Faire fermenter des noix de macadamia trempées avec une seule gélule de probiotique, pendant un à deux jours, c'est ce qui donne à cette préparation son acidité et rappelle le mordant d'un fromage de chèvre, sans le moindre produit laitier. Le procédé demande de la patience plutôt que du savoir-faire : une fois les noix mixées avec de l'eau et le probiotique, le mélange s'égoutte dans un sac à lait végétal à température ambiante, et développe son goût pendant que la culture travaille. Une fois la fermentation faite, la façonner en bûche puis la rouler dans de l'estragon finement ciselé donne à l'extérieur une croûte herbacée et vive qui répond à l'intérieur acidulé, exactement comme une bûche de chèvre classique se roule dans les herbes ou la cendre. Le résultat a une vraie tenue et se tartine, bien plus proche d'un fromage frais que d'un pâté d'oléagineux cru. Il accompagne parfaitement des crackers de lin ou du pain germé en tartinade, ou se glisse dans un wrap cru avec des rondelles de tomate et de la verdure pour quelque chose de plus consistant. Comme la recette donne de quoi servir six personnes ou plus, elle convient à une tablée ou à une réserve pour la semaine - sachant que le goût est assez puissant pour qu'un peu suffise sur chaque cracker.
Faux-mage de macadamia fermenté, roulé dans l'estragon
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Sac à lait végétal
4,10 € En stock
Ingrédients
- 2 tasses de noix de macadamia crues, trempées
- 1 gélule de probiotique
- 1/2 tasse d'eau filtrée
- 2 à 3 cuillères à soupe d'estragon, finement ciselé
De quoi servir 6 personnes ou plus
Préparation
- Réunissez l'eau, les noix de macadamia trempées et le probiotique dans un blender puissant ou un robot ménager. Au blender, il vous faudra un poussoir pour maintenir le mélange en mouvement.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Versez le mélange dans un sac à lait végétal et fermez-le hermétiquement.
- Posez le sac dans une passoire au-dessus d'un saladier et lestez-le pour que l'excédent de liquide s'écoule.
- Laissez à température ambiante pendant 1 à 2 jours - surtout, ne réfrigérez pas à cette étape.
- Une fois la fermentation faite, sortez la préparation du sac à lait végétal.
- Façonnez-la en bûche sur une planche à découper.
- Parsemez l'estragon ciselé sur la planche et roulez la bûche dedans pour que l'extérieur soit enrobé régulièrement.
- Dès que l'enrobage est uniforme, le faux-mage est prêt - conservez le reste au réfrigérateur.
Astuce
Ne réfrigérez pas le mélange pendant les un à deux jours de fermentation : il a besoin de la température ambiante pour développer son acidité, et le froid arrête le processus trop tôt. Une fois fermenté et roulé dans l'estragon, gardez la bûche au réfrigérateur, où elle se conserve environ une semaine.
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FAQ : vos questions sur le faux-mage de macadamia fermenté
Quel est le meilleur fromage pour le microbiote ?
Ceux qui contiennent encore des ferments vivants au moment où on les mange, ce qui exclut d'emblée tout ce qui a été pasteurisé après affinage ou longuement chauffé. En pratique, cela oriente vers les fromages au lait cru et les préparations fermentées non pasteurisées, dont fait partie ce faux-mage de macadamia. Attention toutefois : la présence de ferments ne suffit pas à faire une promesse de santé, et la quantité de micro-organismes qui survivent au passage dans l'estomac varie énormément d'un produit à l'autre.
Quels sont les fromages riches en probiotiques ?
Du côté laitier, ce sont surtout les fromages frais et peu affinés au lait cru, ainsi que certaines pâtes molles, qui hébergent encore une flore vivante. Du côté végétal, la logique est différente : un faux-mage n'a de ferments que si on l'ensemence volontairement, comme ici avec une gélule de probiotique, et que la fermentation a bien eu le temps de se faire à température ambiante. Un fauxmage industriel simplement aromatisé à l'acide citrique, lui, n'apporte rien de tel.
Quel fromage est bon pour les intestins ?
La question de la tolérance compte souvent davantage que celle des ferments. Les personnes sensibles au lactose supportent généralement mieux les fromages longuement affinés, où il ne reste presque plus de lactose, que les fromages frais. Une préparation comme celle-ci contourne complètement le problème : à base d'oléagineux, elle ne contient ni lactose ni protéines de lait. Son acidité et sa richesse en gras restent toutefois marquées, et une petite portion suffit largement en première approche.
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