Capsule, gel, video: il sea moss è ovunque, eppure a cosa serve il muschio irlandese si capisce prima di tutto da ciò che è, un'alga rossa commestibile (Chondrus crispus) che contiene minerali, gelifica in modo naturale grazie alla carragenina e apporta iodio in quantità molto variabile, senza alcun effetto sulla salute dimostrato nell'uomo. Quello che segue, la nostra scheda di riferimento da Biovie, si basa su ANSES, EFSA, USDA e due pubblicazioni scientifiche.
Scrivi «sea moss» in un motore di ricerca ed è una sfilata: barattoli di gel color sabbia, video girati in cucine impeccabili, promesse che vanno dalla tiroide alla pelle. E le fonti? Le stiamo ancora cercando.
Le alghe fanno parte della mia quotidianità. Quindi facciamo ordine, con calma: cosa sappiamo davvero dell'irish moss, cosa non sappiamo, e come usarla senza cuocerla.
Irish moss, sea moss, muschio d'Irlanda: di quale alga parliamo?
L'irish moss, o muschio d'Irlanda, è un'alga rossa commestibile, Chondrus crispus, che cresce sulle coste rocciose dell'Atlantico settentrionale. Niente di nuovo sotto il sole, del resto: molto prima che il sea moss diventasse una moda, in Irlanda la si mangiava già, e il suo uso domestico è documentato almeno dal 1809 (Collén et al., 2014). È anche la fonte storica della carragenina, il gelificante naturale di cui parleremo più avanti.
Né un muschio, né per forza irlandese
Il nome inganna due volte. «Muschio» è solo un nome popolare: non è una pianta terrestre, e ancor meno la pianta da giardino venduta con lo stesso nome (inutile quindi cercarla al vivaio). Quanto a «irish», rimanda alla specie e non dice nulla sul luogo di raccolta. Solo l'etichetta te lo dirà.
Il tuo punto di riferimento affidabile è il nome latino: Chondrus crispus, scritto per esteso sulla confezione.
Sea moss e irish moss
Nell'uso comune, sea moss e irish moss indicano spesso la stessa alga, e anche qui è il nome latino a risolvere la questione. Si verifica in pochi secondi, a patto di avere il riflesso di cercarlo. L'ignoranza è una scelta, e su questo punto è una scelta che nessuno è obbligato a fare.
Cosa contiene l'irish moss? Cosa dicono le tabelle
Per capire a cosa serve il muschio irlandese senza ricamarci sopra, bisogna partire da ciò che c'è dentro. Sembra ovvio, eppure è il passaggio che si salta più spesso. Il riferimento più solido resta la tabella dell'USDA, il dipartimento americano dell'Agricoltura, stabilita sull'alga cruda, ancora piena d'acqua.
| Componente | Famiglia | Per 100 g di alga cruda |
|---|---|---|
| Acqua | Costituente | 81,3 g |
| Energia | Energia | 49 kcal |
| Proteine | Macronutriente | 1,51 g |
| Carboidrati | Macronutriente | 12,3 g |
| Fibre | Carboidrati | 1,3 g |
| Calcio | Minerale | 72 mg |
| Ferro | Minerale | 8,90 mg |
| Magnesio | Minerale | 144 mg |
| Potassio | Minerale | 63 mg |
| Sodio | Minerale | 67 mg |
| Zinco | Minerale | 1,95 mg |
| Folati (vitamina B9) | Vitamina | 182 µg |
Questi valori riguardano l'alga fresca: la polvere, disidratata, è più concentrata e varia da un lotto all'altro, quindi non si possono applicare questi numeri così come sono. E poi, siamo onesti, nessuno mangia 100 g di alga in un colpo solo. In cucina se ne mette qualche grammo, un po' come si dosa una spezia, e gli 8,90 mg di ferro della tabella si assottigliano di conseguenza nel piatto.
Una tabella dà una composizione, non un effetto.
Potresti anche imbatterti nella formula dei «92 nutrienti su 102», ripetuta di sito in sito come un'ovvietà. Risali alla fonte e troverai il vuoto. Dietro non c'è nessuna fonte identificabile, né una tabella ufficiale né uno studio. Una frase che gira molto non diventa vera per questo: io mi attengo a ciò che è misurato.
La carragenina: perché l'irish moss gelifica
Come fa un'alga che si dosa a cucchiaini a rapprendere un'intera crema? Prova: versa la polvere nell'acqua calda, aspetta qualche minuto, e il gel di irish moss si forma sotto i tuoi occhi. La prima volta ha un che di gioco di prestigio.
Non c'è però niente di magico. Il responsabile è la carragenina. È un insieme di lunghe catene di zuccheri (galattosio solfatato) contenute nella parete dell'alga. Nell'acqua calda queste catene si distendono come un gomitolo che si districa; raffreddandosi si agganciano le une alle altre e tessono una rete. Pensa a una rete da pescatore immersa in un secchio: l'acqua non se ne va più, resta intrappolata nelle maglie.
Una piccola deviazione storica, perché chiarisce quello che segue. Chondrus crispus è la fonte originaria della carragenina (EFSA, 2018; Collén et al., 2014), anche se l'additivo alimentare E 407 oggi proviene soprattutto da altre alghe, del genere Eucheuma. Bisogna quindi distinguere due cose, che troppo spesso si confondono: da una parte la polvere di alga intera, che è un alimento; dall'altra la carragenina estratta e purificata, che è un additivo, ben lontana dalla carragenina rimasta nell'alga.
Nel 2018 l'EFSA ha rivalutato questo additivo e mantenuto una dose giornaliera ammissibile di gruppo di 75 mg per chilo di peso corporeo al giorno, giudicata temporanea per mancanza di dati sufficienti. Questo parere riguarda l'additivo estratto; l'alga intera, consumata in polvere, non vi è valutata. È un limite pensato per un ingrediente isolato, quello dei prodotti trasformati, non per un'alga intera che si sbriciola in un dolce.
A cosa serve il muschio irlandese: cosa si può dire con onestà
Una riserva, una sola, ma netta. Le promesse online su tiroide, immunità, linea o pelle non poggiano su studi solidi nell'uomo. Quindi qui non le riprenderò, anche se probabilmente farebbero vendere più sacchetti.
Vuol dire che l'alga non ha nulla da offrire? Al contrario. È innanzitutto un alimento marino che contiene minerali, magnesio, ferro, calcio e zinco in testa, nelle quantità misurate dall'USDA sull'alga cruda. È anche un gelificante vegetale che sostituisce la gelatina animale nei dolci, e vegano dal 1992, puoi immaginare quanto ci tenga. Infine, dà alla cucina cruda una tenuta difficile da ottenere altrimenti: una crema che sta sul cucchiaio, senza passare dalla pentola.
Quello che mi dispiace, nella moda del sea moss, è il contraccolpo in agguato. Quando un barattolo di gel promette di sistemare tutto, alla fine è l'alga a prendersi una cattiva reputazione che non merita. Alla domanda «a cosa serve il muschio irlandese» preferisco rispondere così: a ciò che serve un ingrediente che arricchisce il piatto, né più né meno. Nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, l'irish moss trova il suo posto fra altri alimenti: si aggiunge, non si sostituisce nulla.
Irish moss e iodio: la vera questione è la quantità
Veniamo allo iodio, l'unico argomento davvero serio di questo articolo. Essiccate, le alghe sono in media gli alimenti più concentrati in iodio, e il loro contenuto varia molto da una specie all'altra, e persino da un lotto all'altro (ANSES, 2018). C'è da preoccuparsi?
Un gruppo di ricercatori ha analizzato 30 campioni commerciali di due alghe rosse, tra cui l'irish moss (Darias-Rosales et al., 2020). L'irish moss mostra il contenuto medio più alto, 3,86 ± 1,49 mg di iodio per chilo di sostanza secca. Con questi valori bisognerebbe consumarne circa 286 g al giorno per superare il limite di 1.100 µg al giorno adottato dagli autori. In altre parole, una grande ciotola di alga secca ogni giorno, lontanissima dal cucchiaino di una ricetta.
Questo dato rassicurante richiede però una precisazione, e non è secondaria. Gli autori adottano 1.100 µg al giorno, mentre l'ANSES si basa sul limite fissato dall'EFSA per l'adulto, cioè 600 µg al giorno. Non mi piace che si scelga il limite più comodo. Ho quindi rifatto il calcolo con questo limite e il contenuto medio dello studio: si arriva a circa 155 g di polvere secca al giorno. È più della metà di un sacchetto da 250 g, ogni giorno, cioè decine di cucchiaini. Nessuno cucina così.
Altri lotti possono essere molto più ricchi di iodio. Questi numeri valgono solo per i campioni analizzati, ed è proprio per questo che l'ANSES vorrebbe vedere il contenuto di iodio indicato in etichetta. Non posso che darle ragione.
L'ANSES sconsiglia inoltre le alghe, senza parere medico:
- in caso di disfunzione tiroidea;
- alle persone con una cardiopatia o un'insufficienza renale;
- a chi segue una terapia farmacologica contenente iodio o litio;
- alle donne in gravidanza o che allattano.
Invita anche alla vigilanza per i bambini. E le alghe non servono a correggere una carenza di iodio: semplicemente non è il loro ruolo. Per tutti gli altri, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, un cucchiaino di irish moss in una ricetta resta lontanissimo da queste quantità.
Come usare il muschio irlandese in polvere senza cuocerlo?
Da Biovie evitiamo di cuocere le alghe, e l'irish moss non fa eccezione. Buona notizia, la sua polvere non ne ha bisogno: basta acqua calda, senza ebollizione, per distendere le catene di carragenina. Niente pentola, niente fuoco, niente fondo che si attacca.
Ecco i tre usi descritti nella nostra scheda prodotto:
- Per un gel, 1 cucchiaino (da 2 a 3 g) di polvere in 50-70 ml di acqua calda non bollente: sbatti o frulla, poi lascia addensare da 5 a 10 minuti.
- Per un dolce crudo, da 5 a 10 g in ammollo in una tazza d'acqua, da 1 a 3 giorni in frigorifero, poi scolati, allungati con acqua fresca e frullati.
- In una zuppa, fuori dal fuoco: circa 1 cucchiaino per litro.
Se ti chiedi come fare il gel di muschio irlandese o come preparare il sea moss per la prima volta, comincia dal gel. Una ciotola, un cucchiaio, l'acqua del bollitore tolta dal fuoco poco prima che bolla, e basta. Nessuna attrezzatura speciale, nessuna tecnica da chef.
Conservare la polvere e il gel
La polvere teme l'umidità e la luce: tienila ben chiusa, in una dispensa fresca. Non lo dico per principio. Una volta ho visto, in un negozio bio, un banco di spirulina sfusa che era diventato blu verde su tutta la parte esposta alla luce. Un'immagine che vale più di mille discorsi. Il gel si conserva da 3 a 4 giorni in frigorifero, in un barattolo ermetico, secondo la nostra scheda.
Resta il sacchetto già aperto, che si apre e si richiude ricetta dopo ricetta e ogni volta assorbe un po' dell'umidità della cucina. Il kit BocUp risolve il problema con una semplice campana e una piccola pompa manuale, senza elettricità e senza nemmeno un sacchetto di plastica: low tech come piace a me. Funziona con i barattoli di vetro che hai già, se hanno le «spalle» e un coperchio da 65 o 84 mm, senza dover comprare altro. La polvere resta al riparo da umidità e tarme.
Secondo il produttore, i prodotti freschi si conservano fino a 5 volte più a lungo sottovuoto: una zuppa di verdure passa ad esempio da 2 giorni a 8-10 giorni. Il vuoto non sostituisce né il frigorifero né il congelatore, e non sterilizza: il tuo gel resta quindi in frigorifero. Ne parlo più diffusamente in un articolo sui vantaggi del sottovuoto in casa.
Ecco la polvere di irish moss che proponiamo.
