Sommario
Sul blog Biovie, parliamo spesso di germogli, alghe, superalimenti, ma la fermentazione è un pilastro fondamentale dell'alimentazione viva che non abbiamo ancora esplorato a sufficienza. Il kombucha, questa bevanda frizzante e leggermente acidula che i cinesi chiamano "l'elisir di lunga vita", fa parte della nostra quotidianità con Aurélie da diversi anni ormai.
Quando ho iniziato a interessarmene, ero un po' intimorito. Si legge di tutto e il contrario su internet, alcuni parlano di muffe pericolose, altri di processi complicati che richiedono attrezzature sofisticate. In realtà, fare il kombucha in casa è di una semplicità sconcertante una volta comprese le poche regole di base. Ed è proprio questo che voglio condividere con voi oggi: tutto ciò che c'è da sapere per riuscire nella vostra prima fermentazione, evitare gli errori classici dei principianti e produrre un kombucha delizioso di cui sarete fieri.
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Perché fare il proprio kombucha in casa piuttosto che comprarlo ?
La domanda merita di essere posta. Dopotutto, ora si trova il kombucha in quasi tutti i negozi biologici e persino nei supermercati. Allora perché preoccuparsi di farlo da soli ?
I veri benefici del kombucha fatto in casa
Il kombucha è una bevanda fermentata ottenuta da tè zuccherato trasformato da una coltura simbiotica di batteri e lieviti, comunemente chiamata SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Questa fermentazione produce probiotici vivi, acidi organici benefici per la digestione, polifenoli antiossidanti derivati dal tè e vitamine del gruppo B che contribuiscono al normale metabolismo energetico.
Se desiderate saperne di più sulle proprietà di questa bevanda ancestrale, vi invito a consultare il nostro articolo dettagliato su i 5 benefici del kombucha.
Il problema con il kombucha commerciale è che a volte viene pastorizzato per motivi di conservazione e sicurezza alimentare. Tuttavia, la pastorizzazione distrugge gran parte dei probiotici vivi che costituiscono il vero interesse di questa bevanda. Quando prepari il tuo kombucha fatto in casa, ottieni una bevanda veramente viva, con tutta la sua ricchezza di microrganismi benefici.
Per quanto mi riguarda, ho notato una vera differenza a livello digestivo tra il kombucha industriale e quello che prepariamo in casa. La sensazione di leggerezza dopo il pasto non è semplicemente paragonabile. Inoltre, se siete interessati ai benefici degli alimenti fermentati in generale, capirete perché siamo così legati a questa pratica.
Il risparmio realizzato: facciamo il calcolo
Siamo concreti. Una bottiglia di kombucha biologico in negozio costa tra 3 e 5 euro per 75 cl. Se ne consumate regolarmente, diciamo una bottiglia al giorno, ciò rappresenta tra 30 e 50 euro al mese.
Con una produzione casalinga, ecco cosa spendi realmente:
- Tè biologico: circa 0,50 € per 8 grammi (sufficienti per fare 1 litro)
- Zucchero biologico: circa 0,25 € per 80 grammi
- Acqua filtrata: trascurabile
Meno di 1 euro al litro per il kombucha fatto in casa, rispetto ai 7-9 euro al litro nei negozi. L'investimento iniziale (SCOBY, barattolo, bottiglie) si ammortizza in poche settimane. E poi, c'è quella soddisfazione incomparabile di produrre da soli una bevanda di qualità, sapendo esattamente cosa contiene.
L'attrezzatura indispensabile (e ciò che è opzionale)
Non c'è bisogno di trasformare la tua cucina in un laboratorio. L'attrezzatura necessaria è semplice e probabilmente è già in parte nei tuoi armadietti.
La madre di kombucha (SCOBY): dove trovarla ?
Il SCOBY è il cuore della tua produzione di kombucha. È quel disco gelatinoso, spesso beige o leggermente brunastro, che galleggia sulla superficie e trasforma il tuo tè zuccherato in una bevanda fermentata. Senza SCOBY, niente kombucha.
