Se habla mucho del agua de los cocos jóvenes y rara vez de lo que queda una vez que te la has bebido: la pulpa blanca y tierna pegada a la cáscara. Marinada y luego deshidratada a baja temperatura, adquiere una textura crujiente que recuerda de verdad al jerky, con el dulzor natural del coco equilibrando lo salado del tamari. El vinagre de sidra aporta la acidez, las hierbas frescas el matiz, los copos de guindilla el picante, y un toque de aroma de humo, o de pimentón ahumado si prefieres evitar los aromatizantes, completa la ilusión. La marinada cuenta tanto como el secado: treinta minutos removiendo con regularidad bastan, y una bolsa de congelación cerrada hace un trabajo mucho mejor que un bol, porque la marinada permanece en contacto con toda la superficie. Después, ocho horas en el deshidratador a 45 °C, repartiendo las tiras sin que se superpongan demasiado. Encogen claramente y no deben quedar húmedas al tacto cuando están listas. Cuenta con dos bandejas llenas, es decir, unas cuatro tazas. Y sobre todo, no tires el agua de los cocos: bébela o congélala para batidos.
Chips de coco ahumadas con tamari, estilo jerky
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Cocos frescos certificados orgánicos
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Ingredientes
- La pulpa de 5 cocos jóvenes frescos, o 2 bolsas de 500 g de pulpa de coco fresca ya troceada
- 1/4 de taza de hierbas frescas picadas, a elegir: menta, cilantro, albahaca, romero, eneldo, estragón
- 1/4 de taza y 2 cucharadas de tamari o salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de sidra
- 1 cucharadita de aroma de humo, opcional, o pimentón ahumado
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 cucharada de levadura nutricional
- 1 cucharadita de aceite de oliva u otro aceite
- 1 cucharada de copos de guindilla roja
Preparación
- Si usas cocos frescos, ábrelos, recoge el agua y resérvala para beberla o congelarla. Con una cuchara, raspa el interior de la cáscara para desprender la pulpa blanca en tiras largas, recuperando todo lo posible. Desecha las cáscaras.
- Reúne toda la pulpa en un bol a medida que avanzas.
- Añade el resto de los ingredientes y mezcla con cuidado. Deja marinar unos 30 minutos removiendo a menudo. Una bolsa de congelación cerrada da mejor resultado que un bol abierto.
- Extiende después la pulpa marinada sobre las láminas antiadherentes de las bandejas del deshidratador, repartiendo las tiras sin superponerlas demasiado.
- Deshidrata al menos 8 horas a 45 °C. Los trozos están listos cuando han encogido visiblemente y ya no están húmedos al tacto.
Truco
El aroma de humo no es imprescindible: el pimentón ahumado da un resultado muy parecido sin aditivos. Si tus tiras siguen flexibles después de 8 horas, prolonga el secado por tramos de una hora en lugar de subir la temperatura, lo que sacaría la preparación del terreno de lo crudo.
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Preguntas frecuentes sobre la deshidratación a baja temperatura
¿Para qué sirve un deshidratador?
Para secar los alimentos sin cocinarlos, haciendo circular aire tibio durante varias horas. Al eliminar el agua, se impide el desarrollo de microorganismos: es uno de los métodos de conservación más antiguos. En la cocina cruda cumple una segunda función, igual de importante: produce texturas que ninguna otra técnica consigue en frío —lo crujiente de un cracker, lo tierno de un pan, lo crocante de unas chips de coco como estas. Todo ello por debajo de los 42 °C, lo que lo distingue de un horno.
¿Cuánto tiempo se pueden conservar los alimentos deshidratados?
Correctamente secados y guardados protegidos del aire, la luz y la humedad, la mayoría de los alimentos deshidratados aguantan de seis meses a un año sin problema. Las frutas secas y las verduras se conservan más tiempo; las preparaciones grasas, como las chips de coco o los crackers de frutos secos, se enrancian más rápido y conviene consumirlas en dos o tres meses. El verdadero criterio sigue siendo el secado: un alimento todavía flexible por dentro acabará enmoheciéndose, sea cual sea el recipiente.
¿Cuáles son los inconvenientes de un deshidratador de alimentos?
El tiempo, en primer lugar: contar con ocho a doce horas para una bandeja de crackers obliga a organizarse, y el aparato funciona toda la noche. Luego el tamaño, porque un deshidratador decente ocupa un espacio real en la encimera. El ruido del ventilador, a menudo subestimado, también pesa cuando la máquina funciona en una cocina abierta. Y el precio: los primeros modelos realmente satisfactorios para la cocina cruda cuestan bastante más que los de gama básica.
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