Le riz n'a rien d'obligatoire dans un maki : ce qu'il apporte, c'est un liant légèrement collant et une mâche discrète, et le panais s'en acquitte très bien. Passé au robot avec un peu de chou-fleur, il se réduit en grains de la taille d'un grain de riz, que l'huile de sésame, le vinaigre de cidre et le tamari viennent assaisonner exactement comme on le ferait d'un riz vinaigré. Sa saveur douce, légèrement sucrée et anisée, se marie à merveille avec les tomates séchées, qui ajoutent le côté moelleux et umami qui manque souvent aux versions crues. Pour le reste, la garniture se compose de ce que vous avez : carotte râpée, haricots verts, feuilles de laitue, poire ferme en fines lamelles. La seule règle, c'est de ne pas surcharger la feuille de nori, sous peine d'un rouleau impossible à fermer. Le panais revient tout juste sur les marchés, c'est le moment de l'essayer cru.
Makis crus au riz de panais et aux tomates séchées
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Algues feuilles de nori, qualité cru
18,90 € En stock
Ingrédients
Pour les rouleaux
Pour le riz de panais
- 4 panais moyens, épluchés et coupés grossièrement
- 1/4 de chou-fleur, coupé grossièrement
- 5 ml d'huile de sésame (soit 1 c. à café)
- 5 ml de vinaigre de cidre (soit 1 c. à café)
- 10 ml de tamari (soit 2 c. à café)
Pour la garniture
- 1 carotte violette ou orange, épluchée et râpée
- 6 tomates séchées, réhydratées, égouttées et finement émincées
- Une douzaine de haricots verts, extrémités retirées
- 4 feuilles de laitue, lavées et séchées
- 1/2 poire mûre mais ferme, finement émincée
Pour servir
- Tamari, gingembre mariné et un peu de miso
Préparation
- Mettez les panais, le chou-fleur, l'huile de sésame, le vinaigre de cidre et le tamari dans le bol du robot.
- Mixez par à-coups jusqu'à ce que le mélange se décompose en grains rappelant la consistance d'un riz cuit.
- Émincez finement tous les ingrédients de la garniture et disposez-les sur une planche, à côté des deux feuilles de nori.
- Posez une feuille de nori face brillante vers le bas et étalez le riz de panais sur les trois quarts de la feuille, en couche fine et régulière.
- Déposez deux feuilles de laitue sur le riz, puis alignez en une bande horizontale étroite les haricots verts, les tomates séchées, la carotte râpée et la poire.
- Roulez le maki en partant du bord le plus proche de vous, sans trop serrer au début.
- Humectez la dernière bande de nori d'un filet d'eau pour la sceller, puis laissez reposer le rouleau jointure vers le bas quelques minutes.
- Découpez chaque rouleau en six morceaux réguliers avec un couteau bien aiguisé et servez avec du tamari, du gingembre mariné et un peu de miso.
Astuce
Si le riz de panais rend du jus, pressez-le quelques secondes dans une étamine avant de l'étaler : un riz trop humide ramollit le nori et complique la découpe. La garniture change à chaque fois selon ce que contient le réfrigérateur : poivron, concombre, avocat, basilic, coriandre, graines de sésame, olives, roquette ou pousses de tournesol fonctionnent toutes très bien. Le seul écueil reste la surcharge : deux ou trois éléments par rouleau donnent une découpe plus nette qu'un maki trop garni. Ces makis se dégustent de préférence dans l'heure, le temps que le nori reste croustillant.
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FAQ : vos questions sur les makis crus au riz de panais
Est-il possible de faire des sushis sans vinaigre de riz ?
Oui, tout à fait. Le vinaigre de riz sert surtout à apporter une acidité douce qui relève le riz et aide à sa conservation. Le vinaigre de cidre, utilisé dans cette recette, le remplace très bien, de même qu'un vinaigre de vin blanc doux ou un peu de jus de citron. Commencez par une petite quantité et goûtez : ces vinaigres sont souvent un peu plus vifs, et une pointe de miel permet de retrouver la douceur caractéristique du riz à sushi.
Comment cuisiner le panais ?
Le panais se cuisine comme la carotte, dont il est cousin. Cuit, il se prête aux soupes veloutées, aux purées, aux gratins ou aux légumes rôtis, où il développe un goût sucré et légèrement anisé. Mais il se mange aussi très bien cru : râpé en salade avec une vinaigrette au citron, taillé en fins rubans à l'économe, ou mixé en grains pour remplacer le riz, comme dans ces makis. Choisissez des panais fermes et de taille moyenne, les plus gros ayant un cœur plus fibreux.
Quel sushi pour femme enceinte ?
Pendant la grossesse, on évite les sushis contenant du poisson ou des fruits de mer crus, en raison du risque de listériose et de parasites. Les makis végétariens, garnis de légumes crus bien lavés, comme ceux-ci, sont en revanche une bonne alternative, à condition d'être préparés avec des ingrédients très frais et consommés rapidement. Par précaution, on évite aussi les graines germées crues, et l'on reste modéré sur les algues, riches en iode. En cas de doute, demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.
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