Voici une pâtisserie ambitieuse qui mérite un dimanche tranquille : une pâte fine comme du papier, à base de macadamia, de noix de coco et de mousse d'Irlande, longuement séchée au déshydrateur jusqu'à devenir souple et légère. Empilée en couches et garnie de nectarines fraîches, elle se termine par un filet de chocolat cru. La préparation demande de la patience, surtout pour la mousse d'Irlande, mais le résultat surprend par sa légèreté. Une recette à réserver aux brunchs où l'on prend son temps.
Pâtisserie danoise crue aux nectarines et au chocolat
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Beurre de cacao cru Bio (variété Nacional)
10,90 € En stock
Ingrédients
Gel de mousse d'Irlande
- 90 g de mousse d'Irlande trempée et rincée (bien essorée avant pesée)
- 125 ml d'eau filtrée
Pâte
- 150 g de noix de macadamia
- 90 g de noix de coco râpée
- 1 1/2 c. à café de vanille en poudre
- 5 c. à soupe de poudre de lucuma
- 1/4 c. à café de sel rose de l'Himalaya
- 1 1/2 c. à soupe de jus de citron bio
- 125 ml de miel
- 300 ml d'eau filtrée
- 1/2 c. à café de lécithine de tournesol (facultatif)
- des demi-nectarines fraîches, pour le montage
Chocolat cru
- 50 g de beurre de cacao cru
- 2 c. à soupe de cacao cru en poudre
- 2 c. à soupe de miel
Préparation
- Faites tremper la mousse d'Irlande jusqu'à ce qu'elle ramollisse complètement, puis rincez-la soigneusement sous l'eau courante.
- Placez-la dans un récipient hermétique rempli aux deux tiers d'eau, fermez et secouez vigoureusement 30 secondes ; changez l'eau et répétez deux fois.
- Laissez tremper la mousse nettoyée encore 3 à 4 heures pour qu'elle gonfle.
- Coupez-la en morceaux et mixez-la au blender puissant avec l'eau filtrée jusqu'à obtenir un gel lisse.
- Réduisez les noix de macadamia et la noix de coco en farine fine au blender.
- Ajoutez la vanille, la lucuma et le sel, puis mélangez.
- Incorporez le gel de mousse d'Irlande, le jus de citron, le miel, l'eau et la lécithine, et mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.
- Versez la préparation en couche la plus fine possible sur une plaque de déshydrateur recouverte d'une feuille antiadhésive, en inclinant la plaque pour bien répartir la pâte.
- Déshydratez 12 heures à 41 °C, retournez délicatement la pâte, puis poursuivez 7 à 8 heures.
- Pour le chocolat, faites fondre doucement le beurre de cacao au bain-marie tiède, puis fouettez avec le cacao et le miel.
- Cassez la pâte en morceaux de la taille d'une paume, empilez-les en couches avec les demi-nectarines pelées et arrosez de chocolat.
Astuce
La mousse d'Irlande peut être remplacée par de l'agar-agar en dernier recours, mais la pâte sera moins souple : c'est elle qui lui donne sa texture élastique si particulière. Montez les couches au dernier moment, car le jus des nectarines ramollit la pâte en moins d'une heure.
Toute la gamme Cacao Cru
Le cacao cru Biovie vient d'Équateur, variété Nacional, acheté en direct à une coopérative via le label SPP (Symbole des Producteurs Paysans) avec le partenaire Rrraw Cacao Factory. Contrairement au cacao classique, il n'est jamais torréfié : les fèves fermentent puis sèchent au soleil sous 42 °C, ce qui préserve mieux ses nutriments qu'une torréfaction à haute température. Il se décline en fèves entières, grué (pépites), poudre ou pâte à faire fondre. Pour débuter, commencez par le grué, facile à ajouter dans un yaourt ou un smoothie sans préparation., 6 produits
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FAQ : vos questions sur la pâtisserie danoise crue
Qu'est-ce que le sea moss ?
Sea moss est le nom anglais de plusieurs algues rouges utilisées pour leur pouvoir gélifiant, dont la mousse d'Irlande (Chondrus crispus) employée ici. Trempée puis mixée, elle donne un gel neutre en goût qui lie et assouplit les préparations crues. C'est lui qui permet à cette pâte de sécher en feuille fine sans se briser.
Comment se mangent les noix de macadamia ?
Nature, en encas, mais aussi mixées : leur richesse en matière grasse donne des farines, des crèmes et des fromages végétaux très onctueux. Dans cette pâte, elles sont réduites en poudre avec la noix de coco pour former une base tendre. Mixez-les par impulsions, sinon elles tournent vite en purée.
Quels sont les types de pâtisserie ?
On distingue classiquement les pâtes (brisée, sablée, feuilletée, levée), les crèmes, les biscuits et les entremets. La pâtisserie crue reprend ces familles avec d'autres techniques : oléagineux et dattes pour les fonds de tarte, noix de cajou pour les crèmes, et déshydrateur pour imiter les pâtes, comme cette version danoise.
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