On parle beaucoup de l'eau des jeunes noix de coco et rarement de ce qui reste une fois qu'on l'a bue : la chair blanche et souple collée à la paroi. Marinée puis déshydratée à basse température, elle prend une texture croustillante qui rappelle vraiment le jerky, avec la douceur naturelle de la coco qui vient équilibrer le salé du tamari. Le vinaigre de cidre apporte l'acidité, les herbes fraîches la nuance, les flocons de piment la chaleur, et une pointe d'arôme fumé, ou de paprika fumé si vous préférez éviter les arômes, complète l'illusion. La marinade compte autant que le séchage : trente minutes en remuant régulièrement suffisent, et un sac de congélation fermé fait un bien meilleur travail qu'un saladier, parce que la marinade reste en contact avec toute la surface. Ensuite, huit heures au déshydrateur à 45 °C, en étalant les lanières sans les faire trop se chevaucher. Elles rétrécissent nettement et ne doivent plus être humides au toucher quand elles sont prêtes. Comptez deux plateaux pleins, soit environ quatre tasses. Et surtout, ne jetez pas l'eau des noix de coco : buvez-la ou congelez-la pour les smoothies.
Chips de coco fumées au tamari, façon jerky
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Noix de cocos fraîches certifiées bio
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Ingrédients
- La chair de 5 jeunes noix de coco fraîches, ou 2 sachets de 500 g de chair de coco fraîche déjà détaillée
- 1/4 de tasse d'herbes fraîches ciselées, au choix : menthe, coriandre, basilic, romarin, aneth, estragon
- 1/4 de tasse et 2 cuillères à soupe de tamari ou de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café d'arôme fumé, facultatif, ou de paprika fumé
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 1 cuillère à soupe de levure maltée
- 1 cuillère à café d'huile d'olive ou d'une autre huile
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
Préparation
- Si vous utilisez des noix fraîches, ouvrez-les, récupérez l'eau et mettez-la de côté pour la boire ou la congeler. À la cuillère, raclez l'intérieur de la coque pour en détacher la chair blanche en longues lanières, en récupérant le plus possible. Jetez les coques.
- Rassemblez toute la chair dans un saladier au fur et à mesure.
- Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez soigneusement. Laissez mariner environ 30 minutes en remuant souvent. Un sac de congélation fermé donne un meilleur résultat qu'un saladier ouvert.
- Étalez ensuite la chair marinée sur les feuilles antiadhésives des plateaux de déshydrateur, en répartissant les lanières sans trop les superposer.
- Déshydratez au moins 8 heures à 45 °C. Les morceaux sont prêts quand ils ont visiblement rétréci et ne sont plus humides au toucher.
Astuce
L'arôme fumé n'est pas indispensable : le paprika fumé donne un résultat très proche sans additif. Si vos lanières restent souples après 8 heures, prolongez le séchage par tranches d'une heure plutôt que de monter la température, qui ferait sortir la préparation du cru.
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FAQ : vos questions sur la déshydratation à basse température
A quoi sert un deshydrateur ?
À sécher les aliments sans les cuire, en faisant circuler de l'air tiède pendant plusieurs heures. En retirant l'eau, on empêche les micro-organismes de se développer : c'est une des plus anciennes méthodes de conservation. En cuisine crue, il joue un second rôle, tout aussi important : il donne des textures qu'aucune autre technique ne produit à froid — le croustillant d'un cracker, le moelleux d'un pain, le croquant d'une chips de coco comme ici. Le tout sous 42 °C, ce qui le distingue d'un four.
Combien de temps peut-on conserver des aliments deshydrates ?
Correctement séchés et stockés à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité, la plupart des aliments déshydratés tiennent six mois à un an sans difficulté. Les fruits secs et les légumes se gardent le plus longtemps ; les préparations grasses, comme des chips de coco ou des crackers aux oléagineux, rancissent plus vite et se consomment plutôt dans les deux à trois mois. Le vrai critère reste le séchage : un aliment encore souple au cœur moisira, quelle que soit la boîte.
Quels sont les inconvenients d'un deshydrateur alimentaire ?
Le temps, d'abord : compter huit à douze heures pour une plaque de crackers oblige à s'organiser, et l'appareil tourne toute la nuit. L'encombrement ensuite, car un déshydrateur correct occupe une vraie place sur un plan de travail. Le bruit du ventilateur, souvent sous-estimé, pèse aussi quand la machine tourne dans une cuisine ouverte. Et le prix : les premiers modèles vraiment satisfaisants pour la cuisine crue coûtent nettement plus cher que les entrées de gamme.
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