Pastel danés crudo con nectarinas y chocolate

He aquí un pastel ambicioso que merece un domingo tranquilo: una masa fina como el papel, a base de macadamia, coco y musgo de Irlanda, secada lentamente en el deshidratador hasta volverse flexible y ligera. Montada en capas y rellena de nectarinas frescas, se remata con un hilo de chocolate crudo. La preparación requiere paciencia, sobre todo con el musgo de Irlanda, pero el resultado sorprende por su ligereza. Una receta para esos brunchs en los que uno se toma su tiempo.

Ingredientes

Gel de musgo de Irlanda

• 90 g de musgo de Irlanda remojado y enjuagado (bien escurrido antes de pesarlo)
• 125 ml de agua filtrada

Masa

• 150 g de nueces de macadamia
• 90 g de coco rallado
• 1 1/2 cucharaditas de vainilla en polvo
• 5 cucharadas de lúcuma en polvo
• 1/4 cucharadita de sal rosa del Himalaya
• 1 1/2 cucharadas de zumo de limón ecológico
• 125 ml de miel
• 300 ml de agua filtrada
• 1/2 cucharadita de lecitina de girasol (opcional)
• medias nectarinas frescas, para el montaje

Chocolate crudo

• 50 g de manteca de cacao cruda
• 2 cucharadas de cacao crudo en polvo
• 2 cucharadas de miel

Preparación

1. Ponga el musgo de Irlanda en remojo hasta que se ablande por completo y enjuáguelo después cuidadosamente bajo el grifo.
2. Colóquelo en un recipiente hermético lleno de agua hasta dos tercios, ciérrelo y agítelo enérgicamente 30 segundos; cambie el agua y repita dos veces.
3. Deje el musgo limpio en remojo otras 3 o 4 horas para que se hinche.
4. Córtelo en trozos y tritúrelo en una batidora potente con el agua filtrada hasta obtener un gel liso.
5. Triture las nueces de macadamia y el coco en la batidora hasta obtener una harina fina.
6. Añada la vainilla, la lúcuma y la sal, y mezcle.
7. Incorpore el gel de musgo de Irlanda, el zumo de limón, la miel, el agua y la lecitina, y triture hasta obtener una masa perfectamente lisa.
8. Vierta la preparación en la capa más fina posible sobre una bandeja del deshidratador cubierta con una lámina antiadherente, inclinando la bandeja para repartir bien la masa.
9. Deshidrate 12 horas a 41 °C, dé la vuelta a la masa con cuidado y continúe 7 u 8 horas más.
10. Para el chocolate, derrita suavemente la manteca de cacao al baño maría tibio y bátala con el cacao y la miel.
11. Rompa la masa en trozos del tamaño de la palma de la mano, apílelos en capas con las medias nectarinas peladas y riéguelos con chocolate.

Consejo

En último caso, el musgo de Irlanda puede sustituirse por agar-agar, pero la masa será menos flexible: es el musgo el que le da esa textura elástica tan particular. Monte las capas en el último momento, porque el jugo de las nectarinas ablanda la masa en menos de una hora.

Preguntas frecuentes sobre el pastel danés crudo