¿Le apetece un pesto con carácter, pero sin parmesano ni piñones? La levadura nutricional desempeña aquí el papel del queso rallado, con su sabor salado y ligeramente quesero, mientras que las pipas de calabaza crudas sustituyen a los piñones para un resultado claramente más económico. La rúcula aporta su picante a pimienta y su color profundo, atemperados por la albahaca y una pizca de perejil. Todo se tritura en frío, en unos minutos, para una salsa verde que untar, en la que mojar o que mezclar con noodles de calabacín.
Pesto crudo de rúcula y pipas de calabaza, sin parmesano
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Ingredientes
- 65 g de pipas de calabaza crudas
- 2 cucharadas de zumo de limón fresco
- 1 cucharadita y media de sal marina
- 25 g de hojas de albahaca, prensadas
- 30 g de hojas de rúcula, prensadas
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 dientes de ajo medianos, picados
- 2 cucharadas de levadura nutricional
- 125 ml de aceite de oliva
Preparación
- En una batidora potente, reúna el zumo de limón, la sal, la albahaca, la rúcula, el perejil, el ajo y la levadura nutricional. Triture hasta obtener un puré liso, rascando las paredes una o dos veces.
- Vierta el aceite de oliva en hilo, con la batidora en marcha, hasta que esté completamente incorporado y la salsa gane brillo.
- Añada por último las pipas de calabaza y triture a golpes: debe quedar materia bajo el diente, un pesto totalmente liso perdería su interés.
- Pruebe, ajuste el limón o la sal, y sirva sobre pasta, sobre noodles de calabacín, o en dip con bastoncitos de verdura.
Consejo
Este pesto se conserva unos 4 días en el frigorífico en un tarro hermético: vierta un hilo de aceite de oliva en la superficie antes de cerrarlo, frena la oxidación y mantiene el verde radiante. Si la rúcula de su mercado está muy madura, puede tirar a amarga: reequilibre con una cucharadita más de zumo de limón, o sustituyendo parte de la rúcula por albahaca. También puede congelar el pesto en porciones en una cubitera, muy práctico para un plato de pasta improvisado.
Preguntas frecuentes sobre el pesto crudo de rúcula y pipas de calabaza
¿Cómo hacer pesto con rúcula?
El principio es el del pesto clásico, con la rúcula ocupando el lugar de una parte de la albahaca. Cuente aquí 30 g de rúcula y 25 g de albahaca prensadas, triturados con el ajo, el zumo de limón, la sal y la levadura nutricional, antes de incorporar 125 ml de aceite de oliva en hilo. Las pipas de calabaza llegan al final, trituradas a golpes para conservar la mordida. Como la rúcula es más picante que la albahaca, pruebe antes de ajustar la sal.
¿Cómo quitar el amargor de un pesto de rúcula?
El amargor viene sobre todo de una rúcula madura, de hojas grandes, y de un triturado demasiado largo que calienta los aceites. Use preferentemente brotes tiernos, triture en impulsos cortos y aumente la parte de albahaca si el sabor sigue demasiado marcado. Un poco de acidez ayuda mucho: una cucharadita más de zumo de limón, o unas gotas de vinagre de manzana. Un dátil deshuesado triturado con el resto también redondea las aristas sin volver dulce la salsa.
¿Es posible hacer pesto sin parmesano?
Desde luego, y es la apuesta de esta receta. Lo que aporta el parmesano es sal y un sabor umami: las 2 cucharadas de levadura nutricional cumplen ese papel, con su gusto salado y ligeramente quesero. También puede triturar una cucharada de miso blanco, o añadir unos anacardos remojados para la untuosidad. Piense simplemente en probar antes de salar, la levadura nutricional ya aporta relieve.
¿Qué verdura combina bien con el pesto?
El calabacín es el aliado más evidente, cortado en tallarines o en espaguetis con el espiralizador y luego simplemente envuelto en pesto. El tomate cherry, el pepino, el hinojo en láminas finas y la coliflor cruda en ramilletes pequeños funcionan igual de bien. Como dip, sírvalo con bastoncitos de zanahoria, apio o pimiento. Y para un plato completo, mezcle el pesto con brotes de espinaca y unas pipas de calabaza enteras.
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