Esta receita assenta num mel muito aromático, de notas herbáceas marcadas, que perfuma toda a base de cookie. Associado ao coco e à castanha do Brasil reduzida a pó grosseiro, dá uma massa densa e macia, que basta pressionar numa forma. Uma fina camada de chocolate cru, derretida a baixa temperatura, cobre depois o conjunto. Uma hora no frigorífico e obtém barras rústicas, para cortar em pequenos quadrados e conservar no frio.
Barras cookie de coco e castanha do Brasil com chocolate cru
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Ingredientes
Para a base cookie
- 130 g de mel muito aromático, de notas herbáceas
- 250 g de coco em flocos
- 100 g de castanha do Brasil
- 7 tâmaras grandes sem caroço
- 3 colheres de sopa de mel cru líquido
- 1/4 de colher de chá de sal
- 1 pitada de noz-moscada acabada de ralar e de canela
Para a camada de chocolate
- 180 g de pasta de cacau crua, em pedaços
- 2 colheres de sopa de óleo de coco
- 4 a 5 colheres de sopa de mel cru líquido
- 1 pitada de sal (ou o equivalente a 1 colher de sopa - 15 ml - de água do mar)
- 1 pitada de noz-moscada e de canela
- 1/4 de colher de chá de baunilha em pó (ou 1/2 vagem de baunilha raspada)
Preparação
A base cookie
- Coloque o coco e a castanha do Brasil no copo de um processador e triture até obter uma textura farinhenta.
- Junte o mel aromático, as tâmaras, o mel cru, o sal e as especiarias e triture até formar uma massa homogénea que se mantenha unida entre os dedos.
- Pressione firmemente esta massa numa forma retangular de cerca de 20 x 30 cm, com um centímetro de espessura.
A camada de chocolate
- Corte a pasta de cacau em pedaços pequenos e derreta-a muito lentamente em banho-maria, numa taça colocada sobre um tacho com água quente que não toque no fundo do recipiente. No desidratador regulado a 40 °C o resultado é ainda mais suave.
- Fora do lume, junte o óleo de coco e mexa até ficar perfeitamente incorporado.
- Incorpore o mel, o sal, as especiarias e a baunilha e misture até obter uma textura lisa e brilhante.
- Deite esta mistura sobre a base cookie e alise a superfície com uma espátula.
- Leve ao frigorífico cerca de 1 hora, até o chocolate estar bem preso, e corte depois em pequenos quadrados.
Dica
Sem mel herbáceo à mão, um mel cru bem característico (castanheiro, lavanda, trigo sarraceno) cumpre o mesmo papel: o essencial é manter uma nota aromática marcada, caso contrário a base fica sem graça. Tenha o cuidado de nunca ultrapassar os 42 °C ao derreter a pasta de cacau, acima disso perde o seu carácter cru e o sabor arredonda-se. As barras conservam-se uma semana no frigorífico numa caixa hermética e cortam-se muito melhor com uma lâmina passada por água quente e depois seca.
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FAQ: as suas perguntas sobre as barras cookie com chocolate cru
É possível comer chocolate de culinária cru?
Sim, o chocolate de culinária come-se tal e qual, já foi conchado e temperado na fábrica. Mas não é a mesma coisa que chocolate cru: nesta receita usamos pasta de cacau crua, obtida a partir de favas não torradas e moídas a baixa temperatura. O sabor é mais frutado, mais ácido, e o derretimento tem de ser muito suave para não perder esse carácter. Se só tiver chocolate preto clássico, a receita funciona, ficará simplesmente mais próxima de uma tablete comprada.
O que é o mel cru?
É um mel que não foi aquecido nem pasteurizado, extraído a frio e apenas filtrado de forma grosseira. Mantém-se muitas vezes turvo, mais espesso, e cristaliza mais depressa do que um mel do comércio. É exatamente o que procuramos aqui: um mel muito aromático, que traga sabor e não apenas açúcar. Use-o líquido, ou aqueça-o alguns minutos em banho-maria muito suave para que se misture bem com a massa.
Qual é a receita da pasta de cacau?
A pasta de cacau é simplesmente a fava de cacau inteira moída até ficar fluida graças à sua própria manteiga: mais nada, nem açúcar nem leite. Na versão crua as favas não são torradas e a moagem faz-se a baixa temperatura. Em casa seria preciso um moinho de pedra para o conseguir, e por isso compra-se quase sempre já pronta, em pedaços ou em pastilhas. Conte aqui 180 g para cobrir uma placa de 20 x 30 cm.
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