Ce sorbet crémeux reprend tous les parfums de la tarte à la citrouille, sans four ni crème : du potiron cru légèrement déshydraté pour concentrer sa saveur, des dattes pour la douceur, du lait de coco réduit à feu très doux pour l'onctuosité, et un mélange d'épices chaleureux. Il se sert nappé d'une sauce soyeuse à la noisette et à la noix de cajou, dont le côté torréfié répond parfaitement au potiron. Un dessert glacé d'automne qui demande un peu de temps, surtout de l'attente, mais qui fait toujours son effet à la fin d'un repas de fête.
Sorbet crémeux au potiron épicé, sauce soyeuse à la noisette
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Purée de noisettes activées
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Ingrédients
Sorbet au potiron
- 8 dattes medjool, coupées en deux
- 120 ml d'eau (pour le trempage des dattes)
- 450 g de chair de potiron crue, en gros morceaux
- 120 ml d'eau (pour mixer le potiron)
- 600 ml de lait de coco entier
- 20 g de mélange d'épices façon tarte à la citrouille : cannelle, muscade, gingembre en poudre et clou de girofle (soit 3 c. à soupe)
- 3 g de sel rose (soit 1/2 c. à café)
- 55 g de sucre de coco
- 60 ml d'huile de coco tiédie
- 130 g de purée de noisettes, tiédie
Sauce soyeuse à la noisette
- 180 ml de lait de coco entier
- 45 g de noix de cajou
- 130 g de purée de noisettes, tiédie
Préparation
- Placez les dattes coupées en deux dans un petit bol, couvrez-les de 120 ml d'eau et laissez-les tremper pendant la suite de la préparation.
- Au robot, mixez finement la chair de potiron par petites portions, en ajoutant environ 3 cuillères à soupe d'eau à chaque fois.
- Étalez la purée en couche fine sur la feuille pleine du déshydrateur et déshydratez 3 heures, en remuant après la première heure.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 600 ml de lait de coco dans une petite casserole à feu très doux, autour de 38 °C (un thermomètre aide beaucoup), en remuant souvent. Laissez réduire jusqu'à environ 420 ml, comptez 1 h 30. Réservez.
- Dénoyautez les dattes en gardant leur eau de trempage. Au blender, mixez le potiron, le lait de coco réduit, les dattes et leur eau, les épices, le sel, le sucre de coco, l'huile de coco et la purée de noisettes jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Versez la préparation dans votre sorbetière et laissez tourner jusqu'à la fin du cycle.
- Formez environ 24 boules avec une petite cuillère à glace, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et congelez 2 heures.
- Transférez-les dans une boîte hermétique et laissez au congélateur toute une nuit. Sortez-les 10 minutes avant de servir.
- Pour la sauce : faites réduire les 180 ml de lait de coco à feu très doux, toujours autour de 38 °C, jusqu'à environ 120 ml (comptez 1 heure).
- Mixez finement les noix de cajou au blender, ajoutez le lait de coco réduit et mixez 1 minute à pleine vitesse. Ajoutez la purée de noisettes tiédie et mixez encore 1 minute. Nappez les boules de sorbet au moment de servir.
Astuce
Réduire le lait de coco à basse température, autour de 38 °C, plutôt que de le faire bouillir, l'épaissit doucement et concentre son goût sans le cuire. Choisissez un potiron ou un potimarron bien mûr, à la chair orange vif : plus il est sucré, moins vous aurez besoin de sucre de coco. Sans déshydrateur, vous pouvez sauter l'étape 3 : le sorbet sera un peu plus aqueux, mixez-le alors soigneusement avant de le turbiner. Si la purée de noisettes s'est figée, passez le pot quelques minutes au bain-marie tiède avant de l'utiliser.
Pour une glace réussie à tous les coups : avec la machine à glace Ninja CREAMi Deluxe, plus besoin de remuer toutes les heures ni de surveiller la prise au congélateur. Vous congelez la préparation dans son pot, vous choisissez le programme (glace, sorbet, gelato ou granité), et la machine vous rend en quelques minutes une texture onctueuse, lisse et sans cristaux. C'est l'appareil que nous avons adopté cet été pour nos glaces végétales.
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FAQ : vos questions sur le sorbet au potiron et sa sauce noisette
Comment faire un sorbet qui reste moelleux ?
Un sorbet reste souple quand il contient assez de sucre et de matière grasse pour freiner la formation de gros cristaux de glace. Ici, les dattes, le sucre de coco, le lait de coco réduit et la purée de noisettes jouent ce rôle. Deux gestes aident aussi : turbiner la préparation bien froide, puis la conserver dans une boîte hermétique, et la sortir une dizaine de minutes avant de servir pour qu'elle se laisse à nouveau travailler à la cuillère.
Comment faire une crème à la noisette ?
La base la plus simple est une purée de noisettes, c'est-à-dire des noisettes mixées longuement jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et deviennent liquides. On la détend ensuite avec un liquide, lait végétal ou lait de coco, et on peut l'épaissir avec quelques noix de cajou mixées, comme dans la sauce de cette recette. Une pointe de vanille ou de miel suffit à en faire une crème dessert, sans sucre raffiné.
Quel est le sorbet le moins calorique ?
Les sorbets les plus légers sont ceux à base d'eau et de fruits peu sucrés, comme le citron, le pamplemousse ou les fruits rouges, sans lait ni crème. Celui-ci est différent : avec son lait de coco et sa purée de noisettes, il se rapproche plutôt d'une crème glacée végétale, plus riche et plus rassasiante. Il se déguste donc comme un vrai dessert, en petite portion, plutôt que comme un sorbet rafraîchissant.
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