⚛️ Le fermentazioni più popolari di ieri e di oggi non sono apparse grazie a menti sapienti che le avevano pianificate, ma piuttosto attraverso errori culinari! Il kombucha, il formaggio, ma anche il pane a lievitazione naturale, la birra, il vino sono alla base di semplici e felici incidenti che l'uomo ha rapidamente cercato di riprodurre. È molto probabile che le prime bollicine di birra siano apparse in una ciotola di orzo dimenticata sotto la pioggia da un egiziano, che il sapore acido dei crauti sia stato apprezzato per la prima volta da uno dei migliaia di cinesi che costruivano la Grande Muraglia Cinese quando avevano solo cavoli per nutrirsi; che da qualche parte in Asia una donna abbia notato che la sua tazza di tè zuccherato, dimenticata qualche giorno prima sul davanzale della finestra, conteneva ora un liquido effervescente e acetato che oggi chiamiamo kombucha…
> La magia della fermentazione si è in realtà operata da sola in diverse civiltà, fornendo nuovi modi per conservare il cibo, renderlo più digeribile e moltiplicarne i benefici.
> Purtroppo, nella maggior parte dei paesi sviluppati, la cultura della fermentazione si è gradualmente persa nel corso degli anni, soprattutto a causa dell'arrivo della pastorizzazione. Infatti, è nata l'era della pulizia e del sapone antibatterico! Questa realtà ha ovviamente i suoi lati positivi, ma oggi abbiamo una fobia esagerata dei batteri e un bisogno di "sovra-sterilizzazione" per presumibilmente preservare la salute. La parola "batterio" di per sé spaventa. È associata a sporcizia, malattie, epidemie e invasori… L'industria alimentare ha dato loro un nome più attraente, i famosi "probiotici" (dal greco che significa "a favore della vita").
⚛️ La fermentazione si basa in realtà sui principi fondamentali della vita sulla terra: ogni forma di vita cerca un ambiente ospitale in cui vivere, si nutre per svilupparsi, si difende per respingere l'invasore e rilascia rifiuti per mantenere il suo equilibrio. Le fermentazioni alimentari non sono altro che il risultato del ciclo di sopravvivenza di una quantità di microrganismi che vagano in cerca di cibo.
> In un gran numero di queste fermentazioni, lo zucchero è il principale alimento consumato dai microrganismi, e l'acido acetico, l'alcol e l'anidride carbonica sono i principali rifiuti. Queste sostanze rilasciate sono innocue per i microrganismi colonizzatori, ma rendono l'ambiente inospitale per i batteri o i lieviti che potrebbero competere con loro.
> La lattofermentazione (o fermentazione lattica) è una fermentazione che avviene in assenza di ossigeno e che coinvolge batteri di tipo lattico detti "amici" (bifidus, lactobacillus). Questi batteri si trovano negli alimenti, nell'organismo umano e nei terreni, particolarmente in quelli coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica o biodinamica, poiché hanno una vita biologica molto più attiva rispetto a quella dei terreni trattati e compattati. Di conseguenza, le verdure biologiche sono più "lattofermentabili" rispetto agli alimenti contenenti residui di pesticidi battericidi.
⚛️ La fermentazione è quindi un mezzo di conservazione efficace e un'arte culinaria che offre una vasta gamma di texture e sapori sorprendenti. È anche un processo ancestrale di conservazione degli alimenti, che richiede diverse fasi e un monitoraggio regolare affinché il prodotto finale sia della migliore qualità possibile.
> Le fermentazioni hanno tutte in comune il rafforzamento del sistema immunitario, il sostegno della flora intestinale e costituiscono un prezioso aiuto alla digestione.
⚛️ Per saperne di più, consulta anche le nostre diverse schede prodotto e i nostri articoli del blog:
> La lattofermentazione, vero asso nella manica per la salute!
> I fermenti lattici: per fare i tuoi yogurt fatti in casa, ma non solo!
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