Rauwe marshmallowmousse met kaneel

Het is een roodwier van de kusten van de Noord-Atlantische Oceaan, Chondrus crispus, ook bekend als carrageen of zeemos. Gedroogd bestaat het uit kleine bleke, breekbare blaadjes. Na spoelen en enkele uren weken laat het zich met water tot een gel mixen die neutraal van smaak is en koude bereidingen bindt en stabiliseert. Het gaat om dezelfde familie gelerende moleculen als de carrageen van de voedingsindustrie, hier alleen in hele vorm gebruikt en niet als extract.

Het zijn twee verschillende soorten. Ceylonkaneel, Cinnamomum verum, komt uit Sri Lanka: de bast is dun en licht van kleur, in meerdere lagen opgerold als een sigaar, en de geur is zacht, bloemig, bijna zoet. De kaneel die als gewoon verkocht wordt, is meestal cassia, Cinnamomum cassia, uit China of Indonesië: dikke, donkerrode bast, van één kant opgerold, met een scherpere smaak. Cassia bevat aanzienlijk meer coumarine, een molecuul waarvan de Europese gezondheidsautoriteiten aanraden de dagelijkse inname te beperken.

Dat hangt volledig van het gebruik af. Voor een rauw dessert als deze mousse, waarin de kaneel royaal gedoseerd wordt en niet verhit, is ceylonkaneel de betere keuze: de fijne geur overheerst niet en het coumarinegehalte is heel laag. Cassia, scherper en goedkoper, houdt goed stand in een warme, sterk gezoete bereiding waar u karakter zoekt. Kookt u dagelijks met kaneel, dan is ceylon de verstandige reflex.

Zelden in het kruidenschap van de supermarkt, waar het etiket vaak niet verder komt dan kaneel. Zoek liever in een biowinkel, een delicatessenzaak of bij een gespecialiseerde leverancier, en controleer of het etiket Cinnamomum verum of Cinnamomum zeylanicum vermeldt, met Sri Lanka of Zuid-India als herkomst. Bij stokjes is het visuele kenmerk onmiskenbaar: ceylon is licht, dun en gelaagd en verkruimelt tussen uw vingers, terwijl cassia een harde koker uit één stuk vormt.