Grünkohl-Chips mit Habanero

Der einzige Feind der Grünkohl-Chips ist die Luftfeuchtigkeit. Warten Sie, bis sie vollständig kalt und vollständig trocken sind — ein noch leicht weicher Chip weicht über Nacht die ganze Charge auf — und füllen Sie sie dann lichtgeschützt in ein luftdichtes Glas. Legen Sie, wenn vorhanden, ein kleines Trockenmittelbeutelchen dazu oder eine Prise rohen Reis in Küchenpapier. Rechnen Sie mit ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur. Verlieren sie ihren Biss, hilft eine Stunde bei 40 °C im Dörrgerät. Meiden Sie den Kühlschrank: Kondenswasser macht sie weich.

Drei Schritte entscheiden über das Ergebnis. Zuerst das Waschen: Die Blätter müssen vor dem Umhüllen vollkommen trocken sein, sonst verdünnt das Wasser die Sauce und verlängert das Trocknen — schleudern und eine Stunde an der Luft trocknen lassen. Dann die Mittelrippe, die grundsätzlich zu entfernen ist: Sie ist zu dick und bleibt gummiartig. Und schließlich das Umhüllen, das mit den Händen erfolgt und nicht mit dem Löffel: Man muss jedes Stück massieren, damit die Sauce in die Falten des Blattes gelangt. Danach ohne Überlappen ausbreiten, sonst kleben die Chips zusammen und trocknen ungleichmäßig.

Sie ist eine sehr scharfe Chili, zwischen 100 000 und 350 000 Scoville-Einheiten, und will methodisch behandelt werden. Tragen Sie Handschuhe beim Entstielen und Entkernen oder waschen Sie sich danach gründlich die Hände: Capsaicin bleibt auf der Haut und brennt noch Stunden später in den Augen. Der größte Teil der Schärfe sitzt in den weißen inneren Häutchen, nicht im Fruchtfleisch und nicht in den Kernen: Entfernt man sie, bleibt das fruchtige, fast aprikosenartige Aroma erhalten, während die Schärfe stark nachlässt. Beginnen Sie in einer rohen Zubereitung immer mit einer halben Chili: Anders als bei einer gekochten Sauce mildert nichts das Ergebnis nachträglich ab.