Domowa kombucha: metoda krok po kroku

Robienie kombuchy wymaga przede wszystkim cierpliwości i czystości: sam przepis sprowadza się do kilku czynności. Przygotowujecie słodzoną herbatę, zostawiacie ją do całkowitego wystudzenia, dodajecie matkę kombuchy i hojną szklankę napoju z poprzedniej partii, po czym pozwalacie czasowi zadziałać. Najważniejszy punkt jest też najłatwiejszy do przeoczenia: herbata musi wrócić do temperatury pokojowej, zanim spotka się z kulturą. Jeszcze ciepły płyn uszkadza bakterie, od których zależy cała fermentacja. Drugi punkt to kwasowość wyjściowa, wniesiona przez kombuchę zachowaną z poprzedniego razu: to ona chroni przygotowanie w pierwszych dniach, gdy kultura nie zdążyła jeszcze przejąć kontroli. Później wszystko rozstrzyga smak. Siedem dni czasem wystarcza, dziesięć często jest potrzebnych, a temperatura pomieszczenia zmienia ten czas znacznie bardziej niż jakiekolwiek ustawienie. Druga fermentacja w butelce, z odrobiną owoców, daje bąbelki i aromat. To moment, w którym domowa kombucha przestaje przypominać kwaśną herbatę i naprawdę staje się napojem.

Składniki

• 1 matka kombuchy
• 50 cl kombuchy z poprzedniej partii, pobrane z powierzchni
• 3 litry wody
• 5 torebek herbaty zielonej lub czarnej bio, albo 5 łyżek herbaty liściastej
• 200 g pełnego cukru trzcinowego
• 1 duży szklany słój, około 4 litrów
• 1 czysta ściereczka lub 2 arkusze ręcznika papierowego
• 1 gumka
• Butelki lub słoiki szklane z plastikową pokrywką, do rozlewania
• Owoce do aromatyzowania, opcjonalnie

Przygotowanie

1. Zagotujcie 3 litry wody w dużym garnku.
2. Dodajcie cukier i mieszajcie, aż całkowicie się rozpuści.
3. Wyłączcie ogień i dodajcie herbatę, w torebkach lub liściastą.
4. Przykryjcie garnek, by ograniczyć parowanie, i zostawcie do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej. To trwa długo, ale jest niezbędne: jeszcze gorący płyn uszkodziłby kulturę.
5. Usuńcie herbatę i przelejcie ostudzony płyn do dużego szklanego słoja.
6. Czystymi rękami umieśćcie matkę kombuchy w słoju, następnie dodajcie zarezerwowane 50 cl kombuchy. To normalne, że matka opada na dno.
7. Przykryjcie otwór czystą ściereczką lub dwoma arkuszami ręcznika papierowego i przytrzymajcie gumką: powietrze krąży, a owady zostają na zewnątrz.
8. Umieśćcie słój w ciepłym, ciemnym miejscu, z dala od ruchu, i zostawcie na około 7 dni, zanim zajrzycie. Na powierzchni tworzy się cienki, mleczny nalot: to rodzi się nowa matka.
9. Wsuńcie słomkę pod ten nalot i posmakujcie. Kombucha jest gotowa, gdy przypomina ocet jabłkowy i nie jest już wyraźnie słodka.
10. Jeśli nadal jest słodka, zostawcie do fermentacji jeszcze 3 do 7 dni, smakując regularnie.
11. Gdy smak będzie odpowiedni, przygotujcie butelki. Włóżcie na dno niewielką ilość świeżych lub mrożonych owoców, wystarczy jedna do dwóch łyżek.
12. Przelejcie kombuchę do butelek, odcedzając nitki drożdży, jeśli wolicie.
13. Napełnijcie po brzegi i zamknijcie plastikowymi pokrywkami, ponieważ metal niszczeje w kontakcie. Im mniej powietrza zostanie, tym bardziej gazowany będzie napój.
14. Zostawcie butelki na kolejne 1 do 3 dni w cieple i w cieniu, otwierając je krótko każdego dnia, by uwolnić ciśnienie. Ten etap nie jest opcjonalny: zapomniana butelka może pęknąć.
15. Następnie przełóżcie butelki do lodówki, by zatrzymać fermentację.

Wskazówka

Jeśli po drodze pojawi się zielona pleśń, wyrzućcie wszystko i zacznijcie od nowa: to znak, że środowisko nie było na tyle kwaśne na początku, stąd znaczenie 50 cl kombuchy z poprzedniej partii. Czas fermentacji zależy w dużej mierze od temperatury pomieszczenia i nie jest ścisłą nauką: ufajcie smakowi bardziej niż kalendarzowi. Każda partia produkuje nową matkę: przechowujcie kilka w zapasie w słoju pokrytym kombuchą, tym razem zamkniętym pokrywką, w ciepłym, ciemnym miejscu.

Najczęstsze pytania o domową kombuchę