Hai diverse opzioni per procurartene uno:
- Ricevere uno SCOBY da un amico che già produce (lo SCOBY si riproduce ad ogni fermentazione)
- Acquistarlo da un fornitore di fiducia
- Farlo da soli a partire da una bottiglia di kombucha non pastorizzato acquistato in commercio (ci vogliono 2-4 settimane)
Chez Biovie, offriamo dei SCOBY di qualità, provenienti da colture sane e vigorose. Ogni madre di kombucha è accompagnata dal suo liquido starter, indispensabile per avviare la tua prima fermentazione nelle migliori condizioni. Per ulteriori dettagli sulla manutenzione della tua coltura, consulta la nostra guida su come fare e nutrire una madre di kombucha.
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Il barattolo ideale: vetro, volume, apertura
La scelta del contenitore è più importante di quanto si pensi. Ecco i criteri essenziali:
Il materiale Il vetro è indispensabile. Il kombucha è acido, e questa acidità può reagire con il metallo o alcune plastiche, rilasciando sostanze indesiderate nella tua bevanda. Il vetro è inerte, facile da pulire e trasparente, il che ti permette di monitorare l'evoluzione della tua fermentazione.
Il volume : Per iniziare, un barattolo da 2 a 3 litri è ideale. Abbastanza grande per produrre una quantità interessante, ma non troppo ingombrante da maneggiare facilmente.
L'apertura : Preferisci un'apertura ampia. Questo facilita la pulizia e soprattutto la manipolazione del SCOBY, che può diventare abbastanza grande col tempo.
Acqua di qualità: il segreto ignorato dai principianti
Ecco un punto che molti guide trascurano, eppure è cruciale. L'acqua del rubinetto contiene cloro, aggiunto per eliminare i batteri. Tuttavia, il tuo SCOBY è proprio costituito da batteri benefici che vuoi preservare !
Il cloro può indebolire il tuo SCOBY, rallentare la fermentazione o addirittura farla fallire completamente. È uno degli errori più comuni tra i principianti, e spesso non capiscono perché il loro kombucha non funzioni.
Soluzioni:
- Lasciare riposare l'acqua del rubinetto per 24 ore in un contenitore aperto (il cloro evapora)
- Utilizzare acqua di sorgente in bottiglia
- Filtrare l'acqua con un sistema adeguato
Utilizziamo personalmente un filtro Ecofiltro a casa, che elimina il cloro mantenendo i minerali benefici dell'acqua. È un investimento che serve ben oltre il kombucha: per il tè, la cucina e tutto il nostro consumo quotidiano.
Gli ingredienti di base e le loro dosi precise
La ricetta base del kombucha è di una semplicità notevole: tè, zucchero, acqua, un SCOBY e del liquido starter. È tutto.
Il tè: nero, verde o miscela ?
Il SCOBY si nutre principalmente dei tannini e della caffeina presenti nel tè. Ecco perché i tè neri e verdi sono i più raccomandati per iniziare.
Tè nero : Fornisci un kombucha più corposo, con note maltate. È la scelta tradizionale, quella che nutre meglio il SCOBY.
Tè verde : Produce un kombucha più leggero e delicato, con note erbacee. Eccellente per l'estate.
Miscela 50/50 : È la nostra preferenza con Aurélie. Si ottiene un bel equilibrio tra corpo e freschezza.
Da evitare per iniziare: i tè aromatizzati (gli oli essenziali possono disturbare il SCOBY), le tisane pure (non hanno abbastanza nutrienti) e i tè decaffeinati.
Lo zucchero: quantità e alternative
Lo zucchero non è lì per dolcificare la tua bevanda finale, ma per nutrire il SCOBY. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol, poi i batteri trasformano questo alcol in acidi organici. Alla fine del processo, rimane pochissimo zucchero nel tuo kombucha.
Utilizzate zucchero bianco classico o zucchero di canna biondo. Evitate il miele (proprietà antibatteriche), lo sciroppo d'agave o i dolcificanti che non sono adatti allo SCOBY.
La quantità standard è di 70-80 grammi di zucchero per litro d'acqua. Meno zucchero porterà a una fermentazione più lenta e a un kombucha meno frizzante. Più zucchero non accelera significativamente il processo e può squilibrare il tuo SCOBY.
I dosaggi in base al volume
Ecco le proporzioni per diversi volumi, che puoi adattare secondo le tue esigenze:
Per 1 litro:
- 1 litro d'acqua filtrata
- 8 grammi di tè (circa 2 cucchiaini)
- 80 grammi di zucchero
- 10 a 15 cl di liquido starter
- 1 SCOBY
Per 2 litri:
- 2 litri di acqua filtrata
- 16 grammi di tè
- 160 grammi di zucchero
- 20-30 cl di liquido starter
- 1 SCOBY
Per 3 litri:
- 3 litri di acqua filtrata
- 24 grammi di tè
- 240 grammi di zucchero
- 30 a 45 cl di liquido starter
- 1 SCOBY
Per 5 litri:
- 5 litri di acqua filtrata
- 40 grammi di tè
- 400 grammi di zucchero
- 50 a 75 cl di liquido starter
- 1 SCOBY (o 2 per accelerare)
I 7 passaggi dettagliati per riuscire con il tuo kombucha
Ora che avete tutto il materiale e gli ingredienti, passiamo alla pratica. Seguite questi passaggi alla lettera per la vostra prima fermentazione, potrete poi adattare secondo le vostre preferenze.
Fase 1 – Preparare il tè dolce (10 minuti)
Riscaldate l'acqua fino a farla fremere (non è necessario che bolla completamente). Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a completa dissoluzione. Poi aggiungete il tè e lasciate in infusione per 10-15 minuti. Il tè deve essere più forte rispetto a quello per un consumo normale, poiché verrà diluito dalla fermentazione.
Filtrate il tè per rimuovere le foglie. A questo punto, hai un tè dolce molto concentrato.
Fase 2 – Raffreddare completamente (richiede pazienza)
È la fase in cui molti principianti commettono un errore fatale: aggiungono il SCOBY in un tè ancora tiepido. Tuttavia, una temperatura superiore a 30°C può danneggiare o addirittura uccidere i microrganismi del tuo SCOBY.
Lasciate raffreddare il vostro tè fino a temperatura ambiente, idealmente sotto i 25°C. Questo può richiedere diverse ore. Potete accelerare il processo mettendo il vostro contenitore in un bagno d'acqua fredda, ma non mettete mai il tè caldo in frigorifero (shock termico).
Fase 3 – Aggiungere il SCOBY e lo starter
Una volta che il tè si è raffreddato, versatelo nel vostro barattolo di vetro. Aggiungete il liquido starter (kombucha maturo dalla fermentazione precedente o quello fornito con il vostro SCOBY). Questo liquido acido è essenziale: abbassa il pH e protegge la vostra preparazione dalle contaminazioni durante i primi giorni.
Posiziona delicatamente il SCOBY sulla superficie. Non importa se affonda all'inizio, è normale. Un nuovo SCOBY si formerà sulla superficie nei giorni successivi.
Fase 4 – Installare e coprire il barattolo
Coprite l'apertura del barattolo con un tessuto traspirante (garza, canovaccio pulito, filtro da caffè) e fissate con un elastico. Il SCOBY ha bisogno di ossigeno per lavorare, ma è necessario impedire l'ingresso di polvere e insetti.
Posiziona il barattolo in un luogo:
- A temperatura stabile, tra 20 e 27°C (l'ideale essendo 24-25°C)
- Al riparo dalla luce diretta del sole
- Senza vibrazioni (evitate la parte superiore del frigorifero o vicino alla lavatrice)
- Con una buona circolazione d'aria
Fase 5 – La fermentazione F1 (7 a 14 giorni)
Ora bisogna avere pazienza. È la parte più difficile per gli impazienti! Durante questo periodo, resistete alla tentazione di spostare il barattolo o di toccare il SCOBY.
Cosa succede nel tuo barattolo giorno dopo giorno ?
Giorni 1-2 : Pochi cambiamenti visibili. Forse qualche piccola bolla. Non fatevi prendere dal panico se sembra che non stia succedendo nulla.
Giorni 3-5 : Un nuovo SCOBY inizia a formarsi sulla superficie. Inizialmente traslucido e sottile come una pellicola, si ispessisce progressivamente. Compaiono bolle di CO2.
Giorno 7 È il momento del primo test di assaggio. Preleva un po' di liquido con una cannuccia (immergendola sotto il SCOBY) e assaggia. Il kombucha dovrebbe essere leggermente acidulo e frizzante, con ancora un tocco di dolcezza.
Giorni 10-14 Il kombucha diventa sempre più acido. Sta a voi trovare il punto di equilibrio che vi si addice. Più aspettate, più diventerà acetoso.
La durata della fermentazione dipende dalla temperatura: più fa caldo, più è veloce. In estate, possono bastare 7 giorni. In inverno, considerate piuttosto 14 giorni.
Fase 6 – Assaggiare e decidere
Quando il gusto vi soddisfa (né troppo dolce, né troppo acido), è il momento di passare all'azione. Avete due opzioni:
Opzione 1: Consumare al naturale - Rimuovete il SCOBY e una parte del liquido (il vostro starter per il prossimo lotto), quindi imbottigliate direttamente il vostro kombucha. Conservate in frigorifero.
Opzione 2: Avviare una seconda fermentazione (F2) - È la fase che porterà più effervescenza e vi permetterà di aromatizzare il vostro kombucha. Ve lo spiego subito dopo.
Fase 7 – Imbottigliare o lanciare la F2
Se optate per il consumo diretto, utilizzate bottiglie di vetro con chiusura ermetica. Il kombucha si conserva per diverse settimane in frigorifero, o anche per diversi mesi se il freddo è stabile.
Conservate sempre il 10-15% del volume come starter per la vostra prossima fermentazione e mantenete il vostro SCOBY in questo liquido fino alla prossima fermentazione.
La seconda fermentazione (F2): bollicine e sapori
La F2 è la ciliegina sulla torta. Questa fase opzionale permette di ottenere un kombucha naturalmente frizzante e di aggiungere sapori.
Come superare la F2 in 3 giorni
Il principio è semplice: imbottigliate il vostro kombucha in bottiglie ermetiche con un po' di zucchero o frutta. La fermentazione continua in un ambiente chiuso, il CO2 non può fuoriuscire e si dissolve nel liquido. Risultato: bollicine !
- Riempite le vostre bottiglie di kombucha naturale, lasciando 5 cm di spazio vuoto in alto.
- Aggiungete il vostro aroma (vedi ricette qui sotto)
- Chiudere ermeticamente
- Lasciare a temperatura ambiente per 2 a 4 giorni.
- Fate "burper" quotidianamente (aprite brevemente per rilasciare la pressione)
- Trasferite in frigorifero quando il livello di effervescenza è di vostro gradimento.
Attenzione: la F2 può creare molta pressione. Utilizzate bottiglie adatte alla fermentazione (tipo bottiglie di limonata con tappo meccanico) e apritele sempre sopra il lavandino.
5 semplici ricette di aromatizzazione
Zenzero fresco : 1 cucchiaino di zenzero grattugiato per bottiglia. Il nostro preferito !
Frutti rossi : 2-3 cucchiai di lamponi o mirtilli schiacciati.
Limone-menta Il succo di mezzo limone e alcune foglie di menta.
Pomo cannella : 2 cucchiai di succo di mela biologico e un pizzico di cannella.
Tropicale : 2 cucchiai di succo d'ananas o di mango.
La ricetta stellare: zenzero-limone
È la combinazione che prepariamo più spesso a casa. Lo zenzero apporta un tocco piccante e favorisce la carbonatazione, il limone aggiunge freschezza.
Per una bottiglia da 75 cl:
- 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
- Il succo di un quarto di limone
- 1 cucchiaino di zucchero (opzionale, per più bolle)
Mescolate, chiudete, aspettate 2-3 giorni e gustate ben fresco !
I 10 errori fatali dei principianti (e come evitarli)
Nel corso degli anni e degli scambi con la nostra comunità, ho identificato gli errori che si ripetono più spesso. Conoscerli vi eviterà molti inconvenienti.
Errore 1: Utilizzare acqua del rubinetto clorata
Il cloro uccide i batteri buoni del tuo SCOBY. Soluzione: acqua filtrata, acqua di sorgente o acqua del rubinetto decantata per 24 ore.
Errore 2: Versare il tè ancora caldo sul SCOBY
Sopra i 30°C, rischi di uccidere la tua coltura. Soluzione: controlla sempre la temperatura prima di aggiungere il SCOBY.
Errore 3: Non mettere abbastanza liquido starter
Il lievito acidifica l'ambiente e protegge dalle contaminazioni. Soluzione: utilizzare sempre il 10-15% del volume totale.
Errore 4: Temperatura troppo bassa
Sotto i 18°C, la fermentazione rallenta pericolosamente e i rischi di muffa aumentano. Soluzione: trovare il posto più caldo della vostra casa o utilizzare un tappetino riscaldante.
Errore 5: Spostare il barattolo durante la fermentazione
Il nuovo SCOBY in formazione è fragile. Spostarlo può farlo affondare e disturbare il processo. Soluzione: trova la posizione ideale PRIMA di iniziare.
Errore 6: Utilizzare utensili o contenitori metallici
L'acidità del kombucha reagisce con il metallo. Soluzione: vetro, legno, plastica alimentare o silicone solamente.
Errore 7: Chiudere ermeticamente durante la F1
Il SCOBY ha bisogno di ossigeno. Soluzione: utilizzare sempre un tessuto traspirante per la prima fermentazione.
Errore 8: Mettere il SCOBY in frigorifero
Il freddo mette il SCOBY in dormienza e lo indebolisce a lungo termine. Soluzione: conservarlo a temperatura ambiente in kombucha maturo.
Errore 9: Fermentazione troppo breve
Un kombucha troppo dolce non ha completato la sua trasformazione e contiene meno probiotici. Soluzione: attendere almeno 7 giorni prima del primo test.
Errore 10: Usare tisane invece del tè
Le tisane non contengono i nutrienti di cui il SCOBY ha bisogno. Soluzione: solo tè nero o verde per i principianti.
Muffa o SCOBY normale? La guida visiva
È la grande preoccupazione dei principianti. "Il mio SCOBY è contaminato?" Ecco come fare la differenza.
A cosa assomiglia una muffa (pericolo)
La muffa su un kombucha è sempre visibile IN SUPERFICIE, mai immersa. Assomiglia esattamente alle muffe che conosci sul pane o sulla frutta:
- Morbida, con filamenti
- Colorato: verde, blu, nero, bianco cotonoso
- Localizzata in un punto che si estende
Se vedi questo, purtroppo devi buttare via tutto: il liquido E il SCOBY. Pulisci accuratamente il tuo barattolo con aceto bianco prima di ricominciare.
Aspetti normali dello SCOBY (niente panico)
Molte cose perfettamente normali possono sembrare preoccupanti:
- Macchie marroni: sono residui di lievito, totalmente innocui.
- Bolle o protuberanze: la CO2 che sfugge
- Filamenti brunastri pendenti: colonie di lieviti, segno di buona salute
- SCOBY che affonda sul fondo: normale, soprattutto all'inizio
- Nuovo SCOBY sottile e traslucido: si ispessirà
- Superficie irregolare, ruvida: ogni SCOBY è unico
La regola d'oro: se è sotto la superficie o se è liscio e gelatinoso, è probabilmente normale. Se è sulla superficie, lanuginoso e colorato, è una muffa.
Cosa fare se il tuo kombucha è contaminato
In caso di muffa confermata:
- Non assaggiare
- Getta tutto il contenuto del barattolo.
- Getta via il SCOBY (impossibile da salvare una volta contaminato)
- Lavate il barattolo con acqua molto calda e aceto bianco.
- Risciacquare abbondantemente
- Ricominciate con un nuovo SCOBY e analizzate cosa potrebbe aver causato la contaminazione (temperatura troppo bassa? starter insufficiente? utensili non puliti?)
Conservazione e manutenzione del tuo SCOBY
Il tuo SCOBY è un organismo vivente che merita un po' di attenzione tra le fermentazioni.
Conservare il kombucha finito
Una volta imbottigliato, il vostro kombucha si conserva:
- In frigorifero: da diverse settimane a diversi mesi
- A temperatura ambiente: alcuni giorni (la fermentazione continua lentamente)
Il freddo rallenta notevolmente la fermentazione e preserva il gusto che avete scelto.
Conservare il proprio SCOBY tra due fermentazioni
Se fate una pausa tra due produzioni:
- Lascia il SCOBY nel kombucha maturo (mai nell'acqua)
- Tenete il barattolo coperto con un panno a temperatura ambiente.
- Nutritelo aggiungendo un po' di tè zuccherato raffreddato ogni 2-3 settimane.
Un SCOBY ben curato può vivere per anni, se non decenni.
Moltiplicare e condividere i propri SCOBY
Ad ogni fermentazione, un nuovo SCOBY si forma sulla superficie. Potete:
- Impilarli (fino a 4-5 strati funzionano bene insieme)
- Separare gli strati e offrirli ai vostri cari
- Compostare i più vecchi (sono eccellenti per il giardino)
Condividere i propri SCOBY significa anche condividere questa passione per l'alimentazione viva. È così che questa cultura si trasmette da secoli.
Domande frequenti sul kombucha fatto in casa
Quanto tempo ci vuole per fare il kombucha fatto in casa ?
La prima fermentazione (F1) richiede da 7 a 14 giorni a seconda della temperatura. La seconda fermentazione (F2) aggiunge 2 a 4 giorni. In totale, calcolate da 10 a 18 giorni dall'inizio alla degustazione.
Il kombucha fatto in casa è pericoloso ?
No, se rispettate le regole di igiene di base e utilizzate ingredienti di qualità. Il pH acido del kombucha (intorno a 3) impedisce lo sviluppo di batteri patogeni. Milioni di persone lo consumano quotidianamente senza problemi.
È possibile fare il kombucha senza madre ?
Tecnicamente sì, partendo da una bottiglia di kombucha non pastorizzato del commercio. Ma è più lungo (2-4 settimane per sviluppare un SCOBY) e meno affidabile. Raccomando davvero di iniziare con uno SCOBY di qualità. Se stai cercando dove acquistare una madre di kombucha, ne proponiamo nel negozio.
Qual è la differenza tra F1 e F2 ?
La F1 (prima fermentazione) trasforma il tè zuccherato in kombucha grazie al SCOBY, in un barattolo aperto con ossigeno. La F2 (seconda fermentazione) avviene in bottiglia chiusa, senza SCOBY, per creare la carbonatazione e aggiungere aromi.
Si può bere il kombucha in gravidanza ?
Il kombucha contiene una bassa quantità di alcol (0,5-2%) prodotta naturalmente dalla fermentazione. Per precauzione, le donne in gravidanza o che allattano dovrebbero consultare il loro medico. Lo stesso vale per le persone immunodepresse.
Perché il mio kombucha non è frizzante ?
Diverse cause possibili: fermentazione F1 troppo lunga (non abbastanza zucchero), bottiglie non ermetiche per la F2, temperatura troppo bassa, o non abbastanza zucchero/frutta aggiunti in F2.
Quanta kombucha si può bere al giorno ?
Non c'è una regola assoluta, ma iniziate lentamente se non siete abituati agli alimenti fermentati. Un bicchiere (20-30 cl) al giorno è una buona base. Alcuni ne bevono di più senza problemi, è da adattare in base alle vostre sensazioni.
Qual è la differenza tra il kombucha e il kefir ?
Si tratta di due bevande fermentate diverse. Il kombucha è a base di tè zuccherato, il kefir può essere a base di latte o di acqua zuccherata. Per sapere tutto su queste due bevande, consultate il nostro confronto dettagliato sui differenze tra kombucha e kefir.
In conclusione
Fare il proprio kombucha in casa significa riconnettersi con una tradizione millenaria di fermentazione, controllando perfettamente ciò che si consuma. È anche un approccio ecologico (meno bottiglie da acquistare e riciclare) ed economico (meno di 1 euro al litro).
Francamente, una volta che avrete assaggiato la vostra prima produzione casalinga, non tornerete più indietro. Questa soddisfazione di vedere il vostro SCOBY prosperare, di scoprire nuove combinazioni di aromi, di condividere le vostre colture con i vostri cari... È molto più di una semplice bevanda, è un vero e proprio stile di vita.
Se desiderate esplorare altre bevande fermentate, vi consiglio anche la nostra guida per fare il kefir d'acqua fatto in casa, un'altra meraviglia della fermentazione.
Allora, pronti a partire? Non esitate a condividere le vostre esperienze nei commenti, i vostri successi come le vostre domande. La comunità Biovie è qui per questo.
E se cercate uno SCOBY di qualità per iniziare, dei tè biologici adatti, o semplicemente dei consigli, sapete dove trovarci !
Provarlo è adottarlo !
