Envie d'un pesto qui a du caractère, mais sans parmesan ni pignons ? La levure maltée tient ici le rôle du fromage râpé, avec sa saveur salée et légèrement fromagée, pendant que les graines de courge crues remplacent les pignons pour un résultat nettement plus économique. La roquette apporte son piquant poivré et sa couleur profonde, tempérés par le basilic et une pointe de persil. Tout se mixe à froid, en quelques minutes, pour une sauce verte à tartiner, à tremper ou à mélanger à des nouilles de courgette.
Pesto cru de roquette et de graines de courge, sans parmesan
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Ingrédients
- 65 g de graines de courge crues
- 2 c. à soupe de jus de citron frais
- 1 c. à café et demie de sel de mer
- 25 g de feuilles de basilic, tassées
- 30 g de feuilles de roquette, tassées
- 2 c. à soupe de persil frais ciselé
- 2 gousses d'ail moyennes, hachées
- 2 c. à soupe de levure maltée
- 125 ml d'huile d'olive
Préparation
- Dans un blender puissant, réunissez le jus de citron, le sel, le basilic, la roquette, le persil, l'ail et la levure maltée. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, en raclant les parois une ou deux fois.
- Versez l'huile d'olive en filet, blender en marche, jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée et que la sauce prenne du brillant.
- Ajoutez enfin les graines de courge et mixez par à-coups : il doit rester de la matière sous la dent, un pesto totalement lisse perdrait de son intérêt.
- Goûtez, ajustez le citron ou le sel, puis servez sur des pâtes, sur des nouilles de courgette, ou en dip avec des bâtonnets de légumes.
Astuce
Ce pesto se garde environ 4 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique : versez un filet d'huile d'olive à la surface avant de fermer, cela freine l'oxydation et garde le vert éclatant. Si la roquette de votre marché est très mature, elle peut tirer vers l'amer : rééquilibrez avec une cuillère à café de jus de citron en plus, ou en remplaçant une partie de la roquette par du basilic. Vous pouvez aussi congeler le pesto en portions dans un bac à glaçons, bien pratique pour un plat de pâtes improvisé.
FAQ : vos questions sur le pesto cru de roquette et de graines de courge
Comment faire du pesto avec de la roquette ?
Le principe est celui du pesto classique, la roquette prenant la place d'une partie du basilic. Comptez ici 30 g de roquette et 25 g de basilic tassés, mixés avec l'ail, le jus de citron, le sel et la levure maltée, avant d'incorporer 125 ml d'huile d'olive en filet. Les graines de courge arrivent en dernier, mixées par à-coups pour garder de la mâche. La roquette étant plus poivrée que le basilic, goûtez avant d'ajuster le sel.
Comment enlever l'amertume d'un pesto de roquette ?
L'amertume vient surtout d'une roquette mature, aux grandes feuilles, et d'un mixage trop long qui chauffe les huiles. Utilisez de préférence de jeunes pousses, mixez par impulsions courtes, et augmentez la part de basilic si le goût reste trop marqué. Un peu d'acidité aide beaucoup : une cuillère à café de jus de citron en plus, ou quelques gouttes de vinaigre de cidre. Une datte dénoyautée mixée avec le reste arrondit aussi les angles sans rendre la sauce sucrée.
Est-il possible de faire du pesto sans parmesan ?
Tout à fait, et c'est le parti pris de cette recette. Ce que le parmesan apporte, c'est du sel et une saveur umami : les 2 cuillères à soupe de levure maltée remplissent ce rôle, avec leur goût salé et légèrement fromagé. Vous pouvez aussi mixer une cuillère à soupe de miso blanc, ou ajouter quelques cajous trempés pour l'onctuosité. Pensez simplement à goûter avant de saler, la levure maltée apporte déjà du relief.
Quel légume se marie bien avec le pesto ?
La courgette est l'alliée la plus évidente, taillée en tagliatelles ou en spaghettis au spiraliseur, puis simplement enrobée de pesto. La tomate cerise, le concombre, le fenouil en fines lamelles et le chou-fleur cru en petits bouquets fonctionnent tout aussi bien. En dip, servez-le avec des bâtonnets de carotte, de céleri ou de poivron. Et pour une assiette complète, mélangez le pesto à des pousses d'épinard et à quelques graines de courge entières.
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