Un plat coloré et raffiné qui met la betterave crue à l'honneur, tranchée aussi finement qu'un carpaccio. Le crumble de noix parfumé au cumin apporte du croquant et ce petit goût fromager qu'on attend d'un carpaccio, tandis que la sauce tahini-citron vient lier l'ensemble avec douceur. Servi avec de l'avocat, de l'échalote et quelques pousses d'épinard, c'est une entrée de saison aussi belle que rassasiante.
Carpaccio de betteraves, crumble de noix au cumin et sauce tahini-citron
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Ingrédients
Betteraves
- 2 betteraves jaunes bio crues, épluchées et tranchées très finement
- 2 betteraves rouges bio crues, épluchées et tranchées très finement
- 30 ml d'huile d'olive (soit 2 c. à soupe)
- 30 ml de jus de citron (soit 2 c. à soupe)
- sel (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Crumble de noix
- 100 g de noix crues, trempées puis séchées
- 15 g de levure maltée (soit 4 c. à soupe)
- 2 g de cumin moulu (soit 1 c. à café)
- 1 pincée de piment fumé moulu
- 1 gousse d'ail
- sel, selon le goût (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
- 30 à 45 ml d'eau filtrée (soit 2 à 3 c. à soupe)
Sauce tahini-citron
- 30 g de tahini cru (soit 2 c. à soupe)
- 30 ml d'eau filtrée, ou un peu plus si besoin (soit 2 c. à soupe)
- 30 ml de jus de citron (soit 2 c. à soupe)
- 1 g de cumin moulu (soit ½ c. à café)
- sel, selon le goût (soit l'équivalent d'1 cuillère à soupe - 15 ml - d'eau de mer)
Pour servir
- 1 avocat juste mûr, tranché
- 1 échalote, émincée
- quelques jeunes pousses d'épinard
Préparation
- Répartissez les betteraves rouges dans un bol et les betteraves jaunes dans un autre, pour éviter que les rouges ne colorent les jaunes.
- Arrosez chaque bol de 15 ml d'huile d'olive, de 15 ml de jus de citron et d'une pincée de sel.
- Mélangez délicatement pour bien enrober les lamelles, puis réservez.
- Pour le crumble, mixez tous les ingrédients sauf l'eau au robot culinaire jusqu'à obtenir une texture finement hachée.
- Ajoutez l'eau filtrée cuillère par cuillère, jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à s'agglomérer, puis réservez.
- Pour la sauce, fouettez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante.
- Sur deux assiettes, disposez les lamelles de betterave en cercle en partant du bord, en alternant rouge et jaune.
- Garnissez d'avocat, d'échalote et de quelques pousses d'épinard.
- Arrosez de sauce tahini-citron et terminez avec le crumble de noix.
Astuce
Tranchez les betteraves à la mandoline, sur 1 à 2 mm d'épaisseur : c'est ce qui donne un vrai effet carpaccio et une texture tendre, sans le côté terreux d'une betterave crue coupée en gros morceaux. Laisser les lamelles mariner 15 à 20 minutes dans l'huile et le citron les assouplit encore. Pensez aussi à porter des gants, ou à vous frotter les mains au citron ensuite : la betterave rouge tache vite.
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FAQ : vos questions sur le carpaccio de betteraves crues
Pourquoi ne pas manger les betteraves rouges crues ?
Rien n'interdit de manger la betterave rouge crue : elle est simplement plus ferme et a un goût plus terreux que cuite, ce qui rebute parfois. Tranchée très finement ou râpée, puis assaisonnée d'huile et de citron, elle devient tendre et sucrée. Seule réserve : elle est riche en oxalates, donc les personnes sujettes aux calculs rénaux gagnent à en parler à leur médecin avant d'en consommer souvent.
Quels sont les effets secondaires possibles de la consommation de betterave crue ?
L'effet le plus courant est sans gravité : la betterave peut colorer l'urine et les selles en rose ou en rouge pendant un jour ou deux. Consommée en grande quantité, ses fibres peuvent aussi provoquer quelques ballonnements chez les intestins sensibles. Sa richesse en oxalates invite à la modération en cas d'antécédents de calculs rénaux.
Quelle est la meilleure façon de manger la betterave ?
Il n'y a pas une seule bonne façon : crue, elle garde tout son croquant et sa fraîcheur, en carpaccio, râpée en salade ou pressée en jus ; cuite, elle devient fondante et plus sucrée. Pour la découvrir crue, le carpaccio est la porte d'entrée idéale, car les lamelles très fines et la marinade au citron adoucissent sa texture.
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