Ecco un dolce ambizioso che merita una domenica tranquilla: una sfoglia sottile come carta, a base di macadamia, cocco e muschio d'Irlanda, essiccata a lungo finché diventa morbida e leggera. Impilata a strati e farcita con nettarine fresche, si completa con un filo di cioccolato crudo. La preparazione richiede pazienza, soprattutto per il muschio d'Irlanda, ma il risultato sorprende per la sua leggerezza. Una ricetta da riservare ai brunch in cui ci si prende il proprio tempo.
Dolce danese crudo con nettarine e cioccolato
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Ingredienti
Gel di muschio d'Irlanda
- 90 g di muschio d'Irlanda ammollato e sciacquato (ben strizzato prima di pesarlo)
- 125 ml di acqua filtrata
Sfoglia
- 150 g di noci di macadamia
- 90 g di cocco grattugiato
- 1 cucchiaino e 1/2 di vaniglia in polvere
- 5 cucchiai di polvere di lucuma
- 1/4 di cucchiaino di sale rosa dell'Himalaya
- 1 cucchiaio e 1/2 di succo di limone bio
- 125 ml di miele
- 300 ml di acqua filtrata
- 1/2 cucchiaino di lecitina di girasole (facoltativa)
- mezze nettarine fresche, per la composizione
Cioccolato crudo
- 50 g di burro di cacao crudo
- 2 cucchiai di cacao crudo in polvere
- 2 cucchiai di miele
Preparazione
- Mettete in ammollo il muschio d'Irlanda finché non si è ammorbidito del tutto, poi sciacquatelo con cura sotto l'acqua corrente.
- Mettetelo in un contenitore ermetico riempito d'acqua per due terzi, chiudete e scuotete energicamente per 30 secondi; cambiate l'acqua e ripetete due volte.
- Lasciate il muschio pulito in ammollo per altre 3-4 ore, perché si gonfi.
- Tagliatelo a pezzi e frullatelo in un frullatore potente con l'acqua filtrata fino a ottenere un gel liscio.
- Riducete in farina fine le noci di macadamia e il cocco nel frullatore.
- Aggiungete la vaniglia, la lucuma e il sale, poi mescolate.
- Incorporate il gel di muschio d'Irlanda, il succo di limone, il miele, l'acqua e la lecitina, e frullate fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
- Versate il composto in uno strato il più sottile possibile su un vassoio dell'essiccatore rivestito con un foglio antiaderente, inclinando il vassoio per distribuirlo bene.
- Essiccate per 12 ore a 41 °C, girate delicatamente la sfoglia, poi proseguite per 7-8 ore.
- Per il cioccolato, sciogliete dolcemente il burro di cacao a bagnomaria tiepido, poi sbattetelo con il cacao e il miele.
- Spezzate la sfoglia in pezzi grandi quanto il palmo di una mano, impilateli a strati con le mezze nettarine sbucciate e irrorate di cioccolato.
Consiglio
In mancanza d'altro il muschio d'Irlanda si può sostituire con l'agar-agar, ma la sfoglia sarà meno morbida: è proprio il muschio a darle la sua particolare consistenza elastica. Componete gli strati all'ultimo momento, perché il succo delle nettarine ammorbidisce la sfoglia in meno di un'ora.
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FAQ: le vostre domande su il dolce danese crudo
Che cos'è il sea moss?
Sea moss è il nome inglese di diverse alghe rosse usate per il loro potere gelificante, tra cui il muschio d'Irlanda (Chondrus crispus) impiegato qui. Ammollato e poi frullato, dà un gel dal gusto neutro che lega e rende più elastiche le preparazioni crude. È questo gel a permettere alla sfoglia di essiccarsi in un foglio sottile senza spezzarsi.
Come si mangiano le noci di macadamia?
Al naturale, come spuntino, ma anche frullate: la loro ricchezza di grassi dà farine, creme e formaggi vegetali molto cremosi. In questa sfoglia vengono ridotte in polvere con il cocco per formare una base tenera. Frullatele a impulsi, altrimenti si trasformano presto in crema.
Quali sono i tipi di pasticceria?
Tradizionalmente si distinguono le paste (brisée, frolla, sfoglia, lievitata), le creme, i biscotti e i dolci a strati. La pasticceria cruda riprende queste famiglie con altre tecniche: frutta secca e datteri per le basi delle crostate, anacardi per le creme ed essiccatore per imitare le paste, come in questa versione danese.
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