Eis um pastel ambicioso que merece um domingo tranquilo: uma massa fina como papel, feita com macadâmia, coco e musgo-da-irlanda, seca demoradamente no desidratador até ficar flexível e leve. Empilhada em camadas e recheada com nectarinas frescas, termina com um fio de chocolate cru. A preparação pede paciência, sobretudo para o musgo-da-irlanda, mas o resultado surpreende pela leveza. Uma receita a reservar para os brunches em que se tem tempo.
Pastel dinamarquês cru com nectarinas e chocolate
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Manteiga de cacau cru Bio (variedade Nacional)
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Ingredientes
Gel de musgo-da-irlanda
- 90 g de musgo-da-irlanda demolhado e passado por água (bem espremido antes de pesar)
- 125 ml de água filtrada
Massa
- 150 g de nozes de macadâmia
- 90 g de coco ralado
- 1 1/2 colher de chá de baunilha em pó
- 5 colheres de sopa de pó de lúcuma
- 1/4 de colher de chá de sal rosa dos Himalaias
- 1 1/2 colher de sopa de sumo de limão biológico
- 125 ml de mel
- 300 ml de água filtrada
- 1/2 colher de chá de lecitina de girassol (opcional)
- metades de nectarina frescas, para a montagem
Chocolate cru
- 50 g de manteiga de cacau crua
- 2 colheres de sopa de cacau cru em pó
- 2 colheres de sopa de mel
Preparação
- Demolhe o musgo-da-irlanda até amolecer por completo e depois passe-o cuidadosamente por água corrente.
- Coloque-o num recipiente hermético cheio de água até dois terços, feche e agite vigorosamente durante 30 segundos; mude a água e repita duas vezes.
- Deixe o musgo limpo de molho mais 3 a 4 horas para que inche.
- Corte-o em pedaços e triture-o numa liquidificadora potente com a água filtrada até obter um gel liso.
- Reduza as nozes de macadâmia e o coco a uma farinha fina na liquidificadora.
- Junte a baunilha, a lúcuma e o sal, e misture.
- Incorpore o gel de musgo-da-irlanda, o sumo de limão, o mel, a água e a lecitina, e triture até obter uma massa perfeitamente lisa.
- Verta a preparação numa camada o mais fina possível sobre um tabuleiro do desidratador forrado com uma folha antiaderente, inclinando o tabuleiro para espalhar bem a massa.
- Desidrate 12 horas a 41 °C, vire a massa com cuidado e continue durante mais 7 a 8 horas.
- Para o chocolate, derreta suavemente a manteiga de cacau em banho-maria morno e bata-a com o cacau e o mel.
- Parta a massa em pedaços do tamanho da palma da mão, empilhe-os em camadas com as metades de nectarina descascadas e regue com chocolate.
Dica
Em último recurso, o musgo-da-irlanda pode ser substituído por ágar-ágar, mas a massa ficará menos flexível: é o musgo que lhe dá a sua textura elástica tão particular. Monte as camadas no último momento, porque o sumo das nectarinas amolece a massa em menos de uma hora.
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FAQ: as suas perguntas sobre o pastel dinamarquês cru
O que é o sea moss?
Sea moss é o nome inglês de várias algas vermelhas utilizadas pelo seu poder gelificante, entre as quais o musgo-da-irlanda (Chondrus crispus) aqui usado. Demolhado e triturado, dá um gel de sabor neutro que liga e torna mais flexíveis as preparações cruas. É ele que permite a esta massa secar numa folha fina sem se partir.
Como se comem as nozes de macadâmia?
Ao natural, como snack, mas também trituradas: a sua riqueza em gordura dá farinhas, cremes e queijos vegetais muito cremosos. Nesta massa, são reduzidas a pó com o coco para formar uma base tenra. Triture-as por impulsos, senão transformam-se depressa em pasta.
Quais são os tipos de pastelaria?
Classicamente distinguem-se as massas (quebrada, areada, folhada, levedada), os cremes, os biscoitos e as sobremesas em camadas. A pastelaria crua retoma estas famílias com outras técnicas: frutos secos e tâmaras para as bases de tarte, cajus para os cremes e o desidratador para imitar as massas, como nesta versão dinamarquesa.
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