sklepie ogrodniczym). Z kolei „irish” odnosi się do gatunku i nic nie mówi o miejscu zbioru. Powie ci o nim tylko etykieta.
Twoim pewnym punktem odniesienia jest nazwa łacińska: Chondrus crispus, wypisana w całości na opakowaniu.
Sea moss i irish moss
W potocznym użyciu sea moss i irish moss często oznaczają tę samą algę i tutaj też rozstrzyga nazwa łacińska. Sprawdza się ją w kilka sekund, byle mieć odruch, żeby jej poszukać. Niewiedza jest wyborem, a w tej sprawie to wybór, którego nikt nie musi robić.
Co zawiera mech irlandzki? Co mówią tabele
Żeby mówić o właściwościach mchu irlandzkiego bez zmyślania, trzeba zacząć od tego, co w nim jest. Wydaje się to oczywiste, a jednak to etap, który pomija się najczęściej. Najsolidniejszym punktem odniesienia pozostaje tabela USDA, czyli amerykańskiego Departamentu Rolnictwa, opracowana dla algi surowej, wciąż pełnej wody.
| Składnik | Grupa | Na 100 g surowej algi |
|---|---|---|
| Woda | Składnik podstawowy | 81,3 g |
| Energia | Energia | 49 kcal |
| Białko | Makroskładnik | 1,51 g |
| Węglowodany | Makroskładnik | 12,3 g |
| Błonnik | Węglowodany | 1,3 g |
| Wapń | Minerał | 72 mg |
| Żelazo | Minerał | 8,90 mg |
| Magnez | Minerał | 144 mg |
| Potas | Minerał | 63 mg |
| Sód | Minerał | 67 mg |
| Cynk | Minerał | 1,95 mg |
| Foliany (witamina B9) | Witamina | 182 µg |
Te wartości dotyczą algi świeżej: proszek, odwodniony, jest bardziej skoncentrowany i różni się między partiami, więc nie można do niego stosować tych liczb wprost. A poza tym bądźmy szczerzy, nikt nie zjada naraz 100 g algi. W kuchni dodaje się kilka gramów, mniej więcej tak, jak dawkuje się przyprawę, i 8,90 mg żelaza z tabeli proporcjonalnie topnieje na talerzu.
Tabela podaje skład, a nie działanie.
Możliwe, że natkniesz się też na formułę „92 ze 102 składników odżywczych”, powtarzaną z witryny na witrynę jak oczywistość. Pociągnij za nitkę, a trafisz w pustkę. Nie stoi za nią żadne identyfikowalne źródło, ani oficjalna tabela, ani badanie. Zdanie, które często krąży, nie staje się przez to prawdziwe: trzymam się tego, co zmierzone.
Karagen: dlaczego mech irlandzki żeluje
Jak alga, którą odmierza się łyżeczką, może zagęścić cały krem? Spróbuj: wsyp proszek do gorącej wody, poczekaj kilka minut, a żel z mchu irlandzkiego zetnie się na twoich oczach. Za pierwszym razem wygląda to trochę jak sztuczka magiczna.
Nie ma w tym jednak nic magicznego. Odpowiada za to karagen. To zespół długich łańcuchów cukrów (siarczanowanej galaktozy) osadzonych w ścianie algi. W gorącej wodzie łańcuchy rozwijają się jak rozplątywany kłębek; stygnąc, zaczepiają się o siebie i tworzą sieć. Wyobraź sobie sieć rybacką zanurzoną w wiadrze: woda już nie ucieka, zostaje uwięziona w oczkach.
Mały wypad w historię, bo rzuca światło na dalszą część. Chondrus crispus jest pierwotnym źródłem karagenu (EFSA, 2018; Collén et al., 2014), choć dodatek do żywności E 407 pochodzi dziś głównie z innych alg, z rodzaju Eucheuma. Trzeba więc odróżnić dwie rzeczy, które zbyt często się myli: z jednej strony proszek z całej algi, który jest żywnością; z drugiej karagen wyekstrahowany i wyizolowany w czystej postaci, który jest dodatkiem, bardzo odległym od karagenu pozostającego w algach.
W 2018 roku EFSA dokonała ponownej oceny tego dodatku i utrzymała grupową dopuszczalną dawkę dzienną 75 mg na kilogram masy ciała na dobę, uznaną za tymczasową z powodu niewystarczających danych. Opinia ta dotyczy wyekstrahowanego dodatku; cała alga, spożywana w proszku, nie jest w niej oceniana. To limit pomyślany dla składnika wyizolowanego, tego z produktów przetworzonych, a nie dla całej algi, którą się kruszy do deseru.
Właściwości mchu irlandzkiego: co można powiedzieć uczciwie
Jedno zastrzeżenie, tylko jedno, ale wyraźne. Internetowe obietnice o właściwościach mchu irlandzkiego dla tarczycy, odporności, sylwetki czy skóry nie opierają się na solidnych badaniach z udziałem ludzi. Nie będę ich więc tu powtarzać, choć pewnie sprzedałyby więcej opakowań.
Czy to znaczy, że alga nie ma nic do zaoferowania? Wręcz przeciwnie. To przede wszystkim morska żywność zawierająca minerały, na czele z magnezem, żelazem, wapniem i cynkiem, w ilościach zmierzonych przez USDA w algach surowych. To także roślinny środek żelujący, który zastępuje żelatynę zwierzęcą w deserach, a weganinem jestem od 1992 roku, więc łatwo sobie wyobrazisz, jak mi na tym zależy. Wreszcie daje kuchni surowej konsystencję trudną do uzyskania inaczej: krem, który trzyma się na łyżce, bez przechodzenia przez garnek.
Martwi mnie w modzie na sea moss efekt bumerangu, który czyha tuż za rogiem. Kiedy słoik żelu obiecuje załatwić wszystko, to w końcu alga zyskuje złą reputację, na którą nie zasługuje. Wolę widzieć właściwości mchu irlandzkiego jako cechy składnika, który wzbogaca talerz, ani mniej, ani więcej. W ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia mech irlandzki znajduje swoje miejsce wśród innych produktów: dodaje się go, niczego się nim nie zastępuje.
Mech irlandzki a jod: prawdziwe pytanie o ilość
Przejdźmy do jodu, jedynego naprawdę poważnego tematu tego artykułu. Suszone algi są przeciętnie najbardziej skoncentrowanymi w jod produktami spożywczymi, a ich zawartość silnie zależy od gatunku, a nawet od partii (ANSES, 2018). Czy trzeba się tym martwić?
Zespół badaczy przeanalizował 30 komercyjnych próbek dwóch czerwonych alg, w tym mchu irlandzkiego (Darias-Rosales et al., 2020). Mech irlandzki miał tam najwyższą średnią zawartość, 3,86 ± 1,49 mg jodu na kilogram suchej masy. Przy takich wartościach trzeba by zjeść około 286 g dziennie, żeby przekroczyć limit 1 100 µg na dobę przyjęty przez autorów. Innymi słowy, dużą miskę suchej algi każdego dnia, bardzo daleko od łyżeczki z przepisu.
Ta uspokajająca liczba wymaga jednak doprecyzowania i ma ono znaczenie. Autorzy przyjmują 1 100 µg na dobę, podczas gdy ANSES opiera się na limicie ustalonym przez EFSA dla dorosłych, czyli 600 µg na dobę. Nie lubię, gdy przyjmuje się limit najwygodniejszy. Przeliczyłem więc to z tym limitem i średnią zawartością z badania: wychodzi około 155 g suchego proszku dziennie. To ponad połowa 250-gramowego opakowania, każdego dnia, czyli dziesiątki łyżeczek. Nikt tak nie gotuje.
Inne partie mogą zawierać znacznie więcej jodu. Te liczby dotyczą wyłącznie analizowanych próbek i właśnie dlatego ANSES chce, aby zawartość jodu była podawana na etykietach. Nie mogę się z nią nie zgodzić.
ANSES odradza też algi, bez porady lekarza:
- w przypadku zaburzeń czynności tarczycy;
- osobom z chorobą serca lub niewydolnością nerek;
- osobom przyjmującym leki zawierające jod lub lit;
- kobietom w ciąży lub karmiącym piersią.
Wzywa też do czujności w przypadku dzieci. A algi nie służą do korygowania niedoboru jodu: to po prostu nie jest ich rola. Dla wszystkich pozostałych, w ramach zróżnicowanej i zrównoważonej diety oraz zdrowego trybu życia, łyżeczka mchu irlandzkiego w przepisie pozostaje bardzo daleko od tych ilości.
Jak stosować mech irlandzki w proszku bez gotowania?
W Biovie unikamy gotowania alg i mech irlandzki nie jest wyjątkiem. Dobra wiadomość: jego proszek tego nie potrzebuje, wystarczy gorąca woda, bez wrzenia, żeby rozwinąć łańcuchy karagenu. Bez garnka, bez ognia, bez przypalonego dna.
Oto trzy sposoby opisane na naszej karcie produktu:
- Na żel: 1 łyżeczka (2 do 3 g) proszku na 50 do 70 ml gorącej, niewrzącej wody; wymieszaj trzepaczką lub zmiksuj, po czym odstaw do zgęstnienia na 5 do 10 minut.
- Na deser na surowo: 5 do 10 g namoczone w filiżance wody, od 1 do 3 dni w lodówce, następnie odcedzone, rozcieńczone świeżą wodą i zmiksowane.
- Do zupy, po zdjęciu z ognia: około 1 łyżeczki na litr.
Jeśli zastanawiasz się, jak zrobić żel z mchu irlandzkiego, czyli jak po raz pierwszy przygotować sea moss, zacznij od żelu. Miska, łyżka, woda z czajnika wyłączonego tuż przed zagotowaniem i to wszystko. Żadnego specjalnego sprzętu, żadnej techniki szefa kuchni.
Przechowywanie proszku i żelu
Proszek nie lubi wilgoci ani światła: trzymaj go szczelnie zamkniętego, w chłodnej szafce. Nie mówię tego z zasady. Widziałem kiedyś w sklepie ze zdrową żywnością stoisko ze spiruliną na wagę, która zmieniła kolor na niebieskozielony na całej części wystawionej na światło. Obraz wart więcej niż wszystkie wykłady. Żel przechowuje się 3 do 4 dni w lodówce, w szczelnym słoiku, według naszej karty produktu.
Zostaje jeszcze napoczęte opakowanie, które otwiera się i zamyka przy kolejnych przepisach i które za każdym razem chłonie trochę wilgoci z kuchni. Zestaw BocUp rozwiązuje ten problem prostym kloszem i małą ręczną pompką, bez prądu i bez żadnego plastikowego woreczka: low tech, jaki lubię. Działa ze szklanymi słoikami, które już masz, jeśli mają „ramiona” i pokrywkę o średnicy 65 lub 84 mm, bez kupowania czegokolwiek więcej. Proszek jest tam chroniony przed wilgocią i molami.
Według producenta produkty świeże przechowują się nawet 5 razy dłużej w próżni: zupa warzywna na przykład z 2 dni na 8 do 10 dni. Próżnia nie zastępuje ani lodówki, ani zamrażarki i nie sterylizuje: twój żel zostaje więc w lodówce. Piszę o tym szerzej w artykule o zaletach pakowania próżniowego w domu.
Oto proszek z mchu irlandzkiego, który proponujemy.
