Avete voglia di un pesto con carattere, ma senza parmigiano né pinoli? Qui il lievito alimentare interpreta il ruolo del formaggio grattugiato, con il suo sapore salato e leggermente di formaggio, mentre i semi di zucca crudi sostituiscono i pinoli per un risultato decisamente più economico. La rucola porta la sua nota pepata e il suo colore profondo, temperati dal basilico e da un pizzico di prezzemolo. Tutto si frulla a freddo, in pochi minuti, per una salsa verde da spalmare, in cui intingere o da mescolare a spaghetti di zucchina.
Pesto crudo di rucola e semi di zucca, senza parmigiano
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Ingredienti
- 65 g di semi di zucca crudi
- 2 cucchiai di succo di limone fresco
- 1 cucchiaino e mezzo di sale marino
- 25 g di foglie di basilico, ben pressate
- 30 g di foglie di rucola, ben pressate
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 2 spicchi d'aglio medi, tritati
- 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 125 ml di olio d'oliva
Preparazione
- In un frullatore potente, riunite il succo di limone, il sale, il basilico, la rucola, il prezzemolo, l'aglio e il lievito alimentare. Frullate fino a ottenere una purea liscia, raschiando le pareti una o due volte.
- Versate l'olio d'oliva a filo, con il frullatore in funzione, finché non è completamente incorporato e la salsa prende lucentezza.
- Aggiungete infine i semi di zucca e frullate a scatti: deve restare della materia sotto i denti, un pesto del tutto liscio perderebbe interesse.
- Assaggiate, regolate il limone o il sale, poi servite sulla pasta, sugli spaghetti di zucchina, oppure come salsa da intingere con bastoncini di verdura.
Consiglio
Questo pesto si conserva circa 4 giorni in frigorifero in un barattolo ermetico: versate un filo d'olio d'oliva in superficie prima di chiudere, perché frena l'ossidazione e mantiene il verde brillante. Se la rucola del vostro mercato è molto matura, può tirare all'amaro: riequilibrate con un cucchiaino di succo di limone in più, oppure sostituendo una parte della rucola con il basilico. Potete anche congelare il pesto in porzioni in una vaschetta per il ghiaccio, molto pratico per un piatto di pasta improvvisato.
FAQ: le vostre domande su questo pesto crudo di rucola e semi di zucca
Come si fa il pesto con la rucola?
Il principio è quello del pesto classico, con la rucola che prende il posto di una parte del basilico. Calcolate 30 g di rucola e 25 g di basilico ben pressati, frullati con l'aglio, il succo di limone, il sale e il lievito alimentare, prima di incorporare 125 ml di olio d'oliva a filo. I semi di zucca arrivano per ultimi, frullati a scatti per mantenere la masticabilità. Poiché la rucola è più pepata del basilico, assaggiate prima di regolare il sale.
Come si toglie l'amaro da un pesto di rucola?
L'amaro viene soprattutto da una rucola matura, dalle foglie grandi, e da una frullatura troppo lunga che scalda gli oli. Usate preferibilmente foglie giovani, frullate a impulsi brevi e aumentate la quota di basilico se il gusto resta troppo marcato. Un po' di acidità aiuta molto: un cucchiaino di succo di limone in più, oppure qualche goccia di aceto di mele. Anche un dattero denocciolato frullato con il resto arrotonda gli spigoli senza rendere dolce la salsa.
È possibile fare il pesto senza parmigiano?
Certamente, ed è la scelta di questa ricetta. Quello che porta il parmigiano è sale e un sapore umami: i 2 cucchiai di lievito alimentare svolgono questo ruolo, con il loro gusto salato e leggermente di formaggio. Potete anche frullare un cucchiaio di miso bianco, oppure aggiungere qualche anacardo ammollato per la cremosità. Ricordate semplicemente di assaggiare prima di salare, perché il lievito alimentare porta già molto carattere.
Quale verdura si abbina bene al pesto?
La zucchina è l'alleata più evidente, tagliata a tagliatelle o a spaghetti con lo spiralizzatore, poi semplicemente avvolta nel pesto. Il pomodorino, il cetriolo, il finocchio a lamelle sottili e il cavolfiore crudo a cimette funzionano altrettanto bene. Come salsa da intingere, servitelo con bastoncini di carota, di sedano o di peperone. E per un piatto completo, mescolate il pesto a foglie di spinacino e a qualche seme di zucca intero.
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