Mousse cruda stile marshmallow alla cannella

È un'alga rossa delle coste dell'Atlantico settentrionale, Chondrus crispus, chiamata anche carragheen o muschio marino. Essiccata si presenta in piccole fronde chiare e fragili. Sciacquata e ammollata per diverse ore, si frulla con l'acqua fino a formare un gel dal sapore neutro, che addensa e stabilizza le preparazioni fredde. Appartiene alla stessa famiglia di molecole gelificanti delle carragenine dell'industria alimentare, ma qui viene usata nella sua forma intera e non estratta.

Sono due specie distinte. La cannella di Ceylon, Cinnamomum verum, viene dallo Sri Lanka: la sua corteccia è sottile, chiara, arrotolata in più strati come un sigaro, e il profumo è dolce, floreale, quasi zuccherino. La cannella comune del commercio è più spesso cassia, Cinnamomum cassia, di origine cinese o indonesiana: corteccia spessa, rosso scuro, arrotolata da un solo lato, dal gusto più pungente. La cassia contiene molta più cumarina, una molecola il cui apporto quotidiano le autorità sanitarie europee raccomandano di limitare.

Dipende dall'uso. Per un dessert crudo come questa mousse, in cui la cannella è dosata generosamente e non cotta, la cannella di Ceylon è la scelta migliore: il suo profumo delicato non prende il sopravvento e il contenuto di cumarina è molto basso. La cassia, più mordente ed economica, se la cava bene in una preparazione calda e molto zuccherata, dove si cerca carattere. Se cucinate con la cannella tutti i giorni, il Ceylon è il riflesso ragionevole.

Raramente al banco delle spezie del supermercato, dove l'etichetta si limita spesso alla dicitura cannella. Cercatela piuttosto in negozi biologici, in gastronomie specializzate o presso un fornitore dedicato, e verificate che l'etichetta indichi Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum, con origine Sri Lanka o India meridionale. In stecche il segnale visivo è inequivocabile: il Ceylon è chiaro, sottile e sfogliato, si sbriciola tra le dita, mentre la cassia forma un tubo duro di un solo pezzo